Skanių ir sočių Osetijos pyragų istorija siekia ne vieną šimtmetį. Jie buvo minimi senose legendose ir pasakose. Uolios šeimininkės iš mielinės tešlos kepė plonus „pyragus“, įdarytus bulvėmis, sūriu, mėsa, grybais ar moliūgais, tešlą iškočiojo ne kočėlu, o sumaniais pirštais. Juk kuo plonesnis sluoksnis, tuo labiau patyrusi amatininkė. Dabar šis skanus naminis kepinys žinomas ne tik Kaukaze, bet ir visoje Rusijoje. Populiariausios yra bulvės - sotūs pyragai su sūriu ir bulvės pagal seną osetinų receptą.
Tradiciškai Osetijoje darbo dienomis pietums kepamos trys gausios bulvės su bulvėmis ir sūriu. Toks skanėstas žymi didžiųjų simbolių - Žemės, Dangaus ir Saulės - vienybę. Reikia šiek tiek pasigaminti paruošimą, kaip ir su kitais kepiniais, bet tai verta. Osetijos pyragų skonis puikus, neįprastai apetiškas ir sodrus.
Pagal seną receptą lengvos ir skanios bulvės ruošiamos su mielėmis ir be jų, piene ar kefyre. Pasirinkimas priklauso nuo šeimininkės norų. Kiekvieno plono papločio su įdaru skersmuo yra apie 30-33 cm. Pyragai paprastai patiekiami ant plokštelės, kaip parodyta žemiau esančioje nuotraukoje, aštriu peiliu supjaustyti mažomis porcijomis.
Nedaug faktų apie osetinų kepinius
Sėkmingas tolygiai iškočioto plonos minkštos tešlos ir nesudėtingo sūrio bei bulvių įdaro derinys nepaliks abejingų, kada nors ragavusių tikrą osetinų pyragą, vadinamą bulvėmis. Ir net jei klasikinio recepto kompozicija atrodo šiek tiek griežta, būtent fermentinio sūrio duetas su minkštomis bulvėmis kepiniams suteikia neapsakomo aromato ir skonio.
Prisiimdami sau riziką ir rizikuodami, galite nukrypti nuo tradicinio recepto pridėdami tokių produktų kaip malti juodieji pipirai, žolelės ar aliejuje pakepinti svogūnai, tačiau tai nebebus klasikinis patiekalas, o tik modifikuotas jo variantas.
Tie, kurie namuose pirmą kartą iškeps osetinų pyragą, turėtų žinoti keletą patyrusių namų šeimininkių iš Kaukazo gudrybių:
- įdėkite tešlos pyragą su bulvių-sūrio įdaru į orkaitę, pašildytą iki maksimalios temperatūros;
- tešlą reikia iškočioti ne kočėlu, o pirštų galiukais, pasiekiant beveik permatomą sluoksnį - tikri osetinų pyragai niekada nėra sodrūs;
- išėmę kepinį iš orkaitės, kepimo viršų patepkite augaliniu aliejumi, kad jis greitai suminkštintų keptą plutelę, suteiktų skanėstui subtilų kreminį aromatą;
- pyragus prie stalo įprasta patiekti karštus, karštus, karštus;
- vieno pyrago negalima dėti į lėkštę, taip pat lygų kiekį, idealus variantas pagal Osetijos tradicijas yra trys dalys, dedamos viena ant kitos;
- jei skanėstą palieka antrą dieną, jį galima supjaustyti gabaliukais, apkepti svieste keptuvėje.
Klasikinis receptas ant vandens su osetijos sūriu
Tikras osetinų pyragas gaminamas tik su vietiniu sūriu ir krakmolingomis bulvėmis, patiekiamas pietums kaip savarankiškas patiekalas arba sriubos priedas, barščiai. Kiekvienas gatavas pyragas yra išdėstytas ant ankstesnio.
Ką paruošti 3 pyragų tešlai:
- 500 g gerų kvietinių miltų;
- 360 ml šilto vandens;
- šaukštelis sausų mielių;
- 3 šaukštai augalinio aliejaus;
- šaukštelio cukraus;
- šaukštelis druskos.
Užpildymo produktai:
- 700 g krakmolingų bulvių;
- 500 g marinuoto osetijos sūrio;
- 1 svogūno;
- 3 šaukštai augalinio aliejaus.
Be to, jums reikės 100 g sviesto gausiam gatavų kepinių tepimui.
Kaip padaryti
- Du kartus persijokite kvietinius miltus į dubenį, padarykite įdubą kalvoje.
- Iš maišelio nurodytomis proporcijomis supilkite druską, cukrų, sausas mieles, viską sumaišykite pirštais.
- Plona srovele pilkite vandenį į įdubą, užminkykite elastingą tešlą.
- Maišymo pabaigoje užpilkite augaliniu aliejumi.
- Uždenkite dubenį tešla švariu rankšluosčiu, palikite valandą, kol atsiras, padidinkite tūrį 2-3 kartus. Tai užbaigia paprastą žingsnis po žingsnio tešlos receptą, laikas pereiti prie įdaro.
- Bulves iš anksto išvirkite, sutrinkite grūstuvu arba specialiu trupikliu, kad gautumėte paprastą bulvių košę be gumuliukų.
- Trupinkite sūrį pirštais, jei jis paseno, perleiskite jį per įprastą rankinę mėsmalę.
