Padažas yra padažas, su kuriuo bet kuris patiekalas tampa švelnesnis ir aromatingesnis. Yra daugybė receptų. Patiekiama su padažu mėsai, žuviai, paukštienai, grybams, makaronams. Paprastai jis ruošiamas remiantis skysčiu, kuris lieka kepant ar virinant šiuos produktus. Skoniui pagerinti dedami prieskoniai, tirštos konsistencijos - miltai, tačiau, svarbiausia, padažas turėtų papildyti ir praturtinti pagrindinio patiekalo aromatą ir skonį, su juo nekonkuruojant.
Tai būtina
- Klasikinis padažas
- - 500 ml mėsos sultinio;
- - 2 šaukštai kvietinių miltų;
- - druska pipirai;
- - prieskoniai.
- Svogūnų padažas
- - 2 šaukštai augalinio aliejaus;
- - 2 didelės svogūnų galvos;
- - 200 ml raudono vyno;
- - 100 ml jautienos sultinio;
- - 1 arbatinis šaukštelis prancūziškų garstyčių;
- - 1 arbatinis šaukštelis čiobrelių lapų;
- - druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
- Grybų padažas
- - 250 g pievagrybių;
- - 1 šaukštas alyvuogių aliejaus;
- - 2 šaukštai sviesto;
- - 2 šaukštai kvietinių miltų;
- - 100 ml vištienos sultinio;
- - 200 ml grietinėlės;
- - druskos ir šviežiai maltų pipirų.
- Kepenų padažas
- - 500 g vištienos kepenų;
- - 3 šaukštai kvietinių miltų;
- - 1 šaukštas sviesto;
- - 1 arbatinis šaukštelis alyvuogių aliejaus;
- - 1 svogūno galva;
- - 50 g šoninės;
- - 500 ml vištienos sultinio;
- - druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Nurodymai
1 žingsnis
Paprastas padažas, pagamintas iš mėsos sulčių
Viena populiariausių ir paprasčiausių padažų yra padažas, pagamintas iš sulčių, likusių kepant arba kepant mėsą, ir stipraus sultinio. Kad padažas nepatektų per riebus, karštas sultis reikia atvėsinti tiek, kad riebalų gabaliukai ant paviršiaus suformuotų plėvelę, kurią būtų galima lengvai pašalinti šaukštu. Sausoje keptuvėje retkarčiais pamaišydami kepkite kvietinius miltus, jie turėtų tapti šiek tiek auksiniai ir pradėti skleisti malonų riešutų skonį. Supilkite šiltą sultinį į keptuvę ar keptuvę, kurioje virėte kepsnį, užvirkite ant vidutinės ugnies, sumažinkite ugnį iki minimumo. Mentele perbraukite puodo šonus, pašalindami ant jo iškepusius gabalėlius. Plona srovele supilkite miltus, nuolat maišydami sultinį šluotele. Įpilkite mėsos sulčių. Padažą padažykite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Jei norite giliai rudos spalvos, įpilkite šiek tiek Worcester padažo. Pridėti šviežių žolelių. Mėsai gerai tinka rozmarinas, čiobreliai, raudonėlis, petražolės, kalendra.
2 žingsnis
Svogūnų padažas
Daugelis mėsos, paukštienos, žuvies ir net kai kurių kruopų patiekalų tinka prie auksinio, šiek tiek saldaus svogūnų padažo. Nulupkite svogūną, gerai nuplaukite jį tekančiu vandeniu ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Ištirpinkite sviestą plačioje, gilioje keptuvėje su sunkiu dugnu ant vidutinės ugnies. Įpilkite svogūną ir kepkite jį iki aukso, sumažinkite ugnį iki minimumo ir padažykite padažą 20-30 minučių, kartais maišydami. Svogūnai turėtų karamelizuotis iki gražios auksinės rudos spalvos. Supilkite sultinį ir vyną į keptuvę, padidinkite ugnį ir troškinkite padažą dar 15-20 minučių, nepamirškite maišyti. Padažas turi tapti tirštas ir išvirti per pusę. Prieš pat virimą padažą paskaninkite smulkiai malta druska, šviežiai maltais juodaisiais pipirais, čiobreliais ir grūdų garstyčiomis.
