Rauginti kopūstai Rusijoje yra žinomas produktas ir nėra laikomas nei skaniu, nei egzotišku. Tačiau šis daugeliui pažįstamas produktas gali nustebinti ir pradžiuginti skanių ir sočių patiekalų mėgėjus. Sibire koldūnai ruošiami su kopūstais, lenkai didžiuojasi bigais - patiekalu iš kopūstų ir kelių rūšių mėsos, o net rafinuoti prancūzai valgo choucroute garnie - tradicinį Elzaso receptą raugintiems kopūstams su bulvėmis ir dešrelėmis gaminti.
Tai būtina
-
- Tradiciniai Elzaso rauginti kopūstai su dešrelėmis (choucroute garnie)
- 0,5 kg raugintų kopūstų;
- 2 šoninės juostelės;
- 4 kiaulienos dešros;
- 200 g rūkytos krūtinėlės ant kaulo;
- 1 stiklinė sauso baltojo vyno;
- 1 šaukštas anties riebalų
- 1 vidutinio svogūno;
- 3 bulvės;
- 5 kadagio uogos;
- 2 skiltelės česnako;
- 2 gvazdikų pumpurai;
- 1 valgomasis šaukštas kalendros sėklų
- 1/2 šaukšto garstyčių sėklų.
- Mažoji Lenkija Bigos
- 1 puodelis džiovintų slyvų be kauliukų
- 30 g džiovintų kiaurasamių;
- 500 ml vandens;
- 1 šaukšto kiaulienos riebalų arba augalinio aliejaus;
- 1 vidutinio svogūno;
- 1 šviežių kopūstų sūpynės;
- 0,5 kg raugintų kopūstų;
- 250 g lenkiškų rūkytų dešrų;
- 250 g dešros;
- 500 g kiaulienos;
- 3 dideli pomidorai;
- 1 stiklinė sauso raudono vyno
- geriausia Madeira;
- 1 lauro lapas;
- druskos ir pipirų pagal skonį.
Nurodymai
1 žingsnis
Tradiciniai Elzaso rauginti kopūstai su dešrelėmis (choucroute garnie)
Tai liaudies patiekalas, kilęs iš Elzaso ir Lotaringijos, todėl nėra prasmės kruopščiai laikytis jo recepto. Yra tam tikros jo paruošimo tradicijos, pageidaujami produktai, technologijos. Svarbu, kad joje būtų kelių rūšių mėsa, rauginti kopūstai ir bulvės, tačiau kartais, be kiaulienos, į choucroute garnie dedama žąsų mėsa, arba, priešingai, vietoj žąsų riebalų dedama kiauliena. Kai kuriuose receptuose yra rūgščių obuolių, panašių į Antonovką, o tradicijos šalininkai tvirtina, kad turėdami tik trijų rūšių dešreles - Frankfurto, Strasbūro ir Monteblo dešreles, gausite tikrai tinkamą skonį.
2 žingsnis
Žąsų taukus ištirpinkite dideliame, sunkiame puode. Nulupkite svogūną ir supjaustykite mažais kubeliais. Kepkite anties riebaluose, kol taps skaidrus. Įmaišykite raugintus kopūstus. Įpilkite prieskonių - kadagio, gvazdikėlių, garstyčių ir kalendros sėklų, nuluptų česnako skiltelių. Nuimkite krūtinėlę nuo kaulo ir supjaustykite mažais kubeliais. Šoninę ir kiaulieną supjaustykite kvadratėliais ir padėkite su kopūstais. Pridėkite krūtinėlės kaulą. Supilkite baltą vyną ir gerai išmaišykite. Troškinkite ant silpnos ugnies apie 2–3 valandas, uždengę, kartais maišydami.
3 žingsnis
Nulupkite ir išvirkite bulves netrukus prieš virdami. Išvirkite dešreles. „Choucroute garnie“patiekiama taip - ant lėkštės dedami troškinti kopūstai, ant viršaus uždedamos virtų karštų bulvių griežinėliai ir vainikuojama visa dešros struktūra.
4 žingsnis
Mažoji Lenkija Bigos
Džiovintas slyvas ir džiovintus grybus užpilkite verdančiu vandeniu ir leiskite jam užvirti 30–40 minučių, kol suminkštės. Supjaustykite šviežius kopūstus juostelėmis, svogūną supjaustykite mažais kubeliais. Dideliame puode ištirpinkite kiaulienos riebalus ir ant jų kepkite svogūną, kol pasidarys skaidrus, supilkite šviežius kopūstus ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės perpus. Nuplaukite raugintus kopūstus, išspauskite. Kiaulieną supjaustykite kubeliais. Taip pat supjaustykite dešrą ir dešras į gabalus. Į troškintus šviežius kopūstus suberkite raugintus kopūstus, mėsą, prieskonius, grybus ir slyvas.
5 žingsnis
Pomidorus užpilkite verdančiu vandeniu, nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Pridėti su vynu į bigosus. Viską gerai išmaišykite, užvirkite, sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite 3-4 valandas, kartais maišydami ir, jei reikia, įpilkite šiek tiek verdančio vandens.
6 žingsnis
„Bigos“laikomas medžioklės troškiniu, todėl mėsos sudėtis šiame taip pat populiariame patiekale nėra griežtai reglamentuota - svarbiausia yra tai, kad yra daug įvairių jos rūšių, bent penkios, o tarp mėsos buvo dešros ir dešros. Į bigosą jie įdeda ančių, kiškių, šernų, fazanų mėsos, tačiau kartais dedama ir paprastos jautienos. Kuo ilgiau troškinami bigai, tuo jis skanesnis. Žinovai ir mėgėjai sako, kad šis patiekalas tampa kvapą gniaužiančiu jau kitą dieną visą naktį stovint ant vėsinančios viryklės. „Bigos“patiekiamas ir su karštomis virtomis bulvėmis bei šilta rugine duona.
