Raugintus kopūstus galima drąsiai vadinti kultiniu Rusijos virtuvės patiekalu. Pirmieji receptai datuojami XI a. Šiais laikais rauginti kopūstai neprarado savo aktualumo rusų mityboje.
Kopūstų rauginimas nėra nieko sudėtingas. Susmulkinti, pabarstyti druska, suberti į stiklainį ir palaukti 3–5 dienas. Tačiau šis verslas turi savo subtilybių, kurias patartina žinoti ir stebėti. Priešingu atveju kopūstai rizikuoja tapti minkšti ir gleivėti, o ne maloniai traškūs.
1. Įvairovė
Kopūstų pasirinkimas marinavimui yra pusė darbo. Duokite pirmenybę žieminėms veislėms, kurių galvos dažniausiai yra baltos ir labai tankios. Spustelėjus juos, aiškiai girdisi traškantis garsas. Idealu bus, jei kopūsto galvutės šiek tiek įstrigs įšalas.
Žalsvas atspalvis yra aiškus vasaros veislių ženklas. Jie yra labai laisvi ir švelnūs, idealiai tinka salotoms gaminti, bet ne marinuoti. Traškūs rauginti kopūstai niekada nėra gaunami iš vasaros veislės.
2. Dousing
Prieš fermentaciją kopūsto galvą galima užpilti šaltu, geriausia šaltinio vandeniu. Tai padidins jūsų galimybes gauti traškių kopūstų.
3. Druska
Ieškokite pakuočių su užrašu „Grind # 1“. Tai vadinamoji rupi druska. Jei ji taip pat turi pilkšvą spalvą - visiškai tobula. Smulkia druska kopūstams rauginti netinka. Jodavus jis pasirodys švelnus, turintis specifinį nemalonų poskonį.
4. Pjaustymas
Kopūstai greičiausiai bus traškūs, jei nebus susmulkinti per plonai. Optimalus plotis yra nuo 3 iki 5 mm.
5. Sutrinkite, bet netraiškykite
Susmulkinę šiek tiek išspauskite kopūstus, kad išsiskirtų sultys. Svarbu nevesti šio proceso į fanatizmą. Susmulkinti kopūstai gerai nesutrupėja.
6. Temperatūra
Raugintuose kopūstuose pagrindinis vaidmuo tenka pieno rūgšties bakterijoms. Jų veikimas galimas esant 20 - 25 ° C temperatūrai. Jei jis yra didesnis, kopūstai pasirodys minkšti ir gaus nemalonų kvapą. Esant žemai temperatūrai, fermentacijos procesas visiškai neveiks.
7. Talpa
Raugintiems kopūstams naudokite keraminius, stiklinius ar medinius indus. Nerekomenduojama naudoti plastiko ir metalo. Tiks emaliuotas indas, tačiau jame neturėtų būti traškučių. Fermentacijos metu kopūstų kontaktas su metalu pastebimai sugadins jo skonį ir tekstūrą. Jos traškumą jau bus sunku pasiekti.
8. Vanduo
Naudojant sūrymą, svarbu naudoti šaltą vandenį. Pageidautina pavasaris, bet tinka ir filtruotas. Nerekomenduojama naudoti vandentiekio vandens, nes jis yra chloruotas. Ant kopūstų užpylus šiltu ir karštu sūrymu, ateityje traškumas sumažės.
9. Morkos
Į kopūstą įpilkite morkų. Tai pagerins jo išvaizdą ir prisidės ne tik prie traškumo laipsnio, bet ir prie skonio. Šakniavaisius geriau supjaustyti plonomis juostelėmis arba susmulkinti korėjiečių morkų tarka.
