Rauginti kopūstai, virti savo rankomis pagal patikrintą receptą, visada pasirodo patys skaniausi. Vienintelis patiekalo trūkumas yra tas, kad paruošimo dieną juo negalima vaišintis, nes jis visiškai paruoštas tik po kelių dienų.
Kad kopūstai fermentuotųsi / fiziologiniai tirpalai, jie nerūgtų ir juos būtų galima išnešti į vėsią vietą laikyti, svarbu tinkamai atlikti fermentacijos procedūrą. Kalbant apie laiką, kai daržovę jau galima valgyti, šis veiksnys priklauso nuo trijų komponentų:
- kopūstų veislės;
- druskos kiekis;
- temperatūros sąlygos.
Dabar šiek tiek daugiau informacijos apie kiekvieną veiksnį. Taigi, marinuoti geriausiai tinka vėlyvos nokinimo daržovės, idealus variantas yra apvalių plokščių veislių baltieji kopūstai. Faktas yra tas, kad šios veislės yra pačios sultingiausios; fermentuotos išskiria daug sulčių.
Druska yra svarbus sūdymo komponentas, nes galutinio produkto skonis ir jo laikymo trukmė priklauso nuo jo kiekio. Manoma, kad optimaliausias druskos kiekis marinavimui yra 2% kopūstų svorio, tai yra, vienam kilogramui smulkintų daržovių geriausia vartoti 20 gramų druskos (apie šaukštą).
Kalbant apie temperatūros režimą, fermentacija geriausiai vyksta esant 20–22 laipsnių kambario temperatūrai. Ekspozicija aukštesnėje ar žemesnėje temperatūroje gali neigiamai paveikti gaminį, o kai kuriais atvejais net sugadinti maistą. Paprastai, jei įvykdomi visi trys pirmiau minėti veiksniai, tada po 5-6 dienų kopūstai yra paruošti naudoti, juos galima laikyti šaltyje. Patikrinti produkto pasirengimą yra gana paprasta - reikia įdėti šiek tiek kopūstų į dubenį ir paragauti, jei jis yra sūrus-rūgštus skonis, o traškėti, tada jį reikia palikti tris valandas kambario temperatūroje be sūrymo.. Visiškai fermentuoti kopūstai išliks traškūs.
