Rūkymas yra terminis žuvų apdorojimo būdas, kuris pagerina jos skonį ir padidina galiojimo laiką. Tačiau ne visi gali virti žuvį, kad ji taptų tikru delikatesu.
Žuvies paruošimas rūkymui
Manoma, kad rūkyti galima beveik bet kurią žuvį. Ji turėtų būti šviežia arba bent jau šviežiai užšaldyta. Galite rūkyti tiek mažas, tiek dideles žuvis. Į rūkyklą reikia pakrauti to paties dydžio ir tipo žuvis, tada ji rūkys tolygiai. Prieš rūkant karpių šeimos žuvys turi būti išdarinėtos. Lydekos ir lydekos, sveriančios iki 1 kg, nereikia išskrosti. Visos stambios žuvys, sveriančios daugiau kaip 2 kg, visada išskrosiamos ir kartais tinkuojamos.
Prieš rūkant, žuvis būtina pasūdyti. Sausai sūdant, žuvis dedama į indą sluoksniais, kiekvienas žuvies sluoksnis apibarstomas druska. Didelės riebios žuvys įtrinamos druska ir suvyniojamos į plastikinį maišelį. Sūdymo trukmė priklauso nuo žuvies dydžio. Didelės žuvys turi būti sūdytos nuo 8 iki 14 valandų, o mažos - nuo 2 iki 6 valandų. Prieš rūkydami pašalinkite druskos perteklių sausu skudurėliu.
Kad žuvys rūkymo metu įgytų papildomą aromatą, žalius, tokius kaip salierai, petražolės ar svogūnai, galima dėti po žiaunomis ir suplyšusiame pilve.
Karšto rūkymo procesas
Rūkymui reikia pasirinkti medieną, kuri kaitinant išskiria minimalų kiekį kenksmingų dervų. Alksnis geriausiai tinka karštam rūkymui, labai dažnai naudojama ir vaismedžių mediena: obuolys, vyšnia, kriaušė. Kai kurie gurmanai prideda kadagio ar ąžuolo šakelę.
Parduodant galite rasti sulankstomų ir stacionarių rūkyklų, kurios pagamintos iš maistinio nerūdijančio plieno. Mažų dydžių rūkyklose paprastai yra padėklai. Jis sumontuotas lašinamiems riebalams surinkti.
Pjuvenos pilamos į rūkyklos dugną. Jei rūkymo procesas vyksta teisingai, mediena neužsidega, o smilksta. Rūkyklos dugno šildymo temperatūra turėtų būti 300-350 laipsnių, o rūkymo kameroje temperatūra neturėtų būti aukštesnė nei 120 laipsnių. Rūkymo proceso metu būtina palaikyti nedidelį, tolygų ugnį. Būtina užtikrinti, kad rūkalius būtų sandariai uždarytas, jei tarp dangtelio ir rūkalo šono atsirado tarpas, ant dangčio galima uždėti kelias plytas. Rūkymo laikas priklauso nuo žuvies dydžio.
