Veršiena yra švelni, subtilaus aromato ir subtilaus skonio mėsa. Veršiena turi mažai riebalų ir tinka prie pikantiškų sviesto padažų. Iš šios mėsos pagaminti patiekalai užima svarbią vietą itališkoje, prancūziškoje ir Viduržemio jūros virtuvėje. Daugelis jų yra virti orkaitėje.
Milano ossobuco receptas
„Ossobuco milanese“yra „Lombard“patiekalas. Šis Šiaurės Italijos regionas garsėja tradiciniais namie paruoštais, paprastais ir sočiais receptais. Pagrindinis ossobuko ingredientas yra veršienos kotas. Ši pigi ir kvapni mėsa yra šiurkšti, tačiau troškinant ji tampa minkšta ir tirpsta burnoje. Jums reikės:
- 1 jautienos kotelis, kurio bendras svoris yra iki 1 kg;
- 2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 25 g kvietinių miltų;
- 50 g sviesto;
- 1 svogūno galva;
- 1 morkos;
- 1 lazdelė saliero;
- 1 česnako galva;
- 2 juostelės citrinos žievelės
- 4 šalavijų lapai;
- 200 ml baltojo vyno;
- 200 ml stipraus vištienos sultinio;
- 1 citrinos;
- 3 šaukštai. šaukštai kapotų petražolių;
- jūros druskos šnabždesys.
Jautienos blauzdelę reikia iš anksto supjaustyti 4-5 cm storio gabalėliais. Tai optimalus storis, kad mėsa neišdžiūtų ir būtų visiškai iškepusi, taptų riebi. Paimkite kepimo skardą plačią ir gilią. Šildykite augalinį aliejų. Miltus persijoti į plokščią lėkštę, apvolioti mėsos gabalėlius. Kai aliejus pradeda šiek tiek rūkyti, veršieną įdėkite į keptuvę ir kepkite iš abiejų pusių, kol pagels. Kepimo žnyplėmis mėsą perkelkite į lėkštę ir uždenkite folija arba dangčiu.
Pasigaminkite klasikinio Viduržemio jūros troškintų daržovių padažo sofrito. Susmulkinkite svogūnus ir morkas mažais kubeliais ir smulkiai supjaustykite salierą. Į tą pačią keptuvę, kurioje kepta mėsa, įdėkite pusę sviesto, kai jis ištirps, suberkite svogūnus, morkas ir salierus, pagardinkite druska. Troškinkite, kol suminkštės, kartais pamaišykite. Išimkite 2-3 skilteles iš česnako, padalykite likusią galvą per pusę ir įdėkite į keptuvę kartu su citrinos žievelės ir šalavijo juostelėmis. Troškinkite dar keletą minučių. Supilkite vyną, ant viršaus uždėkite keptus blauzdos gabalėlius. Mėsa turi būti vienas sluoksnis. Padidinkite šilumą ir palaukite, kol nugaruos pusė vyno. Supilkite sultinį ir uždenkite. Pašaukite keptuvę į orkaitę, įkaitintą iki 220 ° C. Troškinkite apie 2 ½ valandos, kartais vartydami mėsą.
Paruoškite gremolatų prieskonius. Norėdami tai padaryti, česnaką perleiskite per presą, pašalinkite smulkų citrinos žievelę, sumaišykite su petražolėmis ir žiupsneliu jūros druskos. Išimkite ossobuco, įdėkite likusį sviestą į karštą indą, leiskite jam ištirpti ir pabarstykite šviežiais prieskoniais. Patiekite su risotto milanese. Nepamirškite, kad skaniausia patiekalo dalis yra smegenys, pasislėpusios kaulo ertmėje. Jei į ossoobuco padažą įdėsite pomidorų, kaip rekomenduojama kai kuriose kulinarinėse knygose, patiekalas nebebus vadinamas milanietišku ir turi būti patiekiamas su bulvių koše ar polenta.
Al fornarino krūtinėlės žingsnis po žingsnio receptas
Lacijus yra Italijos regionas, kuris ilgą laiką varžėsi su likusia šalimi dėl geriausiųjų vardo. Visos Romos lankytinos vietos yra jo pusėje - regiono sostinės, „Tivoli“vilos, „Frascati“rūmai ir prabangi visų keturių provincijų virtuvė. Būtent Lacijuje buvo sugalvotas krūtinėlės receptas, pavadintas garsaus modelio Raphaelio, kepėjo dukters, pasaulyje žinomos kaip Fornarina, vardu. Jums reikės:
- 1 ½ kg veršienos krūtinėlės;
- 3 skiltelės česnako;
- 2 šakelės rozmarino;
- 3 šakelės čiobrelių;
- 10 šalavijų lapų;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas čiobrelių lapų;
- 1 valgomasis šaukštas šaukšto rozmarino lapų;
- 3 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 3 stiklinės sauso baltojo vyno;
- 3 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų;
- 1 stiklinė sultinio;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas rupios druskos.
