Ryžių actas populiarėja Europos virtuvėje suši ir sašimi - japoniškų nacionalinių žuvies patiekalų dėka. Senovės graikai kulinarijoje ir kosmetologijoje naudojo vyną arba vynuogių actą.
Ryžių actas
Ryžių acto gimtinė yra Kinija, iš kurios šis produktas į Japoniją atkeliavo 300 metų prieš mūsų eros pradžią. Tekančios saulės šalyje ryžių actas vadinamas „su“. Yra trijų tipų su: juoda, raudona ir šviesi. Jie skiriasi ne tik spalva, bet ir skoniu.
Juodasis actas gaminamas iš sveikų ir rafinuotų rudųjų ryžių grūdų ir jų sėlenų. Pagal tradicinę technologiją ryžiai pilami į molinius ąsočius, pusiau užkasami žemėje. Taip pat yra vandens ir raugo, kurį sudaro virti ryžiai ir specialios mielės. Saulės pašildytame ąsotyje prasideda fermentacija, kuri gali trukti nuo 2 mėnesių iki šešių mėnesių. Ryžių krakmolas virsta gliukoze, gliukozė - alkoholiu, alkoholis - actu. Paruošta acto rūgštis turėtų nokti dar 6 mėnesius. Rezultatas - tirštas, aromatingas juodas actas, kurio skonis yra saldus. Kuo ilgiau subręsta actas, tuo jis yra storesnis ir tamsesnės spalvos. Juodajame acte yra apie 20 nepakeičiamų ir nereikšmingų amino rūgščių, peptidų, B grupės vitaminų, askorbo rūgšties, kalio, kalcio ir fosforo.
Maistinę vertę turi tik actas, pagamintas iš rudųjų ryžių ir neturintis sintetinių priedų. Dėl technologijos sudėtingumo ir didelės natūralaus produkto kainos lentynose atsiranda klastotės.
Raudonasis actas gaminamas iš raudonųjų ryžių ir vandens, sumaišyto su raudonomis mielėmis. Savo ruožtu raudonos mielės gaunamos fermentuojant raudonus ryžius specialiu pelėsiu. Raudonosiose mielėse yra mevinolino - medžiagos, reguliuojančios cholesterolio kiekį organizme, o raudonieji ryžiai teigiamai veikia širdies veiklą. Raudonasis actas turi aitrią, saldų skonį ir vaisių aromatą.
Baltojo acto skonis švelniausias. Šis produktas gaminamas iš ryžių, turinčių daug glitimo. Tai jis dažniausiai naudojamas ruošiant suši ir sašimi.
Vyno actas
Vyno actas gali būti dviejų rūšių: raudonas ir baltas. Tradicinė raudonojo acto gamybos technologija yra raudonojo vyno fermentavimas ąžuolo statinėse keletą metų. Baltojo acto atveju vynas fermentuojamas plieninėse talpyklose.
Namuose actą galima paruošti užpylus vynuogių išspaudas su cukrumi padengtu vandeniu ir paliekant žaliavą 3 mėnesius rūgti šiltoje, tamsioje vietoje.
Vynuogių actas turi daugybę antioksidantų; visi B grupės vitaminai; askorbo, gintaro, folio, citrinos, skruzdžių ir kitos rūgštys; kalis, magnis, fosforas, geležis ir kiti mikroelementai. Abiejų rūšių vyno actas turi malonų skonį ir subtilų kompleksinį aromatą. Kulinarijoje šis produktas naudojamas įvairiems padažams ir padažams ruošti, taip pat konservuoti.
Vyno actas taip pat naudojamas medicinoje. Kompresai su juo padeda atsikratyti druskos nuosėdų. Esant vitamino trūkumui ir mažakraujystei, nurodomas vyno acto suvartojimas (šaukštelis acto ir medaus stiklinėje vandens).
Kaip pakeisti ryžių actą
Ne visose parduotuvėse parduodamas ryžių actas, o japoniško maisto mėgėjai ieško pakaitalo. Galite naudoti baltojo vyno actą, tačiau nepamirškite, kad ryžių acto skonis yra daug švelnesnis. Atitinkamai reikia vartoti mažiau vyno acto.
Į baltojo vyno actą įpilkite cukraus, druskos ir susmulkintų nori jūros dumblių. Maišydami kaitinkite vandens vonelėje, kol ištirps cukrus ir druska.
- 6% acto - 50 ml;
- cukrus - 20g;
- druska - 5 g;
- nori - 10 g.
