Blizgantis atšokęs baklažanas yra viena iš tų daržovių, kuri nepaliks abejingų gurmanų. Rusijoje pagamintų baklažanų sezonas trunka nuo vasaros vidurio iki rugsėjo pabaigos. Jei metai pasirodė vaisingi, yra daugybė būdų, kaip paruošti vietinius „mėlynus“visai žiemai.
Kaip pasirinkti baklažaną paruošimui
Baklažanai būna įvairių formų ir dydžių: kriaušės formos, cilindro formos, ploni ir pailgi, violetiniai, seni, rausvai oranžiniai ir net dryžuoti. Kepimui tinkami vaisiai turi blizgančią odą, žalius stiebus, neturi vytimo požymių ir, svarbiausia, jie yra gana sunkūs. Rudas stiebas, raukšlėta oda su dėmėmis, o dar labiau - su pelėsiais rodo, kad vaisiai yra pasenę. Jame galėjo būti sukaupta per daug solaninų, toksiškų junginių, kurie didelėmis dozėmis gali rimtai apsinuodyti. Atkreipkite dėmesį į tai, kaip greitai vaisių minkštimas paruduoja - jei tai atsitiks pažodžiui prieš mūsų akis, per kelias minutes geriau nerizikuoti ir išmesti daržovę.
Ar pasūdyti baklažanus
Daugelis žmonių mano, kad prieš gaminant supjaustytus baklažanus reikia pasūdyti ir palikti kuriam laikui, kad vaisiai išsiskirtų karčiomis sultimis, kurias reikėtų nuplauti. Tačiau šiuolaikinės baklažanų selekcininkų veislės specialiai atleidžiamos nuo kartumo. Todėl ši gudrybė yra pasenusi. Tačiau į baklažanus galite įberti druskos, jei pagal receptą reikia kepti daržoves. Sūdyti baklažanai yra kvapnesni, jų mėsa yra tankesnė ir sugeria mažiau aliejaus.
Jei nuspręsite pasūdyti baklažaną, supjaustykite jį, tada gausiai pabarstykite rupia druska ir leiskite jam sėdėti valandą ar ilgiau. Prieš gamindami, nuplaukite druską ir gerai nusausinkite baklažanus virtuviniais popieriniais rankšluosčiais.
Kaip užšaldyti baklažanus
Baklažanus galima laikyti šaldytus. Tai galima padaryti keliais būdais. Pavyzdžiui, iš anksto juos blanširuojant. Jums reikės:
- 5 litrai vandens;
- 4-5 didelės citrinos;
- 2-3 kg baklažanų.
Iš citrinų išspauskite sultis. Tai turėtų būti bent ½ puodelio. Norėdami gauti daugiau vaisių sulčių, įdėkite juos į mikrobangų krosnelę arba kelis kartus apvyniokite ant kieto paviršiaus. Padėkite vandens puodą ant ugnies. Kol laukiate vandens užvirimo, paruoškite baklažaną - supjaustykite ir išmeskite galus, supjaustykite daržoves griežinėliais.
Šalia puodo padėkite dubenį ledinio vandens. Supilkite citrinų sultis į verdantį vandenį. Dėkite baklažanus partijomis, po 2–3 minučių išimkite ir panardinkite į šaltą vandenį, tada įdėkite riekeles ant popierinių rankšluosčių. Kai baklažanai yra sausi, juos galima užšaldyti. Norėdami tai padaryti, geriausia įdėti juos į kepimo pergamento lakštus ir įdėti į šaldiklį. Sušalusias riekeles galima supilti į užrakinamus maišelius, pasirašyti su data ir pasiimti saugoti ateityje. Sušaldytus baklažanus reikia virti neatšildžius.
Dipams, padažams ir šaldytų baklažanų įdarams paruošti geriau iš anksto iškepti ir sutrinti daržoves. Baklažaną perpjaukite per pusę, šiek tiek supjaustykite minkštimą, daržoves dėkite į kepimo skardą, supjaustykite ir kepkite 180 ° C temperatūroje 35-45 minutes. Leiskite baklažanui atvėsti, išimkite minkštimą ir sutrinkite maišytuvu. Gautą masę padalykite į stiklainius, patogius šaldyti. Prieš naudojimą stiklainius įdėkite į šaldytuvą, kad jie atitirptų. Baklažanų užšaldymas bus puikus pagrindas daržovių ikrui ar paštetui, makaronų padažui, naminiam panardinimui.
Taip pat galite užšaldyti keptus ir pagardintus baklažanus. Svarbiausia jas atvėsinti prieš dedant daržoves žiemai į šaldiklį. Taip paruošti baklažanai gali būti dedami į sriubas ir troškinius neatšildant.
Viduržemio jūros stiliaus konservuoti baklažanai
Šis klasikinis žingsnis po žingsnio receptas padės lengvai ir lengvai paruošti aromatinius baklažanus, kaip ir Viduržemio jūros regiono šeimininkės.
