Kiaulės skerdimas nėra lengva užduotis, reikalaujanti tam tikrų įgūdžių ir vikrumo. Svarbus šio proceso momentas yra tušo kraujavimas. Kraujo nebuvimas pagerina mėsos pateikimą ir skonį.
Dažniau kiaulė skerdžiama duriant į kaklą, tarp galvos ir kūno, kartais užmušama peiliu į širdį. Tokiu atveju miego arteriją ir kaklo veną reikia nedelsiant nupjauti, kad ištekėtų kraujas. Tada skerdena padedama ant stalo arba pakabinama, o šeriai padainuojami. Tai daroma dujomis, prijungiant degiklį prie cilindro arba degikliu.
Kiaulės kūno viršutinės pusės raumenys per gyvenimą dirba mažiau, todėl kaklo mėsa terminio apdorojimo metu pasirodo esanti švelni ir sultinga. Kotletams ar virtai kiaulienai puikus variantas yra minkštimas iš kaklo.
Kai šereliai dega, jie nugramdomi peiliu. Užbaigus šią procedūrą, skerdena yra „pajuodusi“- oda visiškai sudeginama iki tamsiai rudos spalvos. Kiaulę kelioms minutėms uždenkite šiltu vandeniu panardintu skudurėliu, kad pajuodęs sluoksnis būtų pamirkęs, nušveistas ir nuplautas baltai, kruopščiai nuplaunant galvą ir kojas.
Kartais reikia pašalinti odą. Aplink galvą padaromas pjūvis. Odos plotai šalia genitalijų yra išpjaustomi. Jie pradeda nulupti odą nuo užpakalinių kojų link galvos, viena ranka traukdami odą, o kita atsargiai peiliu atskiria ją nuo lašinių. Pašalinus odą iš vienos pusės, kiaulė apverčiama. Pašalinta oda apibarstoma rupia druska, suvyniojama su šereliais ir paliekama druska.
Apdorojus odą, skerdena apverčiama ant nugaros, padedama po rąsto šonais, kad nenukristų, galva būtų atskirta, kojos išilgai kelio sąnario, išpjauta pilvaplėvė arba vidurio linijoje padaromas pjūvis, kraujas krūtinės ertmėje nušluostomas skudurėliu (jo negalima nuplauti) ir, nupjovęs krūtinkaulį, išimkite vidų: skrandį, kepenis, žarnas. Darykite tai atsargiai, stengdamiesi neplyšti žarnos.
Kiauliena skirstoma į pirmąją ir antrąją kategorijas. Antrasis apima: dilbį (blauzdą), cisternas su kaklo pjūviu, blauzdą, likusią skerdeną - pirmos klasės.
Po vidų jie ištraukia vidinius riebalus, atskiria inkstus, viską įdeda į švarų indą. Diafragma yra išpjauta, kartu su ja širdis ir plaučiai. Tulžies pūslė pašalinama iš kepenų, įpjovimai daromi širdyje, nuplaunami iš kraujo, kepenys sulankstomos į baseiną. Jei planuojate gaminti naminę dešrą, nusausinkite storosios ir plonosios žarnos turinį ir juos nuplaukite.
Kitas žingsnis - pašalinti poodinius riebalus, juos iškirpti diržais. Jis skirstomas į riebalus - tankų poodinį sluoksnį, daugiau nei 2 cm storio, ir riebalus - ploną, iki 1,5 cm storio, minkštą sluoksnį. Skerdena supjaustoma į dalis tam tikra tvarka - pirmiausia ji perpjaunama per pusę išilgai stuburo, tada ji padalijama pagal schemą: kojos (mentė ir kumpis), krūtinėlė, kaklas, nugarinė yra atskiriamos jungtimis. Žiemą mėsa laikoma dideliais gabalais, pakabinta ant kabliukų. Laikant šaldytuve, reikia atlikti kaulus - atskirti minkštimą nuo kaulų.
Patyrę meistrai skerdeną išpjovė išilgai sąnarių ir slankstelių tik peiliu, be kirvio.
Ties mentikauliu nupjaunamos sausgyslės, nupjaunama minkštimas, o pats gabalas padalijamas į žastikaulio ir pečių kaulus. Mėsa nuo kaklo nupjaunama sluoksniais, kaulas padalijamas išilgai slankstelių, minkštimas taip pat atskiriamas nuo šonkaulių, šonkauliai susmulkinami. Iš nugarinės išilgai slankstelių išpjaustomos minkštimo dalys.
