Jautienos „stroganoff“arba „Stroganoff“jautiena yra patogus naminis valgis, kuris, laikantis tinkamo meno, virsta restorano lygio patiekalu. Švelnios mėsos griežinėliai paprastu, bet darniu padažu tinka prie populiariausių garnyrų: bulvių košės, ryžių, makaronų.
Jautienos stroganovo istorija
„Stroganoff“jautienos su garstyčiomis receptas dienos šviesą pirmą kartą išvydo populiariausioje priešrevoliucinėje Rusijos kulinarijos knygoje - dovana jaunoms namų šeimininkėms. 1871 m. Pakartotiniame leidime Elena Molokhovets dalykiškai patarė prieš patiekiant minkštą jautieną supjaustyti nedideliais kvadratėliais, pakepinti svieste ir pašildyti sultinio, grietinės, pomidorų ir Sarapet garstyčių padaže. Nepraėjo nė pusšimtis metų, o dabar kitoje klasikinėje rusų kulinarijos knygoje „Praktiniai kulinarinio meno pagrindai“iš Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatieva galite rasti receptą „Bef Stroganov“, kuriame pirmiausia rekomenduojama įveikti jautienos nugarinės ir tada supjaustykite ją plonomis juostelėmis.kepkite su svogūnais, troškinkite pomidorų padaže su grietine ir patiekite su bulvėmis su burokėliais (kaip tais laikais buvo vadinamos bulvytės).
Taigi, koks yra klasikinis garsaus patiekalo receptas? Niekas to nežino. Pasak populiarios legendos, pirmąjį patiekalą paruošė grafo Stroganovo virėjas. Tai įvyko tuo metu, kai grafas tapo Novorosijos gubernatoriumi ir gyveno Odesoje. Bajoras laikė savo pareiga turėti „atvirą stalą“- taip vadinosi paprotys, pagal kurį kiekvienas padoriai apsirengęs kilmingos giminės vyras galėjo ateiti pietauti ar vakarieniauti ir būti tikras, kad bus pakviestas prie stalo. Legenda byloja, kad šefas, nespėdamas nuspėti, kiek žmonių valgys, sugalvojo mėsos patiekalą, kurį būtų galima lengvai suskirstyti į skirtingą skaičių identiškų porcijų. Patiekalas, dažnai patiekiamas vakarienei pas gubernatorių, buvo Odesos gyventojų skonio skonis, jie sužinojo jo receptą ir pradėjo dosniai juo dalintis su draugais.
Kodėl ši istorija vis dar panaši į grožinę literatūrą? Faktas yra tas, kad paprotys turėti atvirą stalą atsirado Elžbietos laikais, buvo plačiai paplitęs Jekaterinos II laikais ir kai kuriose šeimose egzistavo iki revoliucijos. Tiek metų virėjai jau išsamiai žinojo, kad jiems nereikia gaminti tokio valgio ir nereikia specialiai kažko sugalvoti. Tuo pačiu metu virėjai linkę eksperimentuoti ir visai gali būti, kad būtent grafo Stroganovo virtuvėje kažkas pirmą kartą sugalvojo naudoti mėsos prancūzišką padažą kaip rusišką padažą. Idėja pasirodė sėkminga, o detalėmis praturtintas receptas pradėjo savo pergalingą žygį, amžinai tapdamas tradiciniu rusišku patiekalu visam pasauliui.
Jautienos stroganovas, pasak Aleksandrovos-Ignatjevos
Norėdami pagaminti jautienos stroganoffą pagal tradicinį priešrevoliucinį receptą, jums reikės:
- 1 kg jautienos nugarinės;
- 100 g nesūdyto sviesto 82,5% riebalų;
- 130 g pomidorų pastos;
- 130 g riebios grietinės;
- 2 šaukštai. jautienos sultinys;
- ½ dūmų;
- 1 arbatinio šaukštelio šaltos troškintos;
- 1 svogūno galva;
- druskos, pipirų ir kabulo padažo pagal skonį.
Reikia paaiškinti kai kuriuos šiuolaikiniame pasaulyje Pelageya Pavlovna vartojamus terminus. Dūmai yra labai stiprus sultinys, virtas pagal visas virimo meno taisykles - ant keptų kaulų ir šaknų, labai virtas. Aromatinis, panašus į želė, jis lengvai ištirpsta padažuose ir suteikia kvapą bei skonį. Dabar jį lengvai galima pakeisti sultiniu iš „Maggi“ar „Gallina Blanca“. Šaltas troškinimas yra keli žiupsneliai kvietinių miltų, sumalti su sviestu iki tešlos tešlos. Tokiu būdu paruošti miltai tirština padažą, nesudarant gabalėlių. Kabulo arba kabulo padažas arba sojos kabulas - aštrus aštrus padažas, pagamintas iš pomidorų tyrės, sultinio ir prieskonių, beveik nugrimzdęs į praeitį. Jei nenorite jo gaminti patys, kad gautumėte visišką autentiškumą, turėtumėte pasiimti panašų paruoštą padažą, pavyzdžiui, „Kubansky“.
