Džiovintas kumpio kumpis yra nacionalinis ispanų patiekalas. Receptas buvo žinomas daugiau nei du tūkstančius metų, o gaminant šį mėsos skanėstą per metus niekas nepasikeitė.
Nurodymai
1 žingsnis
Kumpį rinkitės iš 1, 5 - 2 metų kiaulės. Yra du pagrindiniai jamono tipai - „Serrano“ir „Iberico“. Pagrindinis jų skirtumas yra ne paruošimo būdas, o tai, iš kokios kiaulių veislės jie buvo paruošti ir kuo šerta ši kiaulė. Šias kiaulių veisles išoriškai galima atskirti pagal kanopos spalvą - Serrano veislėje ji yra balta, o Iberico - juoda.
2 žingsnis
Į kiaulienos koją įpilkite daug rupios druskos. Druska prasiskverbia į raumenų audinį, prisideda prie mėsos dehidratacijos, išsaugojimo ir būdingo džiovinto produkto kvapo ir spalvos išvaizdos. Kumpį laikykite nuo 1 iki 5 laipsnių Celsijaus temperatūroje, esant santykiniam oro drėgnumui 80–90%. Kumpio sūdymo laikas yra vidutiniškai viena diena kilogramui. Nuplaukite kumpį, kad pašalintumėte druskos likučius šaltu tekančiu vandeniu. Kiaulės koją palikite 2 paras apie 30 laipsnių šilumos, kad vanduo nutekėtų.
3 žingsnis
Inkubuokite mėsą šaldytuve 3–6 laipsnių Celsijaus temperatūroje, o santykinis oro drėgnumas 80–90%, 35–45 dienas. Tai užtikrina tolygų druskos pasiskirstymą ir drėgmės pašalinimą iš raumenų masės.
4 žingsnis
Kiaulienos koją pakabinkite vertikaliai, kad nudžiūtų. Palaipsniui pakelkite temperatūrą iki 15–17 laipsnių šilumos, po vieną laipsnį kiekvieną savaitę 90 dienų. O drėgmę sumažinkite iki 70 - 75%. Mėsos dehidracija tęsiasi ir vyksta eksudacijos procesas - riebalai prasiskverbia tarp raumenų audinio skaidulų.
5 žingsnis
Palikite džiovintą kiaulienos koją sunokti rūsyje 8–10 laipsnių šilumos. Jamonas turi būti ne trumpesnis kaip 12 mėnesių, bet ne ilgiau kaip 42 mėnesius. Būtent šiame džiovinimo etape, veikiant mikroflorai, jamonas įgyja būdingą konsistenciją, skonį ir kvapą. Norint pajusti specifinį aromatą, rodantį kumpio pasirengimą, kumpis perveriamas plona ilga adata iš karvės ar arklio kaulo.
6 žingsnis
Supjaustykite kumpį griežinėliais (griežinėliais) aštriu, plonu, ilgu peiliu, padėdami kumpį ant specialaus jamonu stovo. Patepkite pjūvį ištirpintais riebalais, kad mėsa neišdžiūtų. Jamonas patiekiamas kaip užkandis, dedamas į sriubas, salotas, pagrindinius patiekalus ir net desertus.