- Sumaišykite bulvių košę su sūrio mase. Jei tyrė sausa, galite įdėti šiek tiek ištirpinto sviesto.
- Laikas tešlą padalinti į 3 dalis, suformuoti kolobokus pyragams kočioti. Visos dalys turi būti vienodos.
- Iškočiokite pirštais, delnais, gerai išlyginkite sluoksnius, įdėkite įdarą į tokio paties storio vidurį kaip ir būsimas pyragas.
- Tešlą iš kraštų iškočiokite pirštais, pakeldami šonus, kad ją ištrauktumėte koloboko būdu, uždarykite įdarą viršuje.
- Pabarstykite bandelę miltais, suformuokite tuos pačius plonus pyragus su įdaru viduje ir įdėkite žiupsnelį ant kepimo skardos.
- Kiekvieno ruošinio viduryje pirštais padarykite skylę.
- Įkaitinkite orkaitę maksimaliai, bent 230–240 laipsnių.
- Pirmiausia kepkite pyragą 5 minutes apatiniame skyriuje, tada dar 4-5 minutes perkelkite jį į aukščiausią lygį.
- Kai ant paviršiaus atsiranda „strazdanos“, išimkite iš orkaitės, patepkite sviestu. Kai pertvarkomas pirmasis pyragas, antrasis turėtų būti dedamas ant žemiau esančios kepimo skardos, taip pat etapais su trečiuoju.
- Įdėkite tris gabalėlius į lėkštę, vienas ant kito, patiekite, supjaustykite dalimis dalimis.
Pjovime kiekvienas gabalas turėtų pasirodyti toks pat, kaip toliau pateiktoje nuotraukoje.
Tradicinė pieno su „Adyghe“sūriu versija
Įdomus ir suprantamas receptas su žaliomis mielėmis ir pienu leis jums žingsnis po žingsnio paruošti švelnią tešlą, gausų bulvių-sūrio įdarą, iškepti sėkmingą osetinų pyragą, džiuginantį visus namų ūkio narius. Jis nėra paruoštas taip greitai, tačiau procese nėra nieko sudėtingo. Svarbiausia žinoti keletą kaukaziečių namų šeimininkių gudrybių, kruopščiai išminkyti ingredientus.
Ką paruošti 3 pyragų tešlai:
- 500 g aukščiausios kokybės miltų;
- 500 ml pieno, kurio riebumas yra 3,2% (galite vartoti skystą kefyrą);
- 10 g presuotų (žalių) mielių;
- šaukštas cukraus;
- šaukštelis druskos;
- 50 ml sviesto.
Užpildymo produktai:
- 1 kg bulvių;
- 500 g „Adyghe“sūrio „Suluguni“(arba geriau - natūralaus osetino, jei yra galimybė nusipirkti);
- 50 g sviesto.
Kaip padaryti
- Susmulkintas presuotas mieles sumaišykite su cukrumi, užpilkite šiltu pienu, palikite 15 minučių.
- Dubenyje atskirai ištirpinkite sviestą ir atvėsinkite.
- Supilkite miltus, druską į dubenį, padarykite įdubą kalvoje.
- Ten supilkite pieno tešlą su mielėmis, tada - atvėsintą ir šiek tiek sutirštintą sviestą.
- Užminkykite šiek tiek ploną tešlą, jei ji šiek tiek skuba prie rankų - tai normalu, miltų dėti nereikia.
- Tešlą reikia minkyti maždaug 15 minučių, periodiškai panardinant rankas į augalinį aliejų, kad ji nepriliptų prie pirštų. Nuo tokio suspaudimo ir tempimo jis taps elastingas, lygus, jis gerai atitols nuo dubens sienelių.
- Įdėkite tešlą ant riebalais ištepto stalo, uždenkite folija, palikite pakilti 1, 5 valandas, kartais minkydami. Tai padarys tešlą minkštą ir lengvą.
- Paruoškite įdarą. Nuskustas bulves išvirkite pasūdytame vandenyje, sutrinkite bulvių koše, sumaišykite su sviestu. Sutarkuokite „Adyghe“arba osetinų sūrį. Sumaišykite maisto produktus, įpilkite druskos. Jei norite, įdėkite maltų pipirų, smulkintų žalių svogūnų, grybų įdaro, tačiau tai bus nebe tradicinė bulvė, o jos naminis variantas.
- Padalinkite tešlą į 3 lygias dalis, susukite į kamuoliukus.
- Ištieskite kiekvieną rutulį pirštais ir delnais, įdėkite įdarą į centrą. Žiupsnelis. Dabar jūs turite vėl ištempti ruošinį į ploną pyragą, nenaudodami kočėlos. Padarykite mažą skylę centre pirštu, kad išeitų garai.
- Perkelkite į kepimo skardą, kepkite taip, kaip aprašyta pirmajame recepte. Patiekite karštą.
Išvada
Norėdami kepti tikrus osetinų pyragus, turite griežtai laikytis nuoseklių receptų, naudoti tik nurodytus produktus. Pridėjus žalumynų, svogūnų su plunksnomis, pomidorų, grybų, pakeičiant osetinų sūrį „rusišku“ar kitu, gausite visiškai kitokius kepinius, kurie neturi nieko bendro su kaukazietiškais. Ir svarbiausia, mes turime prisiminti, kad tikrosios šeimininkės niekada nenaudoja kočėlės ir tešlą iškočiojo plonu sluoksniu.
