Duonos trupėjimo paaiškinimų yra daugybė. Visų to priežasčių reikia ieškoti grūdų gamyboje arba jų sandėliavimo vietoje.
Pirma, šis trūkumas gali atsirasti dėl recepto pažeidimo. Taigi, duona gali trupėti, kai į tešlą dedama per mažai riebalų - tokia tešla pasirodo esanti per sausa ir iškepusi greitai pradeda byrėti. Be to, duonos kokybė nukentės, jei į tešlą įberiama per daug druskos arba įpilama nepakankamai vandens. Duona susmulkins pjaustant, jei į tešlą bus įdėta daug mielių, o tešla pakils per aukštai. Antra, ši problema gali kilti, jei gamybos metu buvo pažeistas tešlos minkymo ir pakėlimo būdas. Duona, kuriai tešla buvo menkai minkoma, yra smarkiai subyrėjusi, nes minkant iš miltų išsiskiria glitimas, kuris yra būtinas teisingam tešlos surišimui ir kepalui susidaryti. Daugelis šiuolaikinių kepyklų naudoja specialius cheminius tešlos geriklius - cisteiną, amilazę, kalcio acetatą, natrio tiosulfatą - kepinių kiekiui padidinti ir tešlai pakilti reikalingam laikui sumažinti (pagal senus standartus tešla turėjo pakilti per keturias valandas). Šie cheminiai priedai sutrumpina tešlos pakilimo laiką daugiau nei 4 kartus - iki 50 minučių. Tačiau šio laiko taupymo rezultatas yra tai, kad tokia „greita“duona labai susmulkėja, kai pjaustoma. Trečia, duona trupėja dėl per mažo kylančios tešlos, iš kurios ji yra paruošta, rūgštingumo. Sumažėjęs tešlos rūgštingumas gali būti kepimui reikalingų miltų kokybės pasikeitimo pasekmė, ty natūralaus baltymų ir baltymų komplekso savybės. Naudojant nekokybiškus miltus, kuriuose yra sumažintas glitimo procentas, galima trupėti, taip pat duona gali subyrėti dėl temperatūros ir kepimo laiko, temperatūros ir drėgmės laikymo sąlygų klaidų. Per anksti iš orkaitės išimta laisvai iškepta duona sutrupėja. Arba temperatūra orkaitėje nebuvo palaikoma reikiamo lygio - per sausa duona sutrupės. Laikant šviežiai iškeptą duoną neuždengtoje juodraštyje, ji taip pat gali pradėti byrėti.
