Kiškis yra žvėriena, todėl jo mėsa yra tamsesnė, kietesnė, aromatingesnė ir turtingesnės skonio paletės nei naminių triušių mėsa. Nors pjaunant kiškio skerdeną ir tolesnį jos paruošimą yra subtilybių, jas įvaldyti nesunku. Kiškio patiekalai yra tokie geri, kad gali net papuošti šventinį stalą.
Tai būtina
- Kepamas kiškis
- - 1 kiškio skerdena;
- - 8 gabaliukai šoninės;
- - 2 galvutės baltųjų svogūnų;
- - 3 vidutinės morkos;
- - 3 skiltelės česnako;
- - 2 lazdelės salierų;
- - 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų;
- - 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero;
- - 2 šaukštai anties riebalų;
- - 3 lauro lapai;
- - 6 gvazdikėlių gvazdikėliai;
- - 2 šaukštai serbentų želė;
- - ½ citrinos;
- - 1 butelis sauso raudono vyno;
- - 1 arbatinis šaukštelis natūralių kakavos miltelių;
- - 30 ml raudonojo vyno acto;
- - druskos ir šviežiai maltų pipirų.
- Kaimiškas kiškis su daržovėmis
- - 2 kiškio skerdenos;
- - 8 vidutinės morkos;
- - 1 storas porų stiebas;
- - 5 askaloninių česnakų galvutės;
- - 12 skiltelių česnako;
- - 10 vidutinio dydžio jaunų bulvių;
- - 50 g kvietinių miltų;
- - 80 ml alyvuogių aliejaus;
- - 3 šakelės rozmarino;
- - 3 šakelės čiobrelių;
- - 3 lauro lapai;
- - 1 litras vynuogių sulčių;
- - žiupsnelis muskato;
- - druskos ir šviežiai maltų pipirų.
- Makaronai su kiškio padažu
- - 1 kiškio skerdena;
- - 100 g miltų, sumaišytų su druska ir šviežiai maltais pipirais;
- - 4 šaukštai alyvuogių aliejaus;
- - 1 svogūno galva;
- - 1 didelė morkos;
- - 1 saliero stiebas;
- - 2 skiltelės česnako;
- - 1 skardinė smulkintų pomidorų (400 g);
- - ½ butelio sauso raudono vyno;
- - 3 skiltelės cinamono;
- - 1 lazdelė cinamono;
- - 3 šaukštai riebios grietinėlės;
- - 250 g sausos pastos;
- - 50 g smulkinto parmezano sūrio.
Nurodymai
1 žingsnis
Kaip išsirinkti ir išvirti kiškį
Kiškis nėra tokia mėsa, kurios galima rasti kiekviename prekybos centre. Geriausia už tai eiti į turgų. Skerdeną reikia rinktis šviežią arba šviežiai sušaldytą, nes mėsa praranda sultingumą dėl ilgalaikio šaldymo. Kiškio mėsa, kuri buvo laikoma ilgą laiką, yra tamsesnė nei šviežia. Trumpalaikiam terminiam apdorojimui tinka tik jaunas kiškis (kiškis yra gyvūnas iki metų). Ant tokių skerdenų, ypač ant kojų, yra daugiau mėsos, ji yra lengvesnė, kaklas trumpesnis, o ausys minkštesnės. Prieš gaminant, triušių skerdenas reikia marinuoti. Vyresnio amžiaus gyvūnų skerdenos yra ilgesnės ir subtilesnės, jos tinka troškinti, įdaryti pyragus ir žvėrienos terinas. Pjaunant triušį labai svarbu išsaugoti gyvūno kraują, nes iš jo gaminami tiršti, šilkiniai padažai.
2 žingsnis
Kepamas kiškis
Skerdeną supjaustykite į devynias dalis: dvi priekinės kojos, dvi užpakalinės kojos, perpus, balnas susmulkinamas per dvi dalis, o jo krūtinės dalis taip pat perpus. Nupjaukite mėsą nuo šonkaulių ir išmeskite kaulus. Jie yra per maži ir gali sugadinti visą jūsų troškinį. Kraujas atsargiai išpilamas į atskirą indą. Nuplaukite ir išdžiovinkite skerdenos gabalus. Miltus, druską ir maltą imbierą suberkite į sandarų plastikinį maišelį su užtrauktuku, įdėkite kiškio gabalėlių ir gerai suplakite maišelį.