Paruoškite marinatą. Perduokite česnaką per presą. Dėkite į skiedinį kartu su 3-4 šalavijų lapais, čiobrelių ir rozmarinų lapais, įberkite 1 šaukštą rupios druskos ir 1 arbatinį šaukštelį juodųjų pipirų, įtrinkite grūstuvu. Supilkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir išmaišykite.
Nuplaukite krūtinėlę ir nusausinkite popieriniais virtuviniais rankšluosčiais. Ant pjaustymo lentos padėkite riebalinę pusę į viršų. Į ją įtrinkite likusią druską ir pipirus, apverskite krūtinėlę ir įtrinkite marinatą į mėsą. Sulenkite mėsą per pusę su riebalais į išorę, vilkite kepimo špagatą ir laikykite šaldytuve 1-2 valandas.
Įkaitinkite orkaitę iki 200C. Iš riebalų pašalinkite druskos ir pipirų perteklių. Įkaitinkite ketaus kepimo indą ant ugnies ir įdėkite į jį 1 šaukštą alyvuogių aliejaus. Kai aliejus bus šiltas, kepkite veršieną iki auksinės rudos spalvos. Supilkite vyną ir užvirkite. Įpilkite sultinio. Suberkite neluptas česnako skilteles, čiobrelių ir rozmarinų šakeles, likučius šalavijų ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 2 valandas, pildami padažą kas 20-30 minučių. Išimkite veršieną iš orkaitės ir palikite ją po folija. Šiuo metu ta pačia forma, kur kepėte veršieną, galite iškepti nedidelių bulvių garnyrui. Veršieną supjaustykite griežinėliais ir patiekite su formoje likusiu bulviu bei padažu.
Veršiena Orlovas
Prancūzų mėsa - kelių sovietinių namų šeimininkių kartų pasididžiavimas - iš tiesų turi kilnių svetimų šaknų. Tie, kurie išmano maisto gaminimą, gali atsižvelgti į veršienos „Orloff“receptą - Orlovo stiliaus veršieną, iškreiptą neatpažįstamai. Šį patiekalą XIX amžiaus pabaigoje išrado prancūzų šefas Urbanas Duboisas Rusijos pasiuntiniui Paryžiuje grafui Orlovui. Plonos švelnios veršienos skiltelės, įspaustos į duxelle įdarą (grybų tyrę) ir subiz padažą, o tada padengtos ryto padažu - taip tikroji mėsa atrodo prancūziškai. Patiekalas atrodo tik pretenzingas, jo žingsnis po žingsnio receptą pakartoti nėra sunku. Jums reikės:
- 2 kg veršienos minkštimo (nugarinės);
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai maltos druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas augalinio aliejaus;
- 3 šaukštai. šaukštai sviesto, kurio riebumas yra 82, 5%;
- 1 svogūno galva;
- 1 lazdelė saliero;
- 1 didelė morkos;
- 6 šakelės šviežių petražolių;
- 6 šakelės čiobrelių;
- 1 lauro lapas;
- 1 valgomasis šaukštas sausas baltas vynas.
Subiz padažui:
- 1 valgomasis šaukštas pieno, kurio riebumas ne mažesnis kaip 3,5%;
- 100 g miltų;
- 4 šaukštai. šaukštai nesūdyto sviesto, kurio riebumas yra 82, 5%;
- 1 stiklinė grietinėlės, kurios riebumas yra apie 20%;
- 250 g svogūnų.
Dekselio įdarui
- 500 g pievagrybių;
- 3 šaukštai. šaukštai nesūdyto sviesto, kurio riebumas yra 82, 5%;
- ¼ stiklinė grietinėlės, kurios riebumas yra apie 30%;
- 3 askaloninių česnakų galvutės;
- 2 šaukštelių čiobrelių lapų;
- žiupsnelis druskos;
- žiupsnelis juodųjų pipirų.
Dėl ryto padažo:
- 1½ stiklinės pieno, kurio riebumas ne mažesnis kaip 3,5%;
- 4 šaukštai. šaukštai nesūdyto sviesto, kurio riebumas yra 82, 5%;
- 6 šaukštai. šaukštai kvietinių miltų;
- 50 g tarkuoto Gruyere sūrio;
- žiupsnelis druskos, maltų baltųjų pipirų ir muskato riešuto.
Veršieną nuplaukite ir nusausinkite, įtrinkite pipirais ir druska. Gilioje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 1 šaukštą sviesto ir paruduokite mėsą. Žnyplėmis mėsą perkelkite į lėkštę ir uždenkite folija.
Susmulkinkite svogūnus, morkas ir salierus. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir kepkite jame daržoves, kol suminkštės. Supilkite vyną, rupiais siūlais suriškite petražolių, čiobrelių ir lauro lapų šakeles. Ant viršaus uždėkite nugarinę ir užvirkite. Keptuvę uždenkite karščiui atspariu dangčiu ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° C. Troškinkite mėsą apie 1 ½ valandos. Įmeskite nugarinę ant pjaustymo lentos, jei miegate, uždenkite folija ir palikite 30 minučių.
