Nepaisant tam tikros žmonių dalies įsitikinimo ir apgaulingos išvaizdos, kuskusas nėra grūdų rūšis. Tai makaronų rūšis, gaminama maišant manų kruopas ir kvietinius miltus.
Iš ko pagamintas kuskusas?
Kuskusas arba kuskusas yra populiarūs Viduržemio jūros, Artimųjų Rytų ir Magrebo virtuvės makaronai, kurie patiekiami kaip garnyras, dedami į sriubas, kartu su juo verdamas plovas ir dedamas į salotas. Kaip ir makaronus, kuskusą sudaro kietieji kvietiniai miltai, tačiau didžioji dalis šių miltų sumalama vadinamuoju stambiu arba veisliniu malimu. Taip kviečių grūdai sumalami manų kruopoms, bendrinėje kalboje - manų kruopoms. Šiaurės Afrikos namų šeimininkės kuskusą iš pradžių paruošė ilgai trindamos manų kruopas, lengvai apšlakstytos sūriu vandeniu ir pabarstytos miltais, tarp delnų, kad susidarytų maži gabalėliai, panašūs į grūdus. Vėliau kuskusas buvo paruoštas sumalant šlapią masę per smulkių tinklelių sietą. Paskutinis kuskuso paruošimo etapas yra džiovinimas. Taip susidaro smulkios pastos, tinkamos gana ilgai virti.
Parduotuvėse dažniausiai parduodamas greitasis kuskusas, tai produktas, kuris iš anksto garinamas, o po to džiovinamas. Galutinai paruoštas tiesiog užpilant trupučiu verdančio vandens ir laikant jį po dangčiu arba užvirus ant silpnos ugnies.
Pirmą kartą kuskusas minimas rašytiniuose šaltiniuose, datuojamuose 230 m.
Kas patiekiama su kuskusu?
Nors kuskusas yra pasta, gastronominėmis savybėmis jis yra arčiau ryžių. Kaip ir šioje kruopoje, joje gausu sudėtinių angliavandenių, jos subtilaus skonio, tačiau tuo pat metu puikiai sugeria aromatus ir pabrėžia turtingą į ją dedamų ingredientų paletę. Kaip ir ryžiai, kuskusas gali tapti ne tik garnyru ar karštų ar šaltų užkandžių ir pagrindinių patiekalų dalimi, bet ir desertu. Pasaldintas cukriniu vandeniu, sumaišytas su cinamonu, vaisiais ir migdolais arba razinomis ir pistacijomis, skonis yra toks pat geras, kaip pagardintas alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis ir mėtomis.
Skiriamas didesnis perlas arba Izraelio kuskusas ir mažasis Libijos ar Libano kuskusas. Taip pat manoma, kad rankomis pagamintas naminis kuskusas yra daug skanesnis nei gamyklinis.
Dažniausiai kuskusas patiekiamas kaip avienos, ėrienos ar vištienos garnyras, tačiau šie makaronai derinami su visų rūšių mėsa, taip pat su kai kurių rūšių žuvimis. Taigi Maroke kuskusas pagardinamas šafranu, kad gautų sodrų geltoną atspalvį, ir sumaišomas su tuno gabalėliais svogūnų ir razinų padaže. Kuskusas taip pat tinka vegetariškiems patiekalams gaminti. Alžyre jis dažnai patiekiamas su aštria arisa pasta arba pipirų padažu, o Prancūzijoje, kur kuskusas atvyko kartu su iš Afrikos grįžusiais legionieriais, jie mėgsta patiekti šiuos makaronus su brie sūriu ir sviestu.