Jums reikės:
- 6 baklažanai;
- ½ kg valgomosios druskos;
- 500 ml baltojo stalo acto;
- 1 valgomasis šaukštas šaukšto džiovinto raudonėlio;
- 1 arbatinio šaukštelio čili dribsnių;
- 5-6 skiltelės česnako;
- alyvuogių aliejus.
Pirmiausia baklažanus perpjaukite išilgai ne daugiau kaip 3-4 mm storio griežinėliais, o paskui šias riekeles supjaustykite to paties storio ilgomis lazdelėmis. Įdėkite baklažanus į plačią kiaurasamtį, sluoksnis po sluoksnio, kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska. Ant viršaus uždėkite plokštelę ir nuspauskite krovinį. Uždėkite visą konstrukciją per dubenį taip, kad ji neliestų dugno. Palikite jį parai, laikas nuo laiko nuleidžiant išskiriamą skystį.
Įdėkite baklažaną į dubenį. Jei juostelės sulimpa, atskirkite jas rankomis. Daržoves užpilkite actu. Palikite tai valandai. Padėkite baklažanus atgal į kiaurasamtį ir paspauskite krovinį. Įdėkite į dubenį, kad nutekėtų actas. Palikite jį 12 valandų. Įdėkite baklažanus į dubenį ir sumaišykite su džiovintais raudonėliais, čili dribsniais ir česnako skiltelėmis. Maišykite ir dėkite į sterilizuotus ½ litro stiklainius. Dėdami baklažaną, kartkartėmis pabarstykite jį alyvuogių aliejumi. Į kiekvieną stiklainį supilkite 2-3 šaukštus aliejaus. Aliejaus lygis turi būti aukštesnis už daržovių lygį. Uždarykite dangtį ir laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Kartkartėmis patikrinkite aliejaus lygį, nes baklažanas jį sugers ir jums gali tekti įpilti naujo aliejaus. Tokie baklažanai bus skaniausi per tris mėnesius, ruošinio galiojimo laikas yra metai.
Marinuoti baklažanai su baziliku
Šiuos aliejinius marinuotus baklažanus galima ne tik valgyti kaip užkandį, bet ir dėti į salotas, makaronus ir kepti ant picos. Žingsnis po žingsnio suprantamas receptas leis greitai paruošti ruošinį.
Jums reikės:
- 5 vidutiniai baklažanai;
- 100 g šviežio baziliko;
- 4 skiltelės česnako;
- 2 šaukštai. šaukštai rupios jūros druskos;
- 1 citrinos;
- 3 puodeliai obuolių sidro acto
- ½ arbatinio šaukštelio maltų pipirų.
Baklažanus supjaustykite maždaug ½ cm storio griežinėliais ir iš citrinos išspauskite sultis. Išdėstykite riekeles ant padėklo, pagardinkite druska ir citrinos sultimis. Palikite 1-2 valandas. Praėjus nustatytam laikui, baklažanus nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, atsargiai išspauskite skysčio perteklių.
Mažame puode užvirkite obuolių actą. Įpilkite baklažanų ir virkite apie 2 minutes. Kiaurasamčiu pašalinkite baklažanus ir suberkite į dubenį. Susmulkinkite baziliką ir česnaką. Suberkite juos su pipirais į daržoves, gerai išmaišykite.
Baklažanus padalykite į sterilizuotus stiklainius ir užpilkite actu. Pakratykite, kad pašalintumėte oro perteklių. Vėl užsukite dangčius ir įdėkite stiklainius ant ugnies į karštą vandenį, virkite 10 minučių. Išimkite stiklainius ir uždėkite dangčius ant išskleisto rankšluosčio. Palikite jį 12–24 valandoms. Perkelkite į vėsią, tamsią vietą. Baklažanus galima suvalgyti per 7–10 dienų.
Konservuoti baklažanų ikrai
Skanūs baklažanų ikrai gali būti naudojami kaip traškučių tapenada, raviolių ar pyragų įdaru, makaronų padažu, risoto priedu. Jums reikės:
- 3 kg baklažanų;
- 1 kg svogūnų;
- 2-3 česnako galvutės;
- 2-3 st. šaukštai čili dribsnių;
- alyvuogių aliejus;
- druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Nupjaukite baklažanų galiukus. Kiekvieną daržovę perpjaukite išilgai per pusę. Supjaustykite minkštimą „tinkleliu“. Dėkite puses ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Pagardinkite druska ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Nulupkite svogūną ir supjaustykite ketvirčiais. Nupjaukite česnako galvučių viršus ½ cm. Į kepimo skardą su baklažanais suberkite svogūną ir česnaką, paskaninkite druska ir aliejumi. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ° C. Kepkite, kol visos daržovės suminkštės. Tai užtruks apie 30–40 minučių.
Į maišytuvo dubenį išspauskite iškeptą česnako tyrę, įpilkite baklažanų ir svogūno. Tyrelė, pagardinkite pipirų drožlėmis. Paragaukite ir, jei reikia, įberkite daugiau pipirų ar druskos. Padalinkite į sterilizuotus stiklainius, susukite juos ir laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Prieš patiekdami, ikrus galite pabarstyti sultimis, kad atnaujintumėte jų skonį.
