Skirtingų tautų kulinarinėse tradicijose yra daug pieno perdirbimo būdų, ypač fermentacija. Rusų virtuvėje šis metodas naudojamas jogurtui gaminti, bulgarų virtuvėje - jogurtas, o gruzinų virtuvėje - jogurtas.
„Matsoni“yra tradicinis gruzinų virtuvės rūgštus pieno gėrimas, kurio istorija siekia daug šimtmečių. Pasak legendos, jis turi daug gydomųjų savybių ir yra vienas iš Kaukazo ilgaamžiškumo šaltinių. Jogurto skonis yra panašus į rūgštų jogurtą, kurio aštri nata sužadina apetitą. Armėnijoje šis produktas turi panašų pavadinimą - matsun - ir panašų paruošimo būdą.
Tikras jogurtas gaminamas iš gruzinų ir abchazų karvių, besiganančių Kaukazo papėdėje, pieno. Jie yra labai judrūs ir beveik ištisus metus valgo šviežią žolę, o tai teigiamai veikia pieno sudėtį, riebalų kiekį ir kokybę. Teisingoje pradinėje kultūroje yra bulgarų bacilos ir pieno rūgšties streptokokų derinys.
„Matsoni“ruošiamas fermentuojant karvių, ožkų, avių, buivolų ar kupranugarių pieną specialiomis sąlygomis: pakankamai aukštoje temperatūroje ir šilumą sulaikančiuose induose. Pienas pašildomas iki 90 ° C, tada atvėsinamas iki 45–55 ° C ir įpilama raugo. Gautas mišinys dedamas į termosą ar kitą indą, kuris suvyniojamas į šiltus pledus, kailinius ir kt. ir paliko 4–6 valandas nejudėdamas šiltoje vietoje, o tada atvėsino. Dalis gatavo jogurto gali būti atidėta kitos partijos pradžiai.
Matsoni sėkmingai naudojamas daugelyje Kaukazo virtuvės patiekalų. Jei išplakite jį šaltu vandeniu, galite gauti gaivų ir gerai gesinantį gėrimą, vadinamą įdegiu, arba įdarą okroshka. „Matsoni“dedama į sriubas, mėsos ir daržovių patiekalus, tešlą chačapuriams, gaminami įvairūs padažai ir pastos sumuštiniams, taip pat jais pakeičiama grietinė.
Palyginti su pienu, jogurtas absorbuojamas daug geriau ir rečiau sukelia alergiją. Pieno rūgšties bakterijos, kurios sudaro mikroflorą, gamina ne tik vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir sunaikina kenksmingus mikroorganizmus bei slopina puvimo procesus žarnyne. Tai teigiamai veikia ir virškinamojo trakto veiklą, ir bendrą sveikatos būklę.
