Bent kartą pagaminę naminį „Stilton“sūrį iš kokybiškų ingredientų ir laikydamiesi visų receptų standartų, pamiršite apie jo kolegas iš parduotuvės. Dėl skonio - šiek tiek riešutinio, šiek tiek riebaus ir aštraus - net ir tokią veislę laikantis žmogus bus per griežtas ir nesupras, kas yra „druska“mėlynojo pelėsio sūrio gerbėjoje. „Stilton“yra puikus pelėsinis sūris pradedantiems žalią maistą ir paruošia jus kitoms, sudėtingesnėms ir intensyvesnėms veislėms.
Tai būtina
Puodas 9 litrams pieno, 8 litrai paties pieno, specialus maišelis sūrio masei ir išrūgoms išpilti, 1 litras grietinėlės (optimalus riebalų kiekis - 20%), mezofilinė pradinė kultūra, šliužo fermentas, kalcio chloridas, pelėsių kultūra Penisillium „Roqueforti“, sūrio forma 1 kilogramui, sūrio presas, termometras, keli šaukštai
Nurodymai
1 žingsnis
Pirmas dalykas yra turėti visus „Stilton“sūriui reikalingus ingredientus. Atlikite tai iš karto, kad nereikėtų lakstyti po virtuvę išrūgomis padengtomis rankomis ir gaišti brangias minutes.
2 žingsnis
Kadangi „Stilton“yra spaudžiamas, nors ir esant nedideliam slėgiui, pirmenybę teikite formai su dangčiu ir keliomis skylėmis, nes patogiausia su ja dirbti.
3 žingsnis
Tokį paprastą sūrio presą savo rankomis galima pagaminti tik iš dviejų lentų, keturių savisriegių sraigtų ir tiek pat medinių pagaliukų-kolonų.
4 žingsnis
Supilkite visą pieną ir visą grietinėlę į puodą. 9 litrų talpykloje nuo turinio paviršiaus iki dangčio turėtų likti mažiausiai kelių centimetrų tarpas.
5 žingsnis
Pieną pašildykite iki 30–31 laipsnio šilumos. Ši temperatūra idealiai tinka pelėsių augimui ir mezofiliniam raugui.
6 žingsnis
Pieną pašildžius iki norimos temperatūros, į puodą įpilkite mezofilinio starterio. Optimalus 9 litrų kultūros kiekis yra apie 1/8 šaukšto.
7 žingsnis
Prie starterio pridėkite Penisillium Roqueforti. Dėl savo didelio aktyvumo reikia labai nedaug, tiesiogine prasme 1/64 šaukšto.
8 žingsnis
Dideliu rėžtu šaukštu gerai ir kruopščiai išmaišykite keptuvės turinį, bet lėtai ir sklandžiai. Nebandykite to padaryti greitai ar net su maišytuvu. Tokie veiksmai sutrikdys pieno struktūrą, o tai vėlgi neigiamai paveiks sūrio skonį. Dėl to raugas ir penisillium roqueforti gerai ir pastebimai pasiskirstys piene ir jo paviršiuje.
9 žingsnis
Į stiklinę įpilkite šiek tiek vandens, kuriame praskiestumėte atsargiai sukratytą kalcio chloridą. Reikalingas šio ingrediento kiekis yra apie 1/4 šaukšto. Gerai sumaišykite turinį ir supilkite į puodą.
10 žingsnis
Atlikite tuos pačius veiksmus kaip ir kalcio chloridas su šliužo fermentu. Optimalus kiekis yra apie 1/8 šaukštai. Jei pasirenkate - kurį fermentą pirkti, sausą, putojantį ar skystą - rinkitės pirmenybę antram variantui, nes toks ingredientas geriausiai sąveikauja su pienu ir veikia jo krešėjimą.
11 žingsnis
Keptuvės turinį vėl kruopščiai išmaišykite kiaurasamčiu. Po to pieną uždenkite dangčiu ir palikite garbanoti maždaug 1,5 valandos. Jei praėjus šiam laikui, jo turinys nėra pakankamai sutrintas, duokite pienui dar 15–20 minučių.
12 žingsnis
Supjaustykite visą masę peiliu į kubelius, kurių kraštinė yra 1, 5-2 centimetrai.
13 žingsnis
Kiaušinius lengvai išmaišykite kiaurasamčiu. Jei susidūrėte su per dideliais gabalėliais, juos taip pat supjaustykite, kubeliams esant ant paviršiaus.
14 žingsnis
Dabar ateina, ko gero, nuobodžiausias sūrio gamybos etapas - sklandus ir ilgas maišymas. Tai turėtų būti daroma tam, kad dalelės sutirštėtų ir išsiskirtų kuo daugiau serumo. Optimalus maišymo laikas yra 20-30 minučių.
15 žingsnis
Tada dar kartą uždarykite keptuvę dangčiu, kad sūrio masė nusistovėtų keptuvės dugne. Tai trunka maždaug 5 minutes. Pirmasis mėlynojo sūrio gamybos etapas jau baigtas.
