Garsusis ispaniškas kiaulienos sausas vytintas kumpis yra dviejų pagrindinių rūšių: Iberico jamon ir serrano jamon. Šių produktų naudojimo taisyklės skiriasi, nes pirmoji kumpio rūšis priklauso išskirtinių skanėstų skaičiui, kuriems reikia minimalaus papildomo „kadravimo“, o antrasis - labai skaniems, tačiau standartiniams produktams, kuriuos galima ir reikia derinti su kitais ingredientais..
Alyvuogės ant kojų
Jamonas Iberico yra Ispanijos pasididžiavimas. Kulinarijos ekspertai ir gurmanai visame pasaulyje jį pripažino vienu iš puikiausių skanumynų ir skaniausiu kumpiu pasaulyje. „Iberico“jamono gamyba vyksta kruopščiai ir budriai prižiūrint profesionalams. Norint pagaminti tokį kumpį, paršeliai iš juodųjų Iberijos kiaulių iškart po motinos pieno perkeliami į grūdų ir gilių dietą. Taigi jie penimi iki 18 mėnesių, tada išvežami ganytis į ąžuolynus. Pagal griežtus reglamentus, iš hektaro gilių išmėtytos žemės neturėtų būti daugiau kaip dvi kiaulės. Tik tokiu būdu jie galės suvalgyti mažiausiai 6–7 kilogramus vaisių per dieną ir pasiekti minimalų 160 kilogramų svorį. Gilėse, kurias valgo kiaulės, gausu oleino rūgšties, tos pačios rūgšties, kuria garsėja alyvuogės. Jis taip pat prasiskverbia į gyvūnų mėsą, suteikdamas jai neprilygstamą būdingą aromatą. Štai kodėl juodosios Iberijos kiaulės vadinamos „kojų alyvuogėmis“. Taip maitinamų kiaulaičių žudymui ir skerdimui taip pat yra keletas griežtų standartų. Ant jamono paimamos tik užpakalinės kojos. Jie yra padengti Andalūzijos jūros druska, taip laikomi maždaug 12 valandų, tada keletą metų plaunami ir džiovinami specialiomis sąlygomis. Produktų pasirengimą ir atitiktį aukštiems standartams tikrina specialūs inspektoriai, kurių kvapas konkuruoja su geriausių parfumerių nosimis.
Nepriekaištingiausias produktas, kuris buvo perdirbtas mažiausiai trejus metus, vadinamas „Jamón Ibérico de Bellota“, kartais, siekiant pabrėžti jo unikalumą, prie šio pavadinimo pridedamas priešdėlis „Reserva“, kaip ir geriausi sendinti vynai. Norint mėgautis išskirtiniu šio kumpio skoniu, jis supjaustomas dedant ant specialaus stovo plonu, plačiu ir labai aštriu, lanksčiu peiliu ant ploniausių, skaidrių 5-6 centimetrų ilgio griežinėlių. Šios skiltelės patiekiamos kaip brangus raudonasis vynas, esant 20–25 ° C temperatūrai. Būtent šiame intervale riebalai neteka, bet iš paviršiaus išsiskiria ploniausia aromatine plėvele. „Jamon Iberico“patiekiamas kaip juodieji ikrai, mažomis porcijomis, kartu su šviežios grūdų duonos, alyvuogių ir pomidorų griežinėliais. Pomidorai turėtų subalansuoti kumpio druskingumą. Ragaujant „Iberico“jamoną svarbu pajusti produkto aromatą, aksominę tekstūrą ir sodrų, sviestinį skonį.
Kaip valgyti jamon serrano
Skiriamasis serrano jamono bruožas yra ne į jį einančių kiaulių veislė ar jų mityba, o perdirbimo procesas. Žodžiu, šio produkto pavadinimas gali būti išverstas kaip „kumpis iš kalnų“, būtent ten, ypatingoje kalnų atmosferoje, kumpiai subręsta, įgydami subtilų, bet ryškų mėsos skonį. Serano jamonas taip pat supjaustomas plonais griežinėliais, tačiau kulinariškai šis kumpis yra daug platesnis. Jį galima valgyti paprasčiausiai uždėjus ant duonos riekelės ir pašlakstant alyvuogių aliejumi, arba galima įdėti į troškinius, troškinius, sriubas, kad gautų papildomo skonio ir naujų skonio niuansų. Būtent serano jamono skiltelės puošia tradicines ispaniškas šaltas sriubas - gazpacho ir salmorejo. Kaip užkandis - tapas - šį jamoną galima patiekti su alyvuogėmis, pomidorais, česnakų pasta arba vaisiais - kriaušėmis ir melionais.