3 žingsnis
Grybų padažas
Padažas su grybais pasirodo tirštas ir aromatingas, net jei jo pagrindu imsite paprastus grybus. Grybus reikia nuvalyti standžiu šepečiu arba nuvalyti virtuviniu popieriniu rankšluosčiu. Susmulkinkite grybus plonais griežinėliais. Įkaitinkite didelę keptuvę ir ant viršaus uždėkite grybus. Palaukite, kol iš jų išgaruos skysčio perteklius, tada įpilkite alyvuogių aliejaus ir kepkite grybus, nepamirškite maišyti. Kai grybai bus aukso rudos spalvos, kiaurasamčiu pašalinkite juos iš keptuvės ir perkelkite į lėkštę. Į keptuvę įpilkite sviesto ir palaukite, kol ji pradės burbuliuoti. Retkarčiais pamaišydami suberkite persijotus kvietinius miltus ir paskrudinkite. Po 1-2 minučių, kai miltai taps aukso rudos spalvos, supilkite šiltą vištienos sultinį. Paruoškite padažą, retkarčiais pamaišydami, o kai sultinys sujungiamas su paskrudintais miltais ir susidaro tiršta padažas, įpilkite grietinėlės ir grybų. Išmaišykite, pagardinkite druska, šviežiai maltais pipirais, suberkite žoleles. Padidinkite šilumą, padažą užvirkite ir išjunkite. Atkreipkite dėmesį, kad nuėmus padažą nuo ugnies, ji dar šiek tiek sutirštės.
4 žingsnis
Kepenų padažas
Puiki kepenų padažas garnyrą gali paversti pilnaverčiu antruoju patiekalu. Ji patiekiama su bulvių koše, ryžiais ir grikių koše. Prieš kepdami kepenėles valandą pamirkykite vėsiame filtruotame vandenyje, taip atsikratysite kraujo pertekliaus. Kepenys perkeliamos į kiaurasamtį ir nuplaunamos tekančiu vandeniu. Nusausinkite virtuviniais popieriniais rankšluosčiais. Supjaustykite į dvi dalis, pašalinkite riebalų perteklių. Šią padažą galima paruošti ne tik su vištiena, bet ir su veršienos kepenimis. Tokiu atveju kepenys turėtų būti supjaustytos ilgomis juostelėmis, kurių storis ne didesnis kaip 2-3 centimetrai. 1 šaukštą kvietinių miltų, druskos ir šviežiai maltų pipirų supilkite į sandarų plastikinį maišelį su užtrauktuku. Įdėkite kepenėles ir gerai suplakite. Plačioje, gilioje keptuvėje ištirpinkite pusę sviesto, o kai jis pradės burbuliuoti, supilkite miltuose iškaulintas kepenėles ir minutę pakepkite iš kiekvienos pusės. Apverskite virtuvės žnyplėmis ir kepenėlėmis padėkite ant lėkštės žnyplių.
5 žingsnis
Svogūnus nulupkite, nuplaukite, išdžiovinkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Šoninę supjaustykite plonomis juostelėmis. Toje pačioje keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą, supilkite svogūną ir patroškinkite jį ant vidutinės ugnies keletą minučių, kol suminkštės. Įpilkite šoninės ir troškinkite visus kartu, kartais maišydami, kol svogūnai taps aukso spalvos. Į keptuvę persijokite likusius miltus, išmaišykite ir supilkite pašildytą sultinį. Virkite 2-3 minutes nuolat maišydami, pagardinkite druska ir pipirais. Kai padažas bus tirštas ir blizgus, įdėkite į jį skrudintas kepenėles. Įkaitinkite padažą ir patiekite su garnyru, apibarstydami smulkintomis petražolėmis ar krapais.
