„Tkemali“yra tradicinės gruzinų virtuvės padažas. Jis gaminamas iš mažų laukinėse augančių slyvų, kurių spalva ir skonis gali skirtis. Klasikinis tkemali padažas turi rūgštus-aštrų aštrų skonį. Tai puikiai dera su Kaukazo virtuve ir visai nesunku paruošti ją namuose.
Trumpa informacija apie tkemali slyvas
Gruzinų virtuvė laikoma viena iš labiausiai išsiskiriančių, skaniausių ir unikaliausių virtuvių pasaulyje. Tradicinėje gruzinų virtuvėje jie moka ypač skaniai gaminti mėsą su padažais ir pagardais. Populiariausi padažai yra satsebeli, satsivi ir tkemali. Laukinės tkemali slyvos auga beveik kiekviename Gruzijos kieme. Ne vienas gruziniškas puotas neapsieina be šio aštraus padažo.
Laukinė slyvų tkemali yra vyšnių slyvų porūšis, priklausantis Rosaceae šeimai. Padažas gaminamas iš raudonų, geltonų ir žalių vyšnių slyvų. Renkantis slyvas tkemali padažui, reikia nepamiršti, kad aštrus su rūgštumu tkemalis gaunamas iš raudonų ir geltonų slyvų. Žalios slyvos yra saldesnės, todėl skoniui pagerinti pridedami virimo įrankiai. Klasikinio gruzinų tkemali recepte būtinai yra ombalo žolė (pelkių mėtų rūšis). Ombalo auga daugiausia kalnuotuose Gruzijos regionuose, šis augalas suteikia nepakartojamą torto skonį tkemali padažui. Ombalo prieskonius galite pakeisti melisa ar mėtomis.
Tkemali padažo privalumai ir kontraindikacijos
Populiarus gruziniškas padažas gaminamas tik iš natūralių ingredientų. Jis yra naudingas žmogaus organizmui dėl didelio ląstelienos, pektino ir vitamino C kiekio. Pektinas gali pašalinti sunkiuosius metalus ir toksinus iš organizmo, taip pat mažina cholesterolio kiekį, gerina virškinamojo trakto veiklą, gerina medžiagų apykaitą ir pagerina imunitetą. Be to, tkemali slyvose yra organinių rūgščių, mineralų, taninų, vitaminų B1, B2, E, P ir mikroelementų. Norintiems sulieknėti, tkemali padažas dėl didelio prieskonių ir žolelių kiekio puikiai degina kalorijų perteklių ir padeda virškinti mėsą bei riebų maistą.
Padažą reikia vartoti atsargiai žmonėms, sergantiems virškinamojo trakto ligomis (opos, rėmuo, gastritas). Kadangi jame yra didelis kiekis česnako, aitrių prieskonių ir žolelių. Dėl šios priežasties tikėtinos alerginės reakcijos į padažo ingredientus arba individualus kai kurių jo komponentų netoleravimas.
Su kuo vartojamas tkemali padažas?
Tkemali padažas tinka prie mėsos, žuvies ir daržovių patiekalų. Jį galima patiekti su daugybe garnyrų, tokių kaip bulvės, dribsniai, makaronai. Gruzijoje jis patiekiamas su nacionaliniais patiekalais: šašlykais, čakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho ir basturma. Jis taip pat naudojamas kepant paukštieną ir mėsą.
Klasikinis tkemali padažo receptas
Rinkdamiesi tkemali padažo gaminimo receptą, nepamirškite, kad receptų ingredientų kiekį galite pritaikyti pagal savo skonį. Tradicinėje gruzinų virtuvėje paprastai dedama daug karštų prieskonių ir česnako. Jei norite saldesnio skonio padaže, įpilkite daugiau cukraus. Taigi, tiesiog pakeiskite ingredientų santykį, nepamiršdami paragauti padažo.
Ingridientai:
- 1 kg tkemali slyvų
- 1 šaukštas druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 5 vidutinės skiltelės česnako
- 1 krūva ombalo (mėtų mėtų, galima pakeisti citrinų balzamu arba įprastomis mėtomis)
- 1 krūva krapų
- 1 krūva kalendros
- pusė krūvos baziliko
- 1 arbatinis šaukštelis maltos kalendros
- 1 arbatinis šaukštelis maltos ožragės (utskho-suneli)
- 1 maža čili ankštis
- 0,5 šaukštelio pankolio (cerezo)
- 0,3 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 0,5 arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų
- 100-150 ml vandens
Paruošimas:
- Nuplaukite tkemali slyvas ir įdėkite į puodą. Slyvas užpilkite švariu šaltu vandeniu ir troškinkite 15–20 minučių, kol oda ir kaulas pradės atsiskirti nuo minkštimo.
- Išvirusią slyvą meskite į kiaurasamtį su mažomis skylutėmis ir atsargiai sumalkite į švarų dubenį. Duobutės ir žievelės turi likti kiaurasamtyje, o tyrės slyvų masė - dubenyje.
- Paruoštą tyrę perpilkite į puodą ir užvirkite ant silpnos ugnies. Įberkite druskos, cukraus, sausų prieskonių - utskho-suneli, kalendros, pipirų.
- Gerai nuplaukite ir nusausinkite žalumynus. Žoleles suplakite maišytuve arba smulkiai supjaustykite ir supilkite į padažą.