Išimkite iš mėsos venas ir plėveles. Supjaustykite griežinėliais per grūdus. Storas pjūvis (sek., Stora nugarinė), plakama plaktuku. Supjaustykite mėsą 2–2 ½ cm ilgio juostelėmis, svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Plačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite svogūnus. Kai jis netrukus paruduos, įdėkite mėsą, anksčiau sūdytą ir apdulkintą miltais. Jautiena keptuvėje turi būti vienu sluoksniu, kitaip ji sultis, o mėsa bus kieta. Kepant išmaišykite mėsą. Kai jautiena bus padengta blizgia plėvele ir apskrus, perkelkite ją į puodą.
Keptuvėje, kurioje kepėte mėsą, paruoškite pomidorų padažą. Pašildykite sultinį, ištirpinkite jame garus ir įpilkite pomidorų pastos bei grietinės, išmaišykite, įberkite prieskonių ir prieskonių pagal skonį. Supilkite padažą į puodą ir troškinkite stroganoffą ant silpnos ugnies apie 15 minučių, neleisdami jam virti, kitaip mėsa sukietės. Patiekite su bulvytėmis.
Kaip jautienos stroganovas ruošiamas užsienyje
Kokia yra jautienos stroganovo populiarumo priežastis? Tai yra skanus patiekalas, kurį lengva paruošti naudojant mūsų žingsnis po žingsnio receptą. Receptą lengva pakeisti ir papildyti, o patiekalas išlieka paprastas ir atpažįstamas. Po revoliucijos emigrantai ją išplito visame pasaulyje ir ji įsigalėjo daugelyje šalių. Patyrę prancūzai mėgsta veršienos jautienos stroganoffą grietinėlės ir baltojo vyno padaže; JAV į padažą dedama grybų ir patiekiamas patiekalas su kiaušinių makaronais. Britai užeigose patiekia jautienos stroganovo versiją, kur mėsa troškinama pomidorų padaže, o prieš patiekiant ant viršaus dedama grietinė. Brazilijoje jie mėgsta jautienos stroganoffą nuo vištienos, Skandinavijos šalyse patiekalas dažnai gaminamas iš virtos dešros. Suomijoje pirmieji sugalvojo įdėti marinuotų agurkėlių į padažą.
Žingsnis po žingsnio jautienos stroganovo su garstyčiomis ir grietinėle receptas
Kartais jautienos stroganovas ruošiamas supjaustant juostelėmis ne žalią mėsą, o jau paruoštą keptą kepsnį. Virėjai, pasisakantys už šį metodą, primygtinai reikalauja, kad tai kuo labiau išlaikytų sultingą ir minkštą mėsą. Jums reikės:
- 600 g jautienos kepsnių;
- 2 svogūnų galvos;
- 4 šaukštai. šaukštai sviesto;
- 2 šaukštai. šaukštai kvietinių miltų;
- 300 g pievagrybių;
- 150 ml jautienos sultinio;
- 250 ml grietinėlės, kurios riebumas ne mažesnis kaip 22%;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas angliškų garstyčių;
- žiupsnelis muskato;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- druska.
Jautienos kepsnius pagardinkite druska, pipirais ir muskatu ir palikite valandai kambario temperatūroje. Susmulkinkite svogūną plonais pusžiedžiais. Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto ir ant vidutinės ugnies patroškinkite svogūną, kol taps permatomas. Perkelkite jį į kitą patiekalą. Ištirpinkite šaukštą sviesto, padidinkite ugnį ir kepkite kepsnius. Virkite po 1-11 / 2 minutes iš abiejų pusių, kol pasidarys pluta. Perkelkite į plokštelę ir uždenkite folija. Grybus supjaustykite plonais griežinėliais, keptuvėje ištirpinkite dar vieną šaukštą aliejaus ir patroškinkite grybus. Padėkite juos ant svogūno. Svarbu neplauti keptuvės tarp skirtingų maisto produktų gaminimo, todėl dugne susidaro burnoje tirpstančios traškios plutelės. Ištirpinkite likusį sviestą. Kepkite kvietinius miltus, įpilkite garstyčių ir sultinio. Maišydami sujunkite. Įdėkite svogūną ir grybus, supilkite grietinėlę. Išmaišykite ir pakaitinkite. Kepsnį supjaustykite juostelėmis ir dėkite į padažą. Indą 10 minučių laikykite ant silpnos ugnies. Patiekite su bulvių koše, makaronais ar virtais ryžiais.
