Italai mano, kad picoje vienodai svarbūs 3 komponentai - tešla, užpilas (įdaras) ir padažas, kurie labai praturtina šio patiekalo skonį ir suteikia jam ypatingą pikantiškumą. Italų virtuvėje yra daugybė picų padažų receptų, kurie gaminami iš įvairių ingredientų (pomidorų, grietinėlės, sūrio) ir pagardinami aromatinėmis žolelėmis.
Klasikiniai itališki picų padažai gaminami iš daugybės pomidorų (konservuotų savo sultyse arba šviežių) ir pridedant aromatinių prieskonių.
Norėdami paruošti klasikinį itališką picos padažą „Milano“, jums reikės šių komponentų: 200 g konservuotų pomidorų savo sultyse; 2 skiltelės česnako; ½ svogūno; 10 ml alyvuogių aliejaus; ½ šaukštelio raudonėlis: maltų juodųjų pipirų; druska.
Nulupkite česnako skilteles ir pusę svogūno ir supjaustykite juos peiliu. Įdėkite konservuotus pomidorus iš stiklainio, nulupkite ir sutrinkite šakute.
Supilkite rafinuotą alyvuogių aliejų į giluminį puodą ar puodą ir jame nuolat maišydami kepkite svogūnus, kol pasidarys skaidrūs. Įsitikinkite, kad jis neparuduoja. Tada suberkite smulkintą česnaką, greitai išmaišykite ir nedelsdami suberkite paruoštus konservuotus pomidorus.
Jei pageidaujate, picos padažą galima paruošti iš anksto arba naudoti ateityje, užšaldyti šaldiklyje ir prieš naudojimą atitirpinti.
Sumažinkite ugnį iki mažos ir pusvalandį pavirkite padažą, kartais pamaišydami. Pačioje troškinio pabaigoje padažą pagardinkite druska, pipirais ir raudonėliais (raudonėliais). Tada nukelkite nuo ugnies ir įvertinkite. Milano padažas turi būti pakankamai tirštas. Tai idealiai tinka mėsos picoms.
Ne mažiau skani yra pica su kitu pomidorų itališku padažu, kuriai paruošti reikia paimti 10 prinokusių pomidorų; 2 šaukštai. l. pomidorų pasta; žiupsnelio baziliko; žiupsnelio mairūno; ½ šaukštelio raudonėlis, 1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių; druska.
Nuplaukite pomidorus ir užpilkite verdančiu vandeniu, tada skersai nupjaukite odą ir nuimkite. Smulkiai supjaustykite nuluptus pomidorus ir perkelkite į puodą arba puodą su sunkiais dugnais. Tada uždėkite ant vidutinės ugnies ir troškinkite apie 20 minučių, kol visas skystis išgaruos.
Praėjus maždaug 10 minučių nuo troškinimo, įpilkite druskos ir prieskonių (bazilikas, mairūnas ir raudonėlis). Kai padažas bus paruoštas, jį atvėsinkite ir pertrinkite per sietą. Jei pasirodys, kad vandeninga, įpilkite pomidorų pastos, viską gerai išmaišykite ir pakaitinkite minutę ar dvi ant ugnies. Pagardinkite citrinos sultimis pikantiškumui. Pagal šį receptą paruoštas padažas taip pat idealiai tinka mėsos picoms.
Į kreminį padažą rekomenduojama įpilti šaukštą vyno acto arba žiupsnelį muskato.
Daržovių ir grybų picoms galite gaminti kreminį padažą. Jam jums reikės: 200 ml grietinėlės, kurios riebumas ne mažesnis kaip 20%; 1 valgomasis šaukštas l. Kvietiniai miltai; 1 valgomasis šaukštas l. sviestas; maltų juodųjų pipirų ir druskos.
Porą kartų persijokite miltus per sietą. Tada padalinkite keptuvę ant stiprios ugnies, į ją įpilkite miltų ir, nuolat maišydami, kepkite iki auksinės rudos spalvos. Tada supilkite ištirpintą sviestą ir toliau viską kepkite kartu 1-2 minutes.
Tada palaipsniui supilkite grietinėlę ir, nuolat maišydami, gerai jas pakaitinkite 2-3 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais kreminiame padaže, nukelkite nuo ugnies.
