„Skysti dūmai yra kvapiosios medžiagos, skirtos produktams suteikti rūkytą skonį ir aromatą, tepant juos ant produkto paviršiaus arba dedant tiesiogiai virimo metu.
Tai būtina
-
- Rūkyta silkė:
- 1 kg silkės;
- 100 g druskos;
- 50 ml „skystų dūmų“;
- 1 šaukštelis Juodasis pipiras.
- Šaltai rūkytai žuviai:
- 1 kg mažos žuvies;
- 3 litrų talpos skardinė;
- druska;
- maltų baltųjų pipirų;
- maltų raudonųjų pipirų;
- džiovinti krapai;
- 5 šaukštai. l. „Skysti dūmai“.
- Rūkytiems virtiems lydekoms:
- 1 kg lydekos;
- 200-300 g lašinių;
- 100 g druskos;
- 2 šaukštai pipirai;
- ¼ šaukštelis citrinos rūgštis;
- pipirų grūdeliai;
- 50 g „skystų dūmų“.
- Silkių filė įdare:
- 400 g silkės filė;
- 1 litras vandens;
- 3 šaukštai. l. druska;
- 1 svogūno galva;
- 1 valgomasis šaukštas l. Sachara;
- prieskoniai pagal skonį.
Nurodymai
1 žingsnis
Rūkyta silkė Nuplaukite silkę, žarnyną, nuplaukite viduje ir išorėje, sumaišykite druską ir pipirus, įpilkite „skystų dūmų, šiuo mišiniu įtrinkite žuvis viduje ir išorėje. Silkę suberkite į emalio indą, ant viršaus uždėkite priespaudą ir padėkite į šaldytuvą dviem dienoms marinuotis.
2 žingsnis
Išimkite žuvį iš emaliuoto indo, nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir 5–6 valandas džiovinkite kambario temperatūroje, palaukite, kol žuvies oda spindės skystu blizgesiu.
3 žingsnis
Šaltai rūkyta žuvis Paimkite trijų litrų stiklainį, užplikykite verdančiu vandeniu, nusausinkite. Sumaišykite raudonus, baltus pipirus ir džiovintus krapus, ant stiklainio dugno užpilkite vieną centimetrą prieskonių mišinio, ant prieskonių uždėkite žuvį vienu sluoksniu, užpilkite „skystais dūmais, pabarstykite dar vienu sluoksniu prieskonių, įdėkite kitą žuvies sluoksnį ir pilkite „skystus dūmus“, tęskite, kol užpildysite visą stiklainį.
4 žingsnis
Palikite žuvį rūkyti 2–3 dienas, kas 12 valandų apversdami stiklainį, kad žuvis būtų tolygiai prisotinta sūrymu. Išimkite žuvį iš stiklainio, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir džiovinkite 24 valandas.
5 žingsnis
Rūkytos virtos lydekos Žarnas išplaukite, nuplaukite, nuimkite kraigą, supjaustykite filė, nepašalindami odos, druskos, užpilkite 4 šaukštais skystų dūmų. Supilkite vandenį į puodą, įdėkite svogūno galvą, padėkite ant ugnies, įpilkite citrinos rūgšties, pipirų grūdelių, 1-2 šaukštus skystų dūmų, toje pačioje vietoje įdėkite lydekos galvą ir uodegą, išvirkite žuvies sultinį.
6 žingsnis
Iš sultinio išimkite svogūną, galvą ir uodegą. Supjaustykite filė smulkiais griežinėliais, ant filė uždėkite šoninę, suvyniokite į ritinius, pritvirtinkite mediniais iešmais, panardinkite į verdantį vandenį ir virkite 10 minučių, nusausinkite sultinį.
7 žingsnis
pilant Filė supjaustoma plonais griežinėliais, paruošiama sūrymas (vanduo, druska, cukrus, prieskoniai), užpildoma filė sūrymu, paliekama parai, sūrymas nusausinamas. 200 ml saulėgrąžų aliejaus sumaišykite su 1–2 arbatiniais šaukšteliais „skystų dūmų, pagal skonį įpilkite garstyčių, užpilkite šiuo mišiniu filė, palikite 12 valandų tamsioje ir šaltoje vietoje“.