Konservuotas ratatouille
Tai ryški daržovių troškinys su skambiu užjūrio vardu, panašiu į Odesos močiutę. Jums reikės:
- 1 kg baklažanų;
- 1 kg cukinijos;
- 6 vidutinės svogūnų galvos;
- 6 dideli pomidorai;
- 4 raudonos saldžiosios paprikos;
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- 8 skiltelės česnako;
- ½ puodelio kapotų baziliko lapų
- 2 šaukštelių čiobrelių lapų;
- druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Baklažanus supjaustykite 1 ½ -2 centimetrų storio griežinėliais. Supjaustykite ir cukinijas. Nulupkite ir supjaustykite svogūną žiedais. Nupjaukite pipirų viršus ir išimkite sėklas, minkštimą supjaustykite žiedais. Dideliame dubenyje sumaišykite visas daržoves, pagardinkite druska ir pipirais ir užpilkite alyvuogių aliejumi. Išmaišykite.
Kepimo skardą aukštomis pusėmis uždenkite pergamentu. Išdėstykite daržoves vienu sluoksniu, šiek tiek sutapdami. Padėkite pomidorus ant tos pačios kepimo skardos. Kepkite daržoves 180 ° C temperatūroje 10 minučių. Išimkite iš orkaitės. Pomidorus atidėkite į šalį.
Plačiame puode įkaitinkite vieną šaukštą aliejaus, patroškinkite smulkintą česnaką. Kai pagels, pridėkite iškeptas daržoves ir čiobrelius. Virkite retkarčiais pamaišydami apie 5 minutes. Nuimkite pomidorų viršūnes, supjaustykite ir pašalinkite sėklas, pašalinkite odą. Supjaustykite pomidorų minkštimą gabalėliais. Pridėti prie daržovių. Susmulkintą baziliką įdėkite į ratatouille. Išmaišykite. Pabandykite subalansuoti prieskonius.
Paruoštą troškinį paskleiskite ant švarių sterilizuotų stiklainių, palikdami 2-3 cm tuščią viršuje. Susukite skardines. Laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje.
Įdaryti marinuoti baklažanai
Šis įdomus receptas kilęs iš Arabijos Rytų. Jam paruošti tinka tik sveiki maži baklažanai. Jums reikės:
- 2 kg baklažanų;
- 2 puodeliai smulkintų graikinių riešutų
- 1 česnako galva;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas karšto čili;
- druska;
- alyvuogių aliejus.
Nuplaukite baklažanus, nupjaukite išsikišusią stiebo dalį, bet ne patį kotelį. Įdėkite daržoves į platų, gilų puodą, užpilkite vandeniu, kad jis visiškai padengtų vaisius. Užvirkite ir virkite apie 10-15 minučių. Baklažanai turi būti šiek tiek minkšti, bet ne per minkšti. Meskite baklažanus į kiaurasamtį, leiskite skysčio pertekliui nutekėti.
Nulupkite česnaką ir praleiskite per česnako presą. Skiedinyje sumaišykite susmulkintus graikinius riešutus su česnaku, pipirais ir žiupsneliu druskos. Grūstuvu įtrinkite į vienodą, bet tekstūruotą mišinį. Supjaustykite kiekvieną baklažaną ir įdarykite gautą įdarą. Pradėkite baklažanus sluoksniuoti į stiklainį, kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska. Apverskite stiklainį ir padėkite į kiaurasamtį. Padėkite ant dubenėlio, kad skysčio perteklius galėtų nutekėti. Palikite tai dienai. Apverskite stiklainį ir uždenkite alyvuogių aliejumi. Palikite kambario temperatūroje 10–14 dienų. Tada įdėkite jį į šaldytuvą.
Marinuoti baklažanai su balzamiko actu ir raudonuoju vynu
Pagal šį receptą baklažanai yra švelnūs, riebūs, saldūs ir pikantiški. Jums reikės:
- 1 kg baklažanų;
- 1 didelė galva raudono saldaus svogūno;
- 3 didelės česnako skiltelės;
- 1 stiklinė sauso raudono vyno;
- 1 stiklinė vandens;
- 1 arbatinio šaukštelio rupios druskos;
- 1 arbatinio šaukštelio karštų čili dribsnių;
- 1 puodelis raudonojo balzamiko acto
Baklažanus nuplaukite, nusausinkite ir perpjaukite išilgai į ketvirčius. Nulupkite svogūną ir supjaustykite jį išilgai. Nuluptas česnako skilteles uždėkite ant pjovimo paviršiaus ir lengvai paspauskite plataus peilio nugara. Dėkite daržoves į platų puodą, įpilkite vyno ir vandens, druskos ir užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite dar 5 minutes. Supilkite actą ir virkite dar 5 minutes. Išjunk.
Ruošinį paskirstykite tarp trijų sterilizuotų stiklainių. Puode supilkite likusį marinatą. Maišykite, kad pašalintumėte oro perteklių. Susukite skardines. Atvėsinkite apversdami dangčius. Preparatas pasieks aukščiausią skonį per 10–12 dienų. Laikykite šaldytuve.
