Pievagrybiai, grybai, kuriuos žmonės ilgai augino, dabar sudaro 2/3 visų maisto pramonės gaminamų grybų produktų. Jie naudojami įvairiomis formomis: žali, virti, kepti, troškinti ir konservuoti. Konservavus, jų natūralus skonis gali būti prarastas.
Naudingos pievagrybių savybės
Kaip pievagrybiai, pievagrybiai yra 88-92% vandens. Tai yra augalinių baltymų šaltinis, lengvai įsisavinamas žmogaus organizmo, juose yra 6, 4-7, 5%. Grybuose riebalų ir angliavandenių yra labai mažai - atitinkamai 0, 54 ir 0,3%. Jų sudėtyje esantys angliavandeniai yra vaizduojami cukrumi, įskaitant trigolazę ir gliukozę. Juose yra gyvulinio krakmolo - glikogeno, grybelinės skaidulos - fungino ir hemiceliuliozės.
Šiuose grybuose gausu vitaminų: PP, A, C, H ir D, taip pat B grupės vitaminų: B1, B2, B3, B5, B6, B12 ir B9 - folio rūgšties, kurios yra tik žaliose lapinėse daržovėse. Iš mineralinių druskų pievagrybiuose yra beveik visa periodinė lentelė, įskaitant fosforą, kalcį, kalį, jodą, chlorą, manganą, geležį, natrį, cinką, varį, sidabrą ir kt. Kalbant apie fosforo kiekį, pievagrybiai nėra prastesnė už jūros gėrybes ir žuvį.
Pievagrybiuose yra karbamido, kuris, esant angliavandeniams, sintetinamas į nepakeičiamas amino rūgštis, kurių didžioji dalis patenka į žmogaus organizmą tik su maistu. Daugelis pievagrybiuose esančių azoto junginių yra baltymai. Be nikotino, šiuose grybuose taip pat yra oksalo, obuolių ir vyno rūgščių.
Skonis konservuotų grybų savybės
Specifinį grybų skonį ir aromatą, būdingą tik šviežiai supjaustytiems pievagrybiams, suteikia aromatai, alkaloidai ir ketonai. Grybai, kurie buvo laikomi netinkamai arba jau gulėjo porą dienų, praranda savo aromatą ir skonį. Norint juos išsaugoti, grybai sausai valomi ir plaunami vandeniu paskutiniu metu, nemirkant prieš gaminant. Aromatingiausi bus kepti grybai arba tie, kurie buvo iškepti orkaitėje. Virti ir konservuoti grybai beveik praranda savo aromatą ir skonį - jie atsisako skysčio.
Bet net ir konservuotų formų kokybiškas produktas turi lengvą grybų aromatą, sumaišytą su marinato kvapu - prieskoniais ir citrinos rūgštimi. Leidžiamas nedidelis poskonis - drėgmės ar penicilino skonis, tačiau jis neturėtų trukdyti natūraliam grybų skoniui ir aromatui.
Kai kuriais atvejais pievagrybiai gali šiek tiek paragauti jodo, nes jo kiekis šiuose grybuose yra gana didelis. Konservuotus grybus geriau pirkti stikliniuose induose, nes skardiniuose jie taip pat gali būti metalinio skonio. Be to, stikliniame indelyje grybus taip pat galite vertinti pagal jų išvaizdą - jie turėtų būti mažo dydžio, su sveikais, neformuotais kepurėliais.