- Nuplaukite čili pipirus, išimkite sėklas, smulkiai supjaustykite ir suberkite į likusius ingredientus.
- Nulupkite česnako skilteles, perleiskite presą, sumaišykite su padažu. Verdame padažą 5-10 minučių.
- Paragaukite tkemali, kol jis karštas, jei reikia, pagardinkite druska ir pipirais. Nuimkite padažą nuo ugnies.
Tkemali padažą galima konservuoti žiemai, arba atvėsinti ir patiekti.
Tkemali padažas su graikiniais riešutais
Ingridientai:
- 3 kg raudonos tkemali vyšnių slyvos
- 1 česnako galva
- 100 g cukraus
- 2 šaukštai druskos
- 1 šaukštas apynių-suneli prieskonių
- 1 krūva ombalo (mėtų)
- 1 krūva kalendros
- 1 puodelis graikinių riešutų
- 300 ml vandens
Paruošimas:
- Nuplaukite vyšnių slyvas, įdėkite į puodą ir uždenkite švariu šaltu vandeniu. Vandeniui užvirus, slyvas virkite 20–30 minučių, kol jos užvirs, o minkštimas pradės atsiskirti nuo odos. Įtrinkite slyvas per kiaurasamtį arba sietą.
- Smulkiai supjaustykite žalumynus ir česnaką arba supjaustykite maišytuvu, sumaišykite su vyšnių slyva. Įberkite druskos, cukraus ir apynių-suneli prieskonių. Gerai išmaišykite tkemali ir padėkite ant silpnos ugnies. Virkite 10 minučių.
- Susmulkinkite graikinius riešutus ir supilkite į padažą, vėl užvirkite tkemalį ir išimkite iš viryklės.
Padažą padalykite į stiklainius, ant kiekvieno indelio užpilkite maždaug šaukštą augalinio aliejaus ir sandariai uždarykite. Laikyti vėsioje, tamsioje vietoje.
Tkemali šaltalankių padažas
Juodmedis yra laukinių augalų slyvų rūšis. Jis turi rūgštų, sutraukiantį skonį. Sloe padažai idealiai tinka mėsos ir paukštienos patiekalams gaminti. Šaltalankio vaisiai sunoksta vėlai rudenį. Tačiau norint gaminti tkemali padažą iš erškėčių, dažnai naudojamos neprinokusios slyvos, kurių skonis turi sutraukiančią rūgštumą.
Ingridientai:
- 2 kg dumblo
- 2 šaukštai druskos
- 2 kekės krapų
- 2 kekės kalendros
- 2 čili pipirai
- 0,5 krūva ombalo (mėtų)
- 150 ml vandens
- Iš erškėčių pašalinkite sėklas, pabarstykite druska, kad išgautumėte sultis. Jei slyvoms neleidžiama sulčių, į jas įpilkite vandens ir virkite 5 minutes ant silpnos ugnies.
- Nuplaukite čili pipirus, išimkite sėklas, smulkiai supjaustykite ir suberkite į slyvas. Troškinkite mišinį 5 minutes.
- Nuplaukite žalumynus, išdžiovinkite, smulkiai supjaustykite, sutrinkite česnaką presu. Į padažą suberkite paruoštas žoleles ir česnaką, virkite tkemali dar 3-5 minutes.
- Gautą padažą gerai išmaišykite, nukelkite nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinkite. Maišykite tkemalį iki tyrės konsistencijos, naudodami maišytuvą.
- Jei norite išsaugoti erškėčių padažą žiemai, jį reikia dar kartą išvirti, tada supilti į sterilius stiklinius indelius ir uždaryti dangteliais.
Sloe tkemali padažas laikomas šaldytuve arba vėsioje, tamsioje vietoje.
Tkemali erškėčių padažas su citrina
Šis padažas laikomas universaliu ir tinka prie visų mėsos ir žuvies patiekalų.
Ingridientai:
- 700 g dumblo
- 0,5 puodelio citrinos sulčių
- 25 ml augalinio aliejaus
- 5 vidutinės skiltelės česnako
- 1 krūva šviežios kalendros
- 0,5 arbatinio šaukštelio maltos kalendros
- 0,5 šaukštelio maltos ožragės
- 0, 3 arbatiniai šaukšteliai maltų raudonųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 150-200 ml vandens
Paruošimas:
- Nuplaukite slyvas ir perkelkite į puodą. Supilkite vandenį, kad vaisiai lengvai pasidengtų, ir padėkite ant ugnies.
- Užvirus skysčiui, puodą uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį. Virkite 15 minučių.
- Nusausinkite ir leiskite slyvoms atvėsti. Erškėčius sumalkite per kiaurasamtį arba sietą.
- Susmulkinkite česnaką presu ir smulkiai supjaustykite kalendrą.
- Į padažą suberkite prieskonius su česnaku ir žolelėmis, sumaišykite.
- Supilkite citrinos sultis į tkemali, druską, vėl užvirkite. Pabaigoje įpilkite augalinio aliejaus.
Įdėkite gatavą padažą į sterilizuotus stiklainius ir uždarykite dangčius. Prieš patiekdami, leiskite citrinų padažui pabūti 6–8 valandas. Tkemali padažas šaldytuve laikomas maždaug du mėnesius.
