Tikrai turėjote stebėti šį reiškinį: jei nukandėte (arba nupjausite) gabalėlį nuo obuolio, jo mėsa gana greitai patamsės. Iš pradžių balta (arba su subtiliu rausvu atspalviu) ji įgaus rusvą spalvą. Be to, skirtingų veislių obuoliai tamsėja įvairiai: vienas yra greitesnis, kitas - lėtesnis, o „tamsėjimo“prisotinimo laipsnis taip pat nėra tas pats. Kodėl tai vyksta?
Tiesą sakant, viskas yra labai paprasta ir natūralu. Faktas yra tas, kad obuolyje (kaip ir visuose kituose vaisiuose) yra gana daug įvairių mikroelementų, įskaitant tokį naudingą organizmui elementą kaip geležis. Kaip žinote iš chemijos, geležis junginiuose gali būti dviejų pagrindinių oksidacijos būsenų: +2 ir +3. Obuolių minkštime yra geležies, kurios oksidacijos būsena yra +2. Kas atsitiks, jei įkandate arba nupjausite vaisiaus gabalėlį?
Veikiama minkštimas liečiasi su atmosferos deguonimi, o dėl jo geležis palaipsniui oksiduojasi. Šią oksidaciją paspartina fermentai - oksidazės ir peroksidazės, kurių yra obuolių sultyse. Nukandant ar pjaunant išsiskiria daug sulčių, o išsiskyrę fermentai „imasi reikalo“. Dėl to ant plaušienos paviršiaus susidaro įvairių kompozicijų junginiai (oksidai, hidroksidai, druskos, kompleksiniai kompleksai), kuriuose geležies oksidacijos būsena dabar yra +3. Būtent šie junginiai suteikia obuolių minkštimui rusvą atspalvį. Tamsėjimo greitis priklauso nuo obuolių veislės savybių, tai yra nuo rūgščių ir mikroelementų kiekio.
Galima atlikti paprastą ir intuityvų eksperimentą. Perpjaukite per pusę ir greitai patepkite citrinos sultimis. Po kurio laiko pirmosios pusės mėsa patamsės, o antrosios pusės mėsa išliks šviesi. Kodėl? Priežastis ta, kad geležies +2 jonai kartu su citrato jonais sudaro gana stiprų kompleksą ir išlaiko tą pačią oksidacijos būseną. Atitinkamai, kol šie sudėtingi junginiai nebus sunaikinti, geležis nepakeis oksidacijos būsenos ir obuolių minkštimas netamsės.
Be to, citrinų sultyse yra daug askorbo rūgšties - galingo natūralaus antioksidanto, kuris „suriša“deguonį, neleisdamas jam „įsitraukti į verslą“.
