Nedaug namų šeimininkių moka išvirti kiaulienos galvą, tačiau tuo tarpu tai yra puiki medžiaga daugeliui patiekalų. Be to, kiaulienos galva tampa tikra iškilmingo stalo puošmena, ją galima įdaryti, kepti.
Prieš pradedant gaminti, kiaulienos galvutė turi būti kruopščiai apdorota: ji turi būti labai gerai padainuota, išvalyta ir gerai išskalauta. Jei nusipirkote visą kiaulienos galvutę, tada namuose turėsite ją supjaustyti, paprastai iš dviejų dalių. Verta susitelkti ties keptuvės dydžiu.
Po to, kai galva yra padainuota ir nuplauta, ją reikia mirkyti šaltame vandenyje 2-3 valandas. Pusei galvos paprastai pakanka 4-5 litrų.
Iš vienos galvos pusės galite virti drebučių mėsą tokiu kiekiu, kurio pakanka vidutinei šeimai. Tačiau norint pagaminti gerą želė mėsą, kiaulienos galvutės nepakanka. Kad sultinys būtų turtingas, į galvą dedama mėsa, paprastai jautiena.
Leiskite vandeniui užvirti, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies. Po 2-3 valandų į kiaulienos galvutę įpilkite jautienos. Kai jautiena bus paruošta, ją reikia išimti, o kiaulienos galvą reikia kepti tol, kol mėsa pradės atsiskirti nuo kaulų. Likus valandai iki virimo pabaigos, į sultinį įmerkite visą svogūną, petražolių ir salierų gabalėlį, morkas, lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius. Sultinį būtinai pasūdykite, tačiau atminkite, kad jautiena buvo išimta anksčiau, vadinasi, ji nėra sūri.
Paruoštą kiaulienos galvutę reikia pasirinkti iš sultinio ir atsargiai perkošti per sietą arba birią marlę. Išimkite mėsą iš kiaulienos galvos, supjaustykite ją. Jautieną susmulkinkite atskirai. Sumaišykite dvi mėsas.
Indo, į kurį bus dedama mėsa drebučiams, apačioje uždėkite virtų morkų puodelius ir sutrintą česnako skiltelę, mėsą ant viršaus, o tada atsargiai supilkite sultinį. Atvėsinkite ir tada porą valandų padėkite indą į šaldytuvą.
Želė yra įprasta patiekti, apvertus ant plokščios lėkštės, papuošti kaip norima. Krienai ar garstyčios dažniausiai dedami į drebučių mėsą.
Kiaulienos galvos ritinys taip pat yra įprastas patiekalas. Išankstinis galvos apdorojimas prieš gaminant yra tas pats, kas mėsa su drebučiais, tačiau jos kapoti nereikia, teks atsargiai supjaustyti. Norėdami tai padaryti, padėkite galvą ant stalo pakaušiu žemyn.
Išilgai viršutinės dalies (snukio), pradedant nuo apatinio žandikaulio, aštriu peiliu padarykite pjūvį. Iškirpkite mėsą nuo kaukolės sluoksniais; nenuimkite odos. Kuo atsargiau išimsi mėsą, tuo daugiau jos bus vyniotinyje.
Nupjovęs ausis, paskleiskite gautus mėsos sluoksnius su oda ant stalo, nupjaukite pleistrą ir įdėkite mėsos gabalėlį į akių skylutes. Mėsą pagardinkite druska, pipirais, galite ją apibarstyti paruoštu sausu kiaulienos mišiniu, būtinai įdėkite keletą sutrintų česnako skiltelių.
Kiekvieną sluoksnį savo ruožtu atsargiai susukite į ritinį ir suriškite kulinariniais špagatais. Įdėkite ritinį į puodą ir uždenkite šaltu vandeniu. Leiskite vandeniui užvirti ir sumažinkite liepsną. Suktinukas paprastai kepamas 3-4 valandas. Likus valandai iki virimo pabaigos, į sultinį įpilkite petražolių ir salierų šaknų, juodųjų pipirų grūdelių ir didelio svogūno. Sultinį lengvai pasūdykite, atsižvelgdami į tai, kad vyniotinis jau pasūdytas viduje.
Kai ritinėlis bus paruoštas, jis išimamas iš keptuvės ir dedamas į lėkštę, o ant švarios lininės servetėlės uždedamas krovinys. Krovinys turi būti pakankamai sunkus, kad ritinys įgytų norimą formą. Patartina pastatyti indą vėsioje vietoje ir leisti jam visiškai atvėsti.
Beje, iš likusių kiaulienos ausų galite pasigaminti kiniškų salotų.
Špagatas pašalinamas iš atvėsusio ritinėlio ir supjaustomas griežinėliais, gražiai paguldomas ant patiekimo lėkštės. Suktinuką galima naudoti kaip pjaustytą arba kaip atskirą patiekalą kaip šaltą užkandį. Patiekiama su krienais ar garstyčiomis.