3 žingsnis
Gilioje keptuvėje ištirpinkite pusę anties riebalų ir kepkite kiškio gabalėlius ant stiprios ugnies iki auksinės rudos, apversdami juos virtuvinėmis žnyplėmis. Įdėkite kiškį į lėkštę. Sumažinkite ugnį, įpilkite likusių antienos riebalų, o jam ištirpus, į keptuvę suberkite smulkintą šoninę, daržoves, prieskonius ir žoleles. Kepkite, kol daržovės suminkštės, tada su šonine perkelkite jas į keptuvę, suberkite troškintą kiškį, supilkite butelį raudono vyno, išspauskite sultis iš pusės citrinos, nuimkite ir įdėkite žievelę į indą. Keptuvę kelis kartus uždenkite dangčiu arba sulankstyta folija, pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° C. Kiškį troškinkite 2 valandas, tada išimkite iš orkaitės ir įpilkite serbentų želė, gerai išmaišykite ir pašaukite į orkaitę dar valandai. Po valandos mėsa turėtų lengvai nulupti nuo kaulų.
4 žingsnis
Sumaišykite triušio kraują, vyno actą ir kakavą su padažu, išmaišykite ir užvirkite ant silpnos ugnies. Virkite padažą penkias minutes, kartais pamaišydami. Kiškį patiekite su padažu ir kapotomis petražolėmis. Garnyrui tinka virtos bulvės ir troškinti raudonieji kopūstai.
5 žingsnis
Kaimiškas kiškis su daržovėmis
Kiškį supjaustykite gabalėliais, nuplaukite ir nusausinkite. Nuplaukite daržoves, nulupkite morkas ir perpjaukite išilgai per pusę, baltą poro dalį supjaustykite dideliais gabalėliais. Nulupkite svogūnus ir askaloninius česnakus. Nuplaukite bulves tekančiu vandeniu, nubraukite ploną odelę. Kiškio gabaliukus pamirkykite miltuose ir patroškinkite alyvuogių aliejuje, pagardinkite druska ir pipirais. Uždengtus mėsos gabalus padėkite į vieną pusę ant gilios lėkštės. Keptuvėje ant vidutinės ugnies patroškinkite morkas, porus, askaloninius česnakus ir česnakus. Įdėkite keptas daržoves į troškinimo indą, ant viršaus uždėkite skerdenos gabalėlius ir supilkite sultis, įpilkite bulvių, žolelių ir lauro lapų. Supilkite vynuogių sultis, pagardinkite muskatu ir užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, uždenkite ir troškinkite 3–5 valandas, tikrindami kas valandą, kol baigsite.
6 žingsnis
Makaronai su kiškio padažu
Nulupkite morkas, svogūnus ir česnaką. Morkas sutarkuokite stambia tarka, svogūną supjaustykite mažais kubeliais, saliero stiebus susmulkinkite plonais griežinėliais, susmulkinkite česnaką. Kiškį supjaustykite į devynias dalis, nuplaukite ir išdžiovinkite gabalėlius. Kiekvieną kąsnį pamirkykite miltuose. Pusę alyvuogių aliejaus įkaitinkite plačiame, sunkia dugne puode ant vidutinės ugnies, paruduokite kiškį iki auksinės rudos spalvos ir padėkite ant lėkštės. Supilkite likusį aliejų į puodą, sumažinkite ugnį ir patroškinkite svogūnus, morkas ir salierus, kol suminkštės. Suberkite pomidorus ir smulkintą česnaką, troškinkite apie 15 minučių, tada supilkite vyną ir pakelkite ugnį. Virkite padažą 10 minučių ant stiprios ugnies, kad išgaruotų alkoholis. Į padažą suberkite troškintą kiškį, cinamoną ir gvazdikėlius, uždenkite ir troškinkite apie valandą. Po valandos iš puodo išimkite kiškio balnus ir troškinkite likusius gabalus dar 30 minučių. Troškinimo metu periodiškai patikrinkite, ar tirštas padažas yra jūsų puode, jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.
7 žingsnis
Išimkite visus mėsos gabalėlius iš padažo ir perkelkite juos į balną. Pašalinkite prieskonius iš padažo, supilkite jį į maišytuvo dubenį. Nuimkite mėsos gabaliukus nuo kiškio kojų ir suberkite juos į padažą. Šlifuokite dubenėlio turinį, kol susidarys stora, vienoda masė. Padažą perkelkite į puodą. Išimkite mėsą iš balno ir įdėkite į padažą. Įpilkite grietinėlės, išmaišykite ir pakaitinkite. Išbandykite padažą ir, jei reikia, pagardinkite skonį druska ar cukrumi. Virkite makaronus pasūdytame vandenyje. Šiam patiekalui idealiai tinka „Pappardelle“makaronai - platūs, plokšti ir ilgi. Nusausinkite ir įmaišykite makaronus bei padažą. Patiekite apibarstę tarkuotu parmezano sūriu.
