„Croquembush“yra rafinuotas prancūziškas desertas. Plonas bokštas, pagamintas iš mažų profiterolių, užpildytų subtiliu Patissier kremu, ir pritvirtintas plonais karamelės siūlais, reikalauja iš kūrėjo tam tikrų konditerijos įgūdžių, taip pat tvirtos rankos. Geriau „Croquembush“pyragą pradėti gaminti po kelių dienų.
„Croquembush“pyrago istorija
Deserto pavadinimas kilęs iš prancūziško posakio „croque-en-bouche“, kuris verčiamas kaip „traškus burnoje“. Išskirtinio pyrago kūrėja laikoma „karalių virėjais ir virėjų karaliumi“Marie-Antoine Carem. Būtent jis šį desertą išpopuliarino ir supažindino su aukštuomenės atstovais. Croquembush dažnai gaminamas tokioms iškilmingoms progoms kaip vestuvės, krikštynos ar, pagal katalikų tradiciją, pirmoji komunija. Priklausomai nuo įvykio, torto dekoras keičiasi. Jį puošia nuotakos ir jaunikio figūrėlės, monogramos, cukatos, makaronų pyragai, spalvoti migdolų žiedlapiai ar marcipaninės juostelės.
Choux tešlos profiterolės (pâte à choux)
Paimkite profiteroles vieną ar dvi dienas prieš gamindami tortą „Croquembush“. Norėdami juos paruošti, jums reikės:
- 175 g nesūdyto sviesto;
- 185 g kvietinių miltų;
- 6 dideli vištienos kiaušiniai;
- ½ puodelio pieno riebalų ne mažiau kaip 2,5%;
- 200 ml vandens;
- ½ arbatinio šaukštelio smulkios valgomosios druskos.
Sijoti miltus. Plačiame puode su sunkiais dugnais sumaišykite vandenį ir pieną, druską ir skystyje ištirpinkite sviestą. Mišinį užvirkite ir plona srovele įmaišykite miltus, maišydami mediniu šaukštu. Maišykite tol, kol mišinys sudarys stabilų rutulį, kuris tęsiasi nuo puodo šonų. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir atvėsinkite 5 minutes.
Pradėkite vištienos kiaušinius dėti po vieną, gerai išplakite. Turėtumėte turėti riebią, blizgančią tešlą, kuri gerai išlaikytų formą. Jums gali prireikti ne visų kiaušinių. Supilkite tešlą į siauros galo vamzdynų maišelį. Tešlą pradėkite spausti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Turėtumėte ne daugiau kaip 2 cm skersmens pyragų, išdėliokite juos 1 ½ - 2 cm intervalais. Iš viso turėtumėte gauti apie 75 profiteroles. Juos turėsite kepti keliais leidimais.
Kepimo skardą dedame į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° C. Kepkite apie 25 minutes, pyragai turi būti putlūs ir auksiniai. Išimkite juos iš orkaitės ir supjaustykite kiekvieną profiterolį, kad išsiskirtų garai. Pyragus grąžinkite į karštą orkaitę 5 minutėms. Šaldykite ir supakuokite į sandarų indą.
Kreminis kremas Patissier (crème patissiere)
Šio pyrago „Patissier“kremas dažnai gardinamas įvairiais spiritiniais gėrimais. Šiame recepte naudojamas itališkas limoncello likeris. Rezultatas - išskirtinis skonis. Kremui jums reikės:
- 500 ml pieno, kurio riebumas ne mažesnis kaip 2,5%;
- 150 g granuliuoto cukraus;
- 50 g kvietinių miltų;
- 9 kiaušinių tryniai;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas citrinos žievelės;
- 7 šaukštai. šaukštai limoncello likerio.
Kiaušinių trynius, cukrų, miltus ir citrinos žievelę išsukite į vientisą pastą. Plačiame puode užvirkite pieną. Nuolat maišydami supilkite karštą pieną į kiaušinių mišinį. Perkelkite į puodą ir nuolat maišydami troškinkite, kol kremas sutirštės ir pradės burbuliuoti. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite pergamento apskritimu, kad ant kremo nesusidarytų plėvelė. Atvėsinkite.
Kaip surinkti „Croquembush“pyragą
Jei neturite specialaus konditerinio kūgio, pasidarykite jį patys. Paimkite A1 plono kartono gabalėlį. Priveržkite kepimo folija. Susukite kūgį, kurio pagrindo skersmuo yra 20 cm. Folija turi būti kūgio viduje. Pritvirtinkite lipnia juosta. Nupjaukite kūgio viršų. Pradėkite profiteroles nuo kremo.
Vandens vonelėje ištirpinkite 400 g baltojo šokolado. Kūgį įstatykite siauru galu žemyn. Įdėkite vieną bandelę į kūgį, iš apačios į viršų, arbatiniu šaukšteliu įdėkite šokolado ir vėl padėkite dvi grietinėlės bandeles aukštyn kojomis, užpilkite šokoladu ir pridėkite dar keletą bandelių. Pakartokite, kol kūgis bus pilnas. Paskutinių profiterolių dugno netepkite šokoladu. Suvyniokite kūgį į foliją ir padėkite į šaldytuvą 10–12 valandų, kad sustingtų šokoladas. Kūgį apverskite ant plokščios patiekalinės plokštelės ir nuimkite likusią foliją.
Nedideliame puode įkaitinkite 5 šaukštus vandens, įpilkite 100 g granuliuoto cukraus ir išvirkite minkštą, lygų sirupą. Užvirkite ir virkite 5-6 minutes, nukelkite nuo ugnies ir įdėkite puodą į šiek tiek šalto vandens. Arbatiniu šaukšteliu suformuokite smulkias sruogas aplink pyrago kūgį. Leisk jiems sustingti.
