Jamonas arba Jamonas yra ispanų kulinarijos gaminiai ir skirstomi į du tipus - Iberico Jamon ir Serrano Jamon. Abu jie yra sausai vytintas kumpis, pagamintas naudojant specialią technologiją iš specialių kiaulių mėsos. Jamon Iberico gaunamas iš juodųjų Iberijos kiaulių, serrano - iš baltųjų Džersio kiaulių. Brangiausia yra Jamon Iberica Beyote. Visų rūšių jamonai gaminami iš kiaulienos užpakalinių kojų; kumpis iš priekio turi kitą pavadinimą.
Tai būtina
-
- kumpio peilis;
- galandimas;
- kumpio laikiklis;
- maži peiliai.
Nurodymai
1 žingsnis
Jamonas laikomas vėsioje, sausoje patalpoje nuo 10 iki 15 ° C temperatūros. Iškirpkite kumpį, kai jis sušils iki kambario temperatūros (21 ° C), ir riebalai ant jo spindės. Griežinėliai turi būti ploni kaip minkštas popierius, o ant kiekvieno reikia palikti šiek tiek riebalų, kad kumpis būtų sultingas. Jamonas nėra iš anksto supjaustytas ir laikomas supjaustytas. Išimtis yra vakuume supakuotos skiltelės, tačiau tikri žinovai mano, kad dėl mašinos pjovimo ir šio laikymo metodo jie praranda dalį savo aromato ir skonio.
2 žingsnis
Tradiciniai kumpio laikikliai vadinami Jamoneros. Jie susideda iš medžio masyvo lentos, kamščio ir specialaus vyrio su varžtu - šios dalys pagamintos iš nerūdijančio plieno. Pats kumpis yra padalintas į šias dalis: storiausia maza, apačioje yra kontramaza, priekinė kumpio dalis ir dalis šalia kanopos. Jei neketinate valgyti viso kumpio vienu metu, pradėkite pjaustyti siauriausia kontramazos dalimi, nes manoma, kad ši sritis labai greitai išdžiūsta.
3 žingsnis
Įdėkite kumpį į laikiklį, varžtą tvirtindami kanopą kilpoje. Jei norite supjaustyti visą jamoną vienu metu, pradėkite nuo odos ir viršutinių riebalų pjaustymo. Jei šiek tiek nukirpote nuo jo, pašalinkite juos iš mažo gabalo. Tiesiog nuslyskite kumpio odelę, kad vėliau galėtumėte ja padengti mėsą ir likusius riebalus. Norėdami pašalinti riebalus ir odą, naudokite mažus, aštrius peilius.
4 žingsnis
Paimkite kumpio peilį - siaurą, ilgą ir lankstų. Patikrinkite, ar gerai išgaląstas, jei reikia, pataisykite galandimą. Supjaustykite mėsą plonais, skaidriais gabalėliais link savęs, šiek tiek laikydami kumpio plokštelę aukštyn. Palikite mėsą šalia kaulų vėlesniam laikui.
5 žingsnis
Kai baigsite pjauti jamoną, likusį jį padenkite riebalų gabalėliais, padenkite oda. Jei nepakanka odos ir riebalų, ant pjūvio uždėkite aliejumi išteptą kepimo popierių. Uždenkite kumpį rankšluosčiu, kad apsaugotumėte papildomai. Pereikite prie apatinės pusės pjaustymo, apverskite kumpį laikiklyje.
6 žingsnis
Nupjovę beveik visą kumpį, pereikite prie mėsos ant kaulo. Supjaustykite mažais peiliais storais gabalėliais, supjaustykite kubeliais ant lentos. Jie naudojami sriuboms ir įvairiems troškiniams gaminti. Pats kaulas supjaustomas gabalėliais ir dedamas į sultinius ir troškinius, kad būtų unikalus dūminis skonis. Kaulų gabaliukus galima užšaldyti ir laikyti šaldiklyje.