Paruoškite duxelle. Grybus supjaustykite mažais kubeliais ir įdėkite į marlę, išspauskite drėgmę. Smulkiai supjaustykite askaloninius česnakus. Ištirpinkite aliejų mažoje keptuvėje, kepkite svogūną, kol jis bus skaidrus, ir pridėkite grybus ir čiobrelius. Troškinkite apie 6–7 minutes, kartais pamaišydami. Įberkite druskos, pipirų ir grietinėlės. Virkite dar apie minutę.
Padarykite subiz padažą. Smulkiai supjaustykite svogūną ir užpilkite verdančiu vandeniu. Palikite 5 minutėms, išleiskite vandenį. Pakepinkite svogūną 1 šaukšte aliejaus, kol jis taps skaidrus. Puode ištirpinkite 3 šaukštus sviesto ir jame patroškinkite miltus, supilkite karštą pieną ir šiltą grietinėlę ir išplakite padažą. Suberkite svogūną ir pašildykite padažą. Sumalkite ją maišytuve.
Paruoškite ryto padažą. Puode ištirpinkite sviestą, apkepkite miltus ir atskieskite šiltu pienu. Virkite ant silpnos ugnies plakdami, kol padažas sutirštės. Įberkite druskos, pipirų, muskato riešuto ir sūrio. Palaukite, kol sūris ištirps.
Nuo veršienos nupjaukite riebalus ir galus. Supjaustykite gabalėlį 1 ½ -2 centimetrų storio griežinėliais. Pradėkite mėsą dėti į kepimo indą. Ant kiekvieno griežinėlio uždėkite šaukštą duxel, tada šaukštą subise padažo ir sutepkite kitą riekelę. Kai baigsis visa mėsa, užpilkite veršienos padažą. Kepkite iki 200 ° C įkaitintoje orkaitėje 20–30 minučių. Patiekite su virtomis bulvėmis.
Kepti veršienos kotletai su pomidorais, alyvuogėmis ir kaparėliais
Šį lengvą, klasikinį Viduržemio jūros patiekalą galima paruošti per pusvalandį, jei laikysitės nuoseklaus recepto. Jums reikės:
- 6 veršienos kotletai, po 200 g;
- 2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 2 balti porų stiebai;
- 2 skiltelės česnako;
- 200 ml sauso baltojo vyno;
- 300 ml vištienos sultinio;
- 50 g didelių kalamata alyvuogių;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas kaparėlių;
- 500 g vyšnių pomidorų;
- 12 šakelių rozmarino;
- 2 lauro lapai.
Veršienos kotletus pagardinkite druska ir pipirais ir patroškinkite alyvuogių aliejuje. Kepkite kiekvieną kotletą 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol pagels. Veršieną perkelkite į kepimo indą. Įkaitinkite orkaitę iki 200C.
Nulupkite česnaką, porą supjaustykite žiedais. Kepkite iki minkštumo alyvuogių aliejuje ir supilkite vyną į keptuvę. Užvirkite ir troškinkite apie minutę, supilkite karštą sultinį ir troškinkite dar minutę. Supilkite į mėsos formą. Pridėti kaparėlių ir alyvuogių. Pomidorus perpjaukite pusiau ir padėkite aplink veršieną, įdėkite rozmarino ir lauro lapų. Pašaukite į įkaitintą orkaitę ir troškinkite apie 20 minučių. Tokiam kepsniui garnyro nereikia, tačiau jam puikiai tinka taurė lengvo vyno.
Veršiena Involtini
Involtini - tai italai vadina mažais suktinukais, kurių viduje yra įdaras. Jie gaminami iš sultingų plonų mėsos, žuvies, daržovių gabalėlių, pavyzdžiui, baklažanų. Vienas garsiausių ir sėkmingiausių involtini yra iš veršienos. Jums reikės:
- 4 veršienos kotletai;
- 70 g duonos trupinių;
- 1 valgomasis šaukštas šaukšto kedro riešutų;
- druska ir juodieji pipirai;
- 2 šaukštai. šaukštai malto parmezano;
- 3 šaukštelių smulkiai tarkuoto citrinos žievelės;
- 2 šaukštai. šaukštai šviežiai spaustų citrinų sulčių;
- 2 šaukštelių alyvuogių aliejaus;
- 4 šakelės rozmarino.
Veršieną suvyniokite į maistinę plėvelę ir kiekvieną medalioną išmuškite ne daugiau kaip 5 mm storio. Pagardinkite druska ir pipirais. Sumaišykite krekerius, citrinos žieveles, kedro riešutus ir tarkuotą parmezaną su citrinos sultimis. Padalinkite mišinį į ketvirčius ir padėkite ant kiekvieno veršienos gabalo krašto. Susukite vyniotinius ir suspauskite juos rozmarino šakelėmis. Norėdami tai padaryti, nuimkite dalį šakos lapų ir aštrinkite peiliu kraštą.
Įkaitinkite aliejų plačioje keptuvėje ir kepkite 5 minutes matuokliu. Įdėkite juos į kepimo indą, uždenkite folija ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° C. Kepkite 15 minučių. Patiekite su salotų žalumynais, bulvių koše ar polenta.
