Juoda duona yra produktas, pagamintas iš ruginių miltų arba iš rugių ir kviečių mišinio. Tikroje juodoje duonoje ruginių miltų dalis turėtų būti bent pusė. Lyginant su kvietiniais miltais, rugiuose yra 30% daugiau geležies, 1,5 karto daugiau magnio ir kalio. Ruginėje duonoje yra apie 1,5 karto mažiau kalorijų nei kviečių duonoje. Duona yra žmogui būtinų aminorūgščių, vitaminų PP, E, B grupės ir mikroelementų šaltinis, tačiau pagrindinė duonos vertė yra jos maistinė vertė. Šiuo požiūriu juoda duona yra prastesnė už baltą duoną, tačiau šiuolaikinėmis sąlygomis, kai darbas reikalauja mažiau energijos iš žmogaus, ji tampa vis populiaresne kovos su antsvoriu priemone. Tradicinė juoda duona buvo gaminama su raugu, nenaudojant mielių, ir dėl to ji ilgai nesenėjo ir nepelijo.
Tai būtina
-
- Testui:
- 4 puodeliai ruginių miltų
- 1 puodelis sijotų kvietinių miltų
- 1/2 puodelio glitimo
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas kmynų;
- 1 valgomasis šaukštas šaukšto maltos kalendros;
- 3 šaukštai. šaukštai augalinio aliejaus;
- 6 šaukštai. šaukštai rudojo cukraus;
- 2, 5 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos;
- 1, 5 puodeliai ruginio raugo;
- 355 ml tamsaus alaus.
- Pradedančiųjų kultūra:
- 1 puodelis ruginių miltų;
- 1 stiklinė mineralinio vandens;
- 1-2 šaukštai. šaukštai cukraus.
Nurodymai
1 žingsnis
Raugas
Užminkykite pusę stiklinės ruginių miltų, pusę stiklinės mineralinio vandens ir 1-2 valg. šaukštus cukraus, uždenkite starterį drėgna šluoste ir palikite šiltai 2 dienas. Kai raugas ima burbuliuoti, įpilkite pusę puodelio ruginių miltų, 1/3 ar pusę puodelio mineralinio vandens, gerai išmaišykite ir palikite dar 2 dienoms. Likusioje dalyje vėl pridėkite viršutinį padažą, leiskite jam fermentuotis ir laikykite šaldytuve.
2 žingsnis
Prieš kepdami išimkite starterio skardinę iš šaldytuvo, įpilkite 1-2 šaukštus. šaukštus ruginių miltų, vandens ir uždenkite drėgna šluoste. Palikite pradinės kultūros 4-5 valandas šiltoje vietoje, tada išpilkite reikiamą kiekį pradinio kultūros, įpilkite 2 šaukštus. šaukštus ruginių miltų, vandens, leiskite fermentuotis ir atvėsinkite. Tokią pradinių augalų kultūrą galima papildyti iki mėnesio šaldytuve be papildymo, tačiau jei ilgai nekepėte, neišmeskite visos pradinių augalų kultūros - išmeskite nedidelį kiekį, likusius maitinkite taip, kaip aprašyta aukščiau..
3 žingsnis
Tešla
Sumaišykite sausus ingredientus, supilkite raugą, įpilkite augalinio aliejaus, alaus, paskutinis - druskos, cukraus ir suminkykite tešlą. Įdėkite jį į gilų dubenį, uždenkite plastikine plėvele ir palikite kambario temperatūroje per naktį.
4 žingsnis
Pakilusią tešlą susmulkinkite, suformuokite kepalą, pabarstykite kmynais ir kalendromis. Gilią kepimo formą išklokite popieriumi, įdėkite kepalą į ten ir nupjaukite viršų, kad susidarytų platus tinklelis. Uždenkite formą taip, kad tešlai liktų vietos „užaugti“ir palikite pakilti iki vakaro.
5 žingsnis
Prieš kepdami kepalą pabarstykite alumi, pašaukite į orkaitę ir kepkite 35 minutes. 200 ° C temperatūroje, tada uždenkite folija ir kepkite dar 35 minutes. Atvėsinkite duoną rankšluosčiu, nedėkite jos iškart šaltai. Kai duona yra paruošta, ji pasibeldžia į dugną skleidžia skambėjimo garsą, tarsi būtų tuštuma.
