Šviežiai iškeptos duonos kepalas turi malonią spalvą ir kvapą. Tačiau laikui bėgant, jei pažeidžiamos duonos laikymo sąlygos, ji pradeda „skaudėti“: ant jos paviršiaus atsiranda pelėsis. Pelėsių paveikta duona nėra tinkama vartoti.
Duonos pelėsiai atsiranda dėl pelėsių sporų, patekusių į ją iš aplinkos. Ši liga duoną veikia ilgą laiką laikydama. Pelėsių vystymąsi gali skatinti padidėjusi temperatūra patalpoje, kuri yra apie 25 - 35 C, taip pat santykinė oro drėgmė 70 - 80%. Visų pirma pelėsių sporos veikia duonos plutą, o tik po to trupinį. Jei pluta bus padengta įtrūkimais, jose pradės vystytis pelėsis, tada jis pateks į trupinį, kuriame yra didelė drėgmė. Pelėsiai suskaido trupinį, gadina jo kvapą ir skonį. Tanki, lygi pluta ant šviežio kepalo gali užkirsti kelią ankstyvam pelėsių susidarymui. Ant kepinių pelėsių susidaro nuodingų medžiagų, todėl sporų pažeistos duonos negalima valgyti. Tačiau po perdirbimo jis gali būti naudojamas kaip gyvulių pašaras. Skirtingos pelėsių rūšys vienodai gerai vystosi ir ruginėje, ir kvietinėje duonoje. Pelėsių infekcija yra ypač pavojinga duonai, kurios galiojimo laikas yra ilgas. Siekiant užkirsti kelią tokios duonos pažeidimui su pelėsių sporomis, jos paviršius apdorojamas vienu iš tokių konservantų kaip sorbo rūgštis ar etilo alkoholis. Tada kepalas suvyniojamas į minkštą pakuotę. Kai kuriais atvejais į tešlą dedama cheminių konservantų, tokių kaip kalcio acetatas ar sorbo rūgštis. Tokiu būdu perdirbta duona gali būti nepakitusi kelis mėnesius. Siekiant apsaugoti duoną nuo pelėsių, duonos dėžės turi būti visiškai švarios. Nereikia pamiršti, kad duonos paruošimo ir recepto technologijų nesilaikymas gali sukelti ne mažiau pražūtingas pasekmes nei jos laikymo taisyklių pažeidimas.
