Nedaugelis žino, kad bendras visų šiandien populiaraus pomidorų padažo veislių pavadinimas - kečupas iš pradžių nereiškė, kad jame yra pomidorų. Šiuo pavadinimu pagardų tėvynė yra Kinija.
Jei norime pateikti skundų dėl kečupo, kuriame vaisių tyrės sudaro didelę dalį, tada kritikuotinas ir grynai pomidorų produktas. Juk vienas populiariausių šiuolaikinių maisto produktų - kečupas iš pradžių buvo jūros gėrybių ir druskos padažas.
Ar kečupas yra kinų ar malajiečių išradimas?
Mokslininkai teigia, kad anglų kalba, kuri šiandien užima pirmaujančią poziciją kaip tarptautinio bendravimo priemonė, iš tikrųjų absorbavo daugiau nei 500 kitų kalbų. Daugiausia šios painiavos kilo dėl prekybos ir britų bandymų išplėsti savo teritorinį turtą. Yra žinoma, kad viduramžiais malajų rinkos kalba Pidgin buvo paplitusi rytinėje Indijos dalyje ir pietvakarių Malaizijoje.
Prekybininkai iš Vakarų Europos bandė bet kokiu keliu ten patekti, nes daugelis prieskonių, įskaitant juoduosius pipirus, prilygo tarptautinei valiutai. Pirmiausia arabai, olandai, portugalai, o vėliau, XVIII amžiuje, ir britai tikslingai atėmė indų pirklius nuo jų „tidbit“. Kelios salos tapo Didžiosios Britanijos nuosavybe, tarp jų - Singapūras ir Penangas. Todėl nenuostabu, kad daugelis malajų kalbos žodžių į anglų kalbą pateko ne tiesiogiai, o per olandų ir portugalų kalbas.
Kalbininkai sutaria, kad angliškas kečupas yra darinys iš malajiečių kechapo, kuris greičiausiai buvo pasiskolintas iš kinų dialekto, nes šiuolaikinės Malaizijos teritorijoje yra daugybė kiniškai kalbančių etninių grupių. Nesvarbu, ar kečupas pateko britams iš Malaizijos, ar iš Kinijos, kurios teritorijoje taip pat bandė 1600 m. Sukurta „British East India Company“, dabar sunku nustatyti. Tačiau tai, kad kinai tūkstančius metų gamino padažą, vadinamą koe-chiap arba koe-tsiap, yra visiška tiesa.
Pirmoji šio kompleksinio derinio dalis verčiama kaip „lašiša arba lašiša“(kitaip tariant, žuvis), o antroji - sūrymas. Senoviniame recepte nuo 554 m. Nėra jokių kitų prieskonių, išskyrus druską. Žuvies padažui ruošti rekomenduojama imti net ne pačią žuvį, o jos vidų: žarnyną, geltonos žuvies pūslę (kefalą, ryklį). Nuplautus ingredientus reikia pasūdyti ir 20 dienų palikti sandariai uždarytame inde saulėje. Šaltuoju metų laiku virimas truko tris kartus ilgiau.
Nuostabūs žuvies padažo virsmai pomidorais
Tačiau kai britai paragavo užsienio kečupo, jame jau buvo daug daugiau komponentų: ančiuviai, vėžiagyviai, karšti prieskoniai. Bet jis vis tiek ruošėsi fermentacijos būdu. Ankštines daržoves, riešutus, grybus ir net alų į kečupą jau sugalvojo patys britai, kurie šį padažą pradėjo gaminti savo gimtinėje. Be to, visi šie produktai iš viso išstūmė žuvį. Žodžiu, iš žuvies padažo lieka tik pavadinimas. Taigi kečupas tokia forma būtų egzistavęs dar daug šimtmečių, jei po 200 metų jie nebūtų sugalvoję į jį pridėti pomidorų.
Pirmasis pomidorų kečupo receptą paskelbęs leidimas yra Mary Randolph kulinarinė knyga, išleista 1824 m. 20-ojo amžiaus antroje pusėje pomidorų kečupo gamyba JAV tapo pramoniniu mastu, tačiau jo gamyba buvo susijusi su antisanitarinėmis sąlygomis. Be to, gatavas produktas buvo greitai gendantis. 1876 m. Šią situaciją pavyko pakeisti Henry Heinzui, kuris pomidorų kečupo gamyboje pradėjo naudoti vakuuminio garinimo be kaitinimo metodą. Todėl tirštas kečupas gali trukti ilgiau net kambario temperatūroje.
Šiandien daugelis gamintojų tirštos konsistencijos prideda krakmolo, miltų, gumos ar pektino, o kartu su pomidorų pasta naudoja obuolių, burokėlių ar slyvų tyrę. Deja, neapsieinama be nenatūralaus pobūdžio dažiklių, tirštiklių ir konservantų. Net ir aukščiausios klasės kečupe pomidorų pastos dalis siekia tik 40 proc., O ekonominėje klasėje - 15 proc. Kaip šiuolaikinio kečupo dalį leidžiama naudoti smulkintas marinuotas daržoves, žoleles ir maltus aitrius prieskonius.
