Džiovinta dešra (sujuk) - sausa kieta dešra, įprasta tarp Turkijoje, Kroatijoje, Graikijoje, Armėnijoje, Gruzijoje, Kirgizijoje ir kt. Gyvenančių tautų. Šio patiekalo paruošimas užima daug laiko ir pastangų.
Namuose virti sausai vytintą dešrą nėra sunku, tačiau tai užima gana daug laiko, taip pat kulinarijos specialisto atkaklumas. Sujukas gaminamas tik iš ėrienos ar jautienos, ir kadangi kepimo metu mėsa visiškai neapdorojama, dėl žaliavų pasirinkimo, taip pat ir dėl pačios dešros paruošimo, reikia elgtis labai atsakingai.
Sujukui būtina pasiimti išskirtinai šviežią mėsą, kurią reikia nedelsiant nuplauti, paskui džiovinti ir užšaldyti, o patartina užšaldyti ne žemesnėje kaip -15 laipsnių temperatūroje. Šaldymo laikas yra nuo penkių iki septynių dienų.
- kilogramas avienos arba kiaulienos;
- 100 gramų riebalų (taip pat reikia imti arba avienos, arba jautienos riebalus);
- 1/3 šaukštelio cukraus;
- 1/3 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- dvi skiltelės česnako;
- 1/2 arbatinio šaukštelio kmynų;
- 40 gramų druskos.
Mėsos ambasadorius
Supjaustykite mėsą smulkiais gabalėliais, kiekvieną gabalėlį įtrinkite druska, įdėkite į bet kokį emalio indą, sumaišytą su smulkintais riebalais, pavyzdžiui, į puodą, ir laikykite šaldytuve. Palikite mėsą sūdyti septynias dienas optimalioje +4 laipsnių temperatūroje.
Malta mėsa
Sumalkite sūdytą mėsą (turite naudoti mėsmalę), supjaustykite riebalus gabalėliais (gabalėlių dydis yra apie 0,3–0,4 centimetro). Dubenyje sumaišykite susmulkintą mėsą ir riebalus, į faršą suberkite prieskonius ir viską gerai išmaišykite. Uždenkite indą plastikine plėvele ir įdėkite faršą į šaldytuvą 24 valandoms.
Dešrų įdaras
Paimkite jautienos pilvą, valandą pamirkykite vandenyje, nuplaukite, tada supjaustykite 25–30 centimetrų gabalėliais. Kiekvieną apvalkalą iš vieno krašto užriškite medvilniniu špagatu, maždaug dviem centimetrais nuo krašto.
Įdėkite apvalkalą ant specialaus dešros įdaro (galite naudoti įprastą konditerinį švirkštą) ir kiekvieną žarną lengvai užpildykite malta mėsa. Kaklus užriškite kitame gale špagatu. Atidžiai apžiūrėkite visas dešras, o jei yra burbuliukų, pradurkite jas plona adata.
Įdėkite gautus kepalus ant lentos, uždenkite juos kita lenta, uždėkite priespaudą ant viršaus ir tris dienas nusiųskite į šaldytuvą. Kaip priespaudą galite naudoti, pavyzdžiui, hantelių blyną. Priespaudos svoris neturėtų viršyti dviejų kilogramų.
Spaudžiant dešras du ar tris kartus per dieną pasukite ir vėl jas slegkite. Suformuotus oro burbuliukus pradurkite adata.
Paspaudus dešras pakabinkite šaldytuve tris dienas (to reikia, kad jos nudžiūtų), tada vėl dviem dienoms jas slegkite. Atlikę visas pirmiau minėtas procedūras, dešras pakabinkite šaldytuve dvi savaites ir galėsite pradėti ragauti. Sujuk galiojimo laikas esant +6 iki +8 laipsnių temperatūrai yra keturi mėnesiai, nuo +8 iki +12 - trys mėnesiai.
