Tailandietiškas žuvies padažas tradiciškai patiekiamas su žuvies patiekalais bet kurioje vietinėje kavinėje. Tikrasis vardas skamba kaip „Nam Pla“. Jis patiekiamas mažuose moliniuose puodeliuose.
Tailandietišką žuvies padažą galite pasigaminti ir patys. Naminis padažo variantas vadinamas Kratak. Yra ir trečias variantas - „Pla Thu“žuvies padažas, kuris šiandien yra labai retas.
Kaip gaminamas tailandietiškas padažas
Visi šie padažai ruošiami beveik vienodai. Darydami naminę versiją, paimkite mažas žuvis. Pla Thu padažui naudojama tik skumbrė. Pastaraisiais metais jo laimikis smarkiai sumažėjo, o tai paaiškina padažo retumą.
Žuvis keraminiuose induose sumaišoma su druska santykiu 3: 2 ir fermentuojama. Fermentacija turėtų tęstis 8 mėnesius. Tada žuvies padažas kaitinamas ant silpnos ugnies, kol pasiekiama norima būklė. Fermentacijos metu net dideli žuvies gabalai visiškai ištirpsta, susidaro skystis.
Iš raugintos žuvies taip pat gaminamas įvairus skumbrės padažas. Tačiau žuvies gabaliukų ir druskos mišinys dedamas į lininius maišus ir pakabinamas virš indo, kuriame lašėja būsimo padažo lašai. Ši versija lyginama su kriokliu, todėl tinka padažo pavadinimas „Nam Pla Tok“, žuvų krioklys.
Tailandietiškas žuvies padažas „Keiy“
Iš visų Tailando žuvų padažų „Keiy“yra pats skaniausias. Jis priskiriamas žuvims, tačiau gaminamas iš mažų vėžiagyvių, kurie savo išvaizda atrodo kaip krevetės. Šio padažo receptas yra senose maisto gaminimo knygose.
Mažas vėžiagyvis sumalamas su druska, kol gaunama tolygi pasta ir dedama į tinklą. Paketai pakabinami virš konteinerių, esant tiesioginiams saulės spinduliams. Skystis teka į indą, o išdžiūvusi masė lieka tinkluose. Tailande jis vadinamas „Kapi“ir valgomas kaip mėgstamas skanėstas.
Fermentacijos metu išsiskyręs skystis nuspalvinamas švelniai ruda raudonai ruda spalva, būdinga visiems kitiems Tailando padažams. Skystis virinamas ant silpnos ugnies, pridedant ananasų gabalėlių ir cukranendrių. Todėl Keiy padažas yra malonaus saldaus skonio ir šiek tiek rūgštus. Ananasų dėka atsiranda originalus aromatas, puikiai derinamas su žuvies kvapu.
Reikėtų pažymėti, kad šio tailandietiško padažo negalima įsigyti. Iš esmės jis gaminamas namuose, siūlant perteklių restoranams. Kartais nedideliu kiekiu jo galima įsigyti iš privataus gamintojo.
„Keiy“paruošimui naudokite viršutinį skysčio sluoksnį, kol apatinėje indo dalyje susikaupia drumstos nuosėdos. Padaže esančios drumstos nuosėdos atbaido pirkėjus, kurie nėra susipažinę su jo paruošimo technologija. Tačiau specialus padažas, pagamintas iš apatinio skysčio sluoksnio, nepaisant drumstos konsistencijos, turi sodresnį skonį.
