Armėnų virtuvėje basturma yra iš sūdytos mėsos pagaminta vytinta nugarinė, kurios paviršiuje yra aštraus prieskonio sluoksnis, vadinamas chaman. „Basturma“patiekiama kaip užkandis, supjaustytas plonais griežinėliais. Dėl ne per didelio riebalų kiekio basturmos kalorijų kiekis nėra labai didelis.
Armėniškos basturmos gaminimo receptas
Paruoškite šiuos ingredientus: 1 kg šviežios jautienos (nugarinė arba bet koks gabalas be gyslų ir riebalų), 100 g rupios akmens druskos, 100 g chaman (ožragės) prieskonių, 150 g maltos raudonos aitriosios paprikos, 1 arbatinis šaukštelis maltos juodųjų pipirų, 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų, pusė šaukštelio kmynų (kmynų), 1-2 vidutinio dydžio česnako galvutės, lauro lapas.
Armėnų basturmai gaminti naudokite liesą švelnią jaunų gyvūnų mėsą.
Naudokite plačią puodą arba didelį dubenį. Ant dugno uždėkite popierinių servetėlių sluoksnį, ant jų - visus lauro lapus. Pabarstykite mėsą druska, įdėkite ją į dubenį ir pabarstykite likusia druska ant viršaus. Ant mėsos uždėkite popierines servetėles, ant jų - tinkamo dydžio lentą ir uždėkite priespaudą, pavyzdžiui, trijų litrų indelį, pripildytą vandens. Indus su mėsa padėkite į šaldytuvą 5–7 dienoms.
Mėsą patikrinkite kartą per dieną ir apverskite, jei reikia, įberkite druskos. Jei iš jo nutekėjo daug skysčių, o servetėlės labai šlapios, pakeiskite jas naujomis. Po 5–7 dienų mėsa turėtų susidaryti elastingais plokščiais gabalėliais, kuriuos kelias valandas reikia džiovinti vėjyje. Jei to padaryti neįmanoma, nusausinkite spaustą basturmos gabalėlį ventiliatoriumi.
Basturmos tinkas
Paruoškite dangą. Chamaną sumalkite į smulkius miltelius, per smulkų sietą persijokite į emaliuotą keptuvę. Įpilkite šilto vandens palaipsniui, nuolat maišydami. Mišinys turėtų įgauti skystos grietinės konsistenciją. Palikite jį pusvalandžiui kambario temperatūroje. Supilkite likusius ingredientus ir viską sumaišykite, jei reikia, įpilkite daugiau šilto vandens. Gautoje masėje neturėtų būti gabalėlių, todėl galite ją išspausti per marlę, sulankstytą dviem sluoksniais.
Jerky nuplaukite šaltu vandeniu šepetėliu, kad pašalintumėte druskos perteklių. Paglostykite jį sausu rankšluosčiu ar popieriniais rankšluosčiais. Paruoštą prieskonių mišinį suberkite į dubenį ir įdėkite į jį trūkčiojimą. Mišiniu šaukštu paskleiskite mėsos viršų ir šonus. Indus uždenkite maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve 24 valandas. Po dienos išimkite mėsą, pašalinkite perteklių ir uždenkite atviras vietas.
Dangos storis gali būti nuo 0,5 iki 1 centimetro.
Pakabinkite mėsą atgal, kad ji visiškai išdžiūtų. Basturma gali būti džiovinamas iki septynių dienų, atsižvelgiant į oro drėgmę. Ant gatavos basturmos danga gerai sukimba ir pjaunant nelabai byrėja. Iškepusią mėsą suvyniokite į drobinį rankšluostį ir laikykite šaldytuve. Patiekite skanią armėnišką basturmą, supjaustytą labai plonais griežinėliais.
