Migdolų sausainis - pyragas iš kiaušinių ir miltelių pavidalo migdolų grūdelių. Yra daugybė receptų, pagal kuriuos galima kepti įvairiausius konditerijos gaminius: bandelės, bandelės, pyragaičiai, pyragaičiai. Subtili tešla reikalauja ypatingų įgūdžių ir dėmesio. Svarbu atsižvelgti į visas smulkmenas - nuo tinkamo maisto pasirinkimo iki temperatūros palaikymo orkaitėje.
Migdolų sausainiai: kokie jie yra
Konditeriai skirsto šios rūšies tešlą į 3 grupes. Pirmasis susideda iš sausainių, pagamintų iš makos, migdolų trupinių, cukraus ir kiaušinių mišinio. Antrasis apima pyragus, paruoštus pridedant nedidelį kiekį aukštos kokybės sviesto. Trečiajai kategorijai priskiriami sausainiai, kepami tik su baltymais.
Tinkamai iškepta pluta turi būti lengva, minkšta, bet ne puri. Jis kyla tolygiai, be duobių ir kuprų. Subtili tešla reikalauja kantrybės - kiaušiniai plakami ilgai, kad masė būtų prisotinta deguonies, pyragas dedamas į iki 170 laipsnių įkaitintą orkaitę. Staigūs temperatūros pokyčiai ir bet koks sukrėtimas yra nepageidaujamas; kepant nerekomenduojama atidaryti orkaitės durelių. Iškepęs produktas nedelsiant pašalinamas iš formos ir padedamas ant grotelių, kad atvėstų. Kad pyragas nebūtų sausas, biskvitas mirkomas sirupu, tačiau tai galima padaryti tik po kelių valandų po kepimo. Jei pyragas mirkomas dar šiltas, surinkimo metu jis subyrės.
Ingredientai gali būti ir sveiki kiaušiniai, ir baltymai. Šiek tiek profesionalių konditerių virėjų triukas - jie mieliau perka buteliuose išpilstytą produktą, kurio visada galima rasti restorano parduotuvėse. Baltymus, trynius ar melange (baltymų ir trynių mišinį) patogu išmatuoti gramais, tiksliai laikantis recepto. Šią techniką galite naudoti ir namuose.
Migdolų miltų galima nusipirkti paruoštų, tačiau dažniau jie paruošiami savarankiškai, sumalant branduolius kavos malūne arba sumalant juos maišytuvu. Proporcijos priklauso nuo konkretaus recepto. Kuo daugiau migdolų miltų tešloje, tuo oras ir trapus bus sausainis. Įprasti miltai turėtų būti aukščiausios kokybės ir kuo geresni.
Migdolų sausainiai gali būti pyrago pagrindas, jis tinka prie bet kokių kremų: baltymų, kremų, kreminių. Tačiau dažnai pyragai tiesiog apibarstomi milteliniu cukrumi, kad nenutrauktų subtilaus riešutų skonio.
Klasikinis dakis: žingsnis po žingsnio receptas
Vienas skaniausių migdolų pyrago variantų, kuris dažnai ruošiamas konditerijos parduotuvėse. Tinkamai iškeptas biskvitas viduje pasirodo minkštas, su šiek tiek traškia plutele, kuri nemirksta tepant kremą. Kalorijų kiekis yra didelis, pyragas pasirodo esąs labai patenkintas, todėl jis supjaustomas mažomis porcijomis.
Ingridientai:
- 100 g maltų migdolų (migdolų miltų);
- 30 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų;
- 60 g cukraus pudros;
- 160 g kiaušinių baltymų;
- 125 g cukraus cukraus.
Kviečių ir migdolų miltus persijokite į gilų dubenį, įpilkite cukraus pudros. Viską kruopščiai sumaišykite šluotele. Suberti baltymus į atskirą indą. Maišytuvas padės paspartinti procesą, kuris pirmiausia įsijungia minimaliu greičiu, o kai aplink dubenėlio kraštus susidaro maži burbuliukai, padidinkite apsisukimų skaičių.
Baltieji plaka, kol susidaro minkštos, nestabilios smailės. Tada plona srovele į juos supilamas smulkus cukrus, o beringas tampa tankus ir lygus. Sukant indą, baltymų masė neturėtų ištekėti. Cukraus ir miltų mišinį dalimis supilkite į dubenį su meringu, atsargiai maišydami mentele. Negalite intensyviai trinti tešlos, kitaip biskvitas pasirodys tvirtas ir plokščias.
Įdėkite tešlą į konditerinį maišelį. Ant pergamento popieriaus lapo nupieškite norimo dydžio apskritimą ar stačiakampį. Masę išspauskite spirale, judėdami nuo centro iki krašto ir stebėdami presavimo tolygumą. Kai kurie žmonės mieliau naudoja mišinio žiedines formas, kad mišinys pasiskirstytų kuo tiksliau. Jei užpildžius formą, tešla lieka maišelyje, galite pagaminti kelis mažus apvalius pyragus.
Pyragėlius apibarstykite milteliniu cukrumi iš koštuvo, palikite 10-15 minučių. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 170 laipsnių. Priklausomai nuo dydžio, pyragas turi likti orkaitėje 15-20 minučių. Kai produktai paruduos, o ant paviršiaus susidarys auksinė cukraus pluta, išimkite pyragus, padėkite juos kartu su pergamentu ant grotelių ir visiškai atvėsinkite.
Erdvus migdolų sausainis: žingsnis po žingsnio
Kitas kepimo su migdolų miltais variantas yra subtilus sausainis, kartais vadinamas šifonu. Jo paslaptis yra kukurūzų krakmolo naudojimas, kuris tešlai suteikia ypatingą konsistenciją.
Ingridientai:
- 150 g kiaušinių trynių;
- 150 g baltymų;
- 250 g cukraus cukraus;
- 65 g migdolų miltų;
- 85 g kukurūzų krakmolo;
- 85 g kvietinių miltų;
- 30 ml šilto vandens;
- 1 šaukštelis kepimo milteliai;
- 65 g rafinuoto augalinio aliejaus;
- 1 šaukštelis citrinos žievelės;
- druska ant peilio galiuko;
- žiupsnelis vanilino.
Trynius suplakite su cukrumi (120 g) iki balinimo. Sumažinkite maišytuvo greitį, supilkite augalinį aliejų, vandenį į mišinį, įpilkite vanilės ir žievelės. Plakite toliau vidutiniu greičiu, kol mišinys sutirštės. Sumaišykite 2 rūšių miltus, krakmolą ir kepimo miltelius atskirame dubenyje. Baltymus išplakite su druska, suberkite likusį cukrų. Padidinkite maišytuvo greitį ir paruoškite baltymų masę (turėtų susidaryti aukštos smailės).
Trynių masę sumaišykite su sausu maistu, dalimis įmaišydami išplaktus kiaušinių baltymus. Tešlą minkykite labai švelniai, kad ji nenukristų. Formos dugną uždenkite kepimo popieriumi, išpilkite tešlą, paviršių išlyginkite silikonine mentele. Kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, po 40-45 minučių patikrinkite pasirengimą atplaiša. Ištraukite biskvitą iš formos, laikykite šaldytuve mažiausiai 5 valandas.
