Bet kurio žuvies patiekalo paruošimas prasideda nuo žuvies paruošimo - tiksliau, su jo pjaustymu. Paprastai žuvims pjaustyti naudojami paprasčiausi įrankiai, kurių greičiausiai yra kiekvienoje virtuvėje: tarkos žvynams pašalinti, specialus žuvies peilis, žirklės, filė peilis, žuvies pjaustymo lenta ir galandimo juosta.
- Atminkite, kad žuvies pjaustymo lenta turėtų būti ne tik didelė ir stabili, bet ir pakankamai sunki. Geriausia šiam tikslui pasirinkti iš plonos, tankios medienos pagamintą lygią, gerai poliruotą lentą. Žuvies pjovimo peiliai turėtų būti kuo aštresni, o jei peilis pjovimo metu pradeda nykti, pabandykite nedelsiant naudoti galandimo kaladėlę.
- Nekankinkite žuvies - jokiu būdu nepradėkite valyti žuvies, jei matote, kad ji vis dar gyva. Gyvas žuvis reikia užmušti iškart jas ištraukus iš vandens, nepaliekant jų uždusti ore. Patikrinę, ar žuvis negyva, nupjaukite stuburą tiesiai už galvos - ši procedūra leidžia nedelsiant išlaisvinti kraujo perteklių. Vienintelis šio metodo trūkumas yra tai, kad vėliau bus sunkiau supjaustyti skerdeną, būtent pašalinti odą. Arba galite naudoti žuvies pilvo aortos pjovimo metodą. Tokiu atveju kraujas greitai nutekės, mėsa išlaikys elastingumą, baltumą ir sodrų skonį.
- Jei kraujas iš skerdenos yra visiškai stiklas, galite pradėti pjaustyti. Pirmiausia turite pašalinti žiaunas ir visas vidines žuvies dalis - jie gali tapti tikru bakterijų židiniu ir greitai sugadinti žuvį. Po to žuvys išvalomos nuo svarstyklių, o kai kurių rūšių žuvims pašalinama oda. Išdarinėtą žuvį galima supjaustyti gabalais arba supjaustyti filė, atskiriant kaulus nuo mėsos.
- Norėdami tinkamai supjaustyti žuvį, stenkitės nepažeisti mėsos ir žarnų. Jei žuvies žarnos yra plyšusios ar atviros, jos turinys gali patekti į pilvo ertmę ir suteikti nemalonų žuvies mėsos poskonį. Nepamirškite kruopščiai nuplauti skerdenos.
- Atminkite, kad jei planuojate virti žuvį ne iš karto po pjaustymo, o šiek tiek vėliau, neturėtumėte pjaustyti skerdenos mažais gabalėliais. Pjaudami žuvį, pabandykite pašalinti labai mažus ar per aštrus kaulus ar jų fragmentus. Kai kurių žuvų veislių pjovimas susideda iš žarnų, odos nulupimo ir stuburo ištraukimo.