Jautienos stroganovas su marinuotais agurkais
Jautienos stroganovo receptas yra naminis ir paprastas. Patiekalas pasirodo patogus, o į padažą įdėjus marinuotų agurkų, jam suteikiama ypatinga tekstūra ir pikantiškumas. Jums reikės:
- 500 g jautienos filė;
- 2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 2 šaukštai. šaukštai kvietinių miltų;
- 15 g sviesto;
- 1 svogūno galva;
- 100 g grybų (baltųjų, baravykų, pievagrybių);
- 2-3 šakelės šviežio čiobrelio;
- 150 g riebios grietinės;
- 100 ml grietinėlės, kurios riebumas yra apie 30%;
- 2 arbatiniai šaukšteliai angliškų garstyčių;
- 6-7 kornišonai arba 2 dideli marinuoti agurkai;
- druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Jautienos filė supjaustykite plonomis juostelėmis ir apvoliokite miltuose. Įkaitinkite alyvuogių aliejų sunkioje, plačioje keptuvėje ir paruduokite mėsą. Perkelkite į plokštelę. Susmulkinkite svogūną plonais pusžiedžiais. Grybus supjaustykite plonais griežinėliais. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą. Kepkite svogūnus iki šviesiai auksinės rudos spalvos, įdėkite grybus ir čiobrelių lapus. Maišykite ir virkite 5-7 minutes. Grąžinkite mėsą į keptuvę ir kepkite dar 5 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais. Tuo tarpu įmaišykite grietinę, garstyčias ir grietinėlę. Supjaustykite agurkus kubeliais. Įdėkite juos kartu su padažu į mėsą. Maišykite, sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite apie 10 minučių. Patiekite su bulvių koše ir kapotomis petražolėmis.
Jautienos stroganovas lėtoje viryklėje
Šį patiekalą galite gaminti ir viryklėje. Tokiu atveju verta rinktis ne tokį švelnų pjūvį, nes mėsa po ilgo troškinimo vis tiek ištirps burnoje. Jums reikės:
- 500 g jautienos filė;
- ¼ puodeliai jautienos sultinio;
- 3 šaukštai. šaukštai Vorčesterio padažo;
- 3 skiltelės česnako;
- 300 g kiaulių grybų;
- 3 svogūnų galvos;
- ½ puodelio riebios grietinės;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas smulkintų petražolių;
- druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Supjaustykite svogūną plonais pusžiedžiais. Perduokite česnaką per presą. Supjaustykite mėsą griežinėliais per pluoštus, suvyniokite į maistinę plėvelę ir išplakite. Supjaustykite juostelėmis. Susmulkinkite grybus griežinėliais. Dubenyje išplakite sultinį su Vusterio padažu. Įdėkite mėsą, grybus, česnaką į viryklę su dubeniu, sumaišykite ir supilkite sultinį. Įjunkite kaitinimo režimą ir palikite indą kelioms valandoms. Į gatavą patiekalą įpilkite grietinės ir patiekite su makaronais, bulvių koše, ryžių ar grikių koše, papuošta petražolėmis.
Paprastas jautienos stroganovo receptas su pomidorų pasta
Padažas, kuriame mėsa troškinama Stroganoffo stiliumi, turėtų būti šiek tiek nelabai tirštas, švelnus, kreminis, aštrus ir šiek tiek rūgštus. Kai kurie virėjai mano, kad būtent toks yra padažo su pomidorų pasta ir paprika skonis. Paimkite:
- 400 g jautienos;
- 30 g sviesto;
- 1 svogūno galva;
- 100 g pievagrybių;
- 1 žiupsnelis cukraus;
- ½ šaukštelio maltos paprikos;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas pomidorų pastos;
- 5 ml sauso baltojo vyno;
- 4 šaukštai. šaukštai riebios grietinėlės
- 1 arbatinis šaukštelis angliškų garstyčių;
- maltų juodųjų pipirų ir druskos.
Mėsą supjaustykite gabaliukais išilgai grūdų ir lengvai plakite plaktuku. Supjaustykite juostelėmis plonus mėsos gabalėlius. Susmulkinkite svogūną pusžiedžiais. Ištirpinkite sviestą plačioje keptuvėje ir patroškinkite svogūnus, kol pagels. Įpilkite mėsos ir kepkite, kartais maišydami, kol susidarys lengva pluta. Įpilkite plonai supjaustytų grybų, maltų juodųjų pipirų, paprikos, druskos ir cukraus. Virkite dar apie 5-7 minutes. Įdėkite pomidorų pastos ir supilkite baltąjį vyną. Troškinkite ant silpnos ugnies apie 10 minučių, kartais pamaišykite. Įpilkite garstyčių ir grietinėlės, išmaišykite, pakaitinkite ir patiekite. Iš nurodyto produktų skaičiaus gausite apie 4 patiekalo porcijas.
