Padažai papildo daugybę patiekalų, tačiau kai kurie iš jų yra tiesiog neįsivaizduojami be padažų. Tradiciniai prancūzų patiekalai, tokie kaip triušis baltame vyne, žuvies druska su Rokforo padažu, garsioji Burgundijos mėsa - visi jie labai prarastų skonį, jei jų nebūtų kartu su jų padažu. Apie itališkus makaronus net nereikia kalbėti.
Tai būtina
-
- ingredientai padažui (nebūtina)
- druska
- pipirų grūdeliai
- keptuvė
- pjaustymo lentelė
- peilis
- skimmeris
- maišytuvas
- šaukštai
Nurodymai
1 žingsnis
Paruoškite mėsos pagrindo padažo ingredientus. Supjaustykite kilogramo jautienos kotelį su čiulpais į keletą dalių, nulupkite 1 vidutinę morką, 2 svogūnus. Susmulkinkite ir kepkite salierų, pastarnoko ir petražolių šaknis orkaitėje, paimdami po maždaug 30–50 g. Mėsą ir daržoves užpilkite šaltu vandeniu, virkite. Likus 5 minutėms iki virimo būtina pašalinti putas ir pakartoti operaciją keletą kartų. Praėjus maždaug pusvalandžiui nuo kepimo pradžios, į sultinį įpilkite šiek tiek druskos, skirtos mėsos pagrindo padažui - jis jums turėtų būti nesūdytas. Po dar valandos perkoškite ir tada skystą frakciją (dūmus) virkite 40–50 minučių, neuždarydami keptuvės dangčiu. Šį pagrindinį padažą galima naudoti bet kokiam raudonos mėsos patiekalui - pavyzdžiui, jis tinka padažui kotletams ar itališkam vitello tonato padažui.
2 žingsnis
Nustatykite, kad keptų žuvies pagrindo padažas. Paimkite 3 bet kurių lašišų šeimos žuvų galvas, baltųjų žuvų papuošalus ir nugarą, 2 svogūnus ir apie 50 g petražolių šaknų. Užpildykite vandeniu, kad apsemtų maistą. Užvirkite, nugriebkite, pagardinkite druska, įpilkite 2-3 lauro lapus ir keletą juodųjų pipirų grūdelių. Virkite dar apie valandą, tada perkoškite žuvies padažo sultinį. Vėl uždėkite skystą dalį ant ugnies - maždaug pusė tūrio turėtų užvirti. Šis bazinis padažas gali būti naudojamas gaminant svogūnų arba baltojo vyno padažą žuvies patiekalams gaminti, taip pat puikiai tiks jūros gėrybėse, troškintose su daržovėmis, tokiomis kaip krevetės ar midijos.
3 žingsnis
Nulupkite prinokusius pomidorus, nes tik sunokusius pomidorus galima pagaminti iš gero pomidorų padažo. Kiekvienam kilogramui pomidorų paruoškite 10 g šviežių petražolių lapų, 3 g jūros druskos, 1 g šviežiai maltų pipirų, 0,5 g citrinos rūgšties ir 5–7 g cukraus. Visus ingredientus išplakti maišytuve, tada troškinti apie pusvalandį, dažnai nugriebiant ir maišant. Negalima uždėti pagrindinio pomidorų padažo dangčio - jis turėtų sutirštėti. Kai padažas bus paruoštas, nukelkite nuo ugnies ir karštai įtrinkite per sietą. Naudodami pagrindinį pomidorų padažą, galite virti beveik visus patiekalus, kuriuose reikia pomidorų. Pavyzdžiui, pomidorų grybų padažas, žuvis pomidorų padaže, vengriškas mėsos troškinys. Į jį galima įdėti įvairių prieskonių ir žolelių: cinamono ir gvazdikėlių rytietiško stiliaus padažui, raudonojo čili ir šviežių paprikų salsai, kalendros, maltų graikinių riešutų ir suneli apynių - adžikai.
