Šiandien restorano meniu siūlomi įvairūs jautienos kepsnių variantai, kurių pavadinimą gali suprasti tik tikras gurmanas. Ribeye, kaubojaus kepsnys, striploinas, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - tai ne tik patiekalų pavadinimai, tai auginiai, kurie užima tik 15% visos jautienos skerdenų masės. Štai kodėl jų kaina yra tokia didelė, o skonis - tobulas.
Ribeye kepsnys
Populiariausias kepsnių tipas. Filė nupjaunama nuo jautienos šonkaulių, tarp 5 ir 12 šonkaulių. Jį daugiausia sudaro raumenys, kurie turi minimalų krūvį. Skiriasi minkšta mėsa su ryškiais riebalų sluoksniais, kurie virdami ištirpsta ir kepsnį užpildo sultimis.
Kaubojų kepsnys
Kaubojų kepsnys, dar žinomas kaip ribeye ant trumpo jautienos šonkaulio kaulo. Vidutinis kepsnio svoris svyruoja nuo 400 iki 600 gramų. Pagal skonį jis niekuo nesiskiria nuo ribeye.
Striploin
Striploinas arba Niujorko kepsnys supjaustomas po 13 šonkaulių nuo juosmens skerdenos. Išmintyje išsiskiria tankios ir šiurkščios mėsos skaidulos bei nedidelis riebalų kiekis. Skonis yra ryškesnis ir sodresnis nei ribeye. Mėsą reikia kruopščiai kepti, nes ji gali lengvai išdžiūti.
Tomahawkas
Vienintelis kepsnys ant ilgo kaulo savo forma primena Indijos kirvį. Jis yra supjaustytas iš tos pačios dalies kaip ir ribeye, tik nuimto šonkaulio ilgis yra apie 15 cm. Daugelis virėjų teigia, kad tomahawk yra ne kas kita, kaip rinkodaros triukas, skatinantis paprasto kaulo pardavimą už brangaus kepsnio kainą. Tačiau „tomahawk“kepsnys taip pat turi uolių šalininkų, kurie teigia, kad kaulas suteikia mėsai aštrų skonį ir gražią estetinę išvaizdą.
Tibonas
Unikalus tokio tipo kepsnys, nes sujungia du pjūvius vienu metu, iš tikrųjų pats striploinas ir filė mignon. Susideda iš dviejų raumenų dalių, kurias skiria T formos kaulas. Nuo kitų kepsnių jis skiriasi dideliu svoriu, apie 700–900 gramų. Dėl dviejų rūšių mėsos derinio kepsnį reikia gaminti atsargiai, nes, viena vertus, kyla pavojus mėsos nekepti, o iš kitos - išdžiūti.
Chateaubriand
Storiausias jautienos kepsnys. Iš dalies panašus į filė vinjoną, tačiau kelis kartus didesnis. Tai laikoma viena iš brangiausių nugarinės, nes jos svoris sudaro maždaug 3% visos jautienos skerdenų masės. Jis supjaustomas išilgai abiejų stuburo pusių ir atrodo kaip ilgas, fusiforminis pjūvis. Kepsnys yra subtilaus skonio, todėl virėjai dažnai jį suvynioja į šoninės gabalėlį, kad jis taptų sultingas.
Nugarinės medalionai
Brangiausias kepsnio tipas, jo svoris nuo bendros skerdenos masės neviršija 500 gramų. Jis supjaustomas iš psoas apskrito raumens, kuris gyvūno gyvenimo metu beveik visada būna ramybės būsenoje. Kietas mėsos gabalas primena pieštuką, kuriame praktiškai nėra jungiamojo audinio. Kepimui jis supjaustomas mažais, ne didesniais kaip 6 cm storio cilindrais. Mėsos skonis yra subtilus, bet ne labai sodrus, todėl filė mignon dažnai vadinama moterišku kepsniu, priešingai nei žiaurus tibonas ir striploinas.
