Jamonas yra garsus sausai vytintas ispaniškas kumpis. Jis skirstomas į du pagrindinius tipus - „Serrano jamon“ir „Iberico“jamonas ir skiriasi kokybe, kuri priklauso nuo kiaulių veislių, kurios buvo mėsos, jų penėjimo vietos ir rūšies bei perdirbimo niuansų.
Jamonas Iberico
Jamonas Iberico arba „Pirėnų kumpis“gaminamas tik iš specialios veislės kiaulių - juodos. Paršeliai laikomi specialia dieta, kurios pagrindinis komponentas yra aromatinės kamštienos ir akmeninių medžių gilės. Kiaulių jamonas, kuris vaikščiojo tik laisvai ganydamasis ir valgė tik giles, vadinamas Jamón Ibérico de Bellota. Tai yra geriausias ispaniškas kumpis, kuriame yra apie 60% taukų, tačiau jame, kaip ir alyvuogių aliejuje, yra sveikų mono riebalų. Jamonas Iberico de Bellota vadinamas „juodaisiais ikrais kumpio pasaulyje“.
Nepalikite Iberico de Bellota jamono kambario temperatūroje. Jis turi tokius subtilius riebalus, kad pradeda tirpti.
Jamón ibérico de recebo gaminamas iš kiaulių, kurioms leidžiama užauginti pusę svorio laisvai ganant, maitinant giles, ir išaugintos iki reikiamo dydžio, papildytos avižomis. Tai antra subtiliausia jamono rūšis. Galiausiai, paprasčiausiai „Iberico“jamonas gaunamas paskerdus juodąsias Iberijos kiaules, nuo pat gimimo pašertas grūdiniais pašarais su nedideliu gilių priedu.
Jamon Serrano
Serrano jamoną naudoja paprastos baltos kiaulės, augintos fermose ir šeriamos pasirinktais grūdais. Norėdami gauti aukščiausios kokybės „Serrano jamon“- „Gran Serrano“, kumpiai 18 mėnesių džiovinami specialiuose kalnuose pastatytuose nameliuose. Būtent kalnų oras - vėsus, sausas ir gaivus - leidžia pasiekti subtilų ir subtilų šios rūšies kumpio skonį. Ant kumpių su tokiu kumpiu visada yra specialus antspaudas, nurodantis jo kilmės vietą. „Serrano Plato Jamon“ir „Serrano Oro Jamon“(auksas ir sidabras) yra tiesiog kumpis, gaunamas iš ispaniškų baltųjų kiaulių ir džiovinamas bet kurioje Ispanijos vietoje. Paprastas jamonas taip pat gaunamas iš baltųjų kiaulių mėsos, auginamos bet kurios kitos šalies ūkiuose, tačiau specialiu būdu džiovinamos Ispanijoje.
Lapkričio 6 dieną Ispanija mini „Jamono dieną“.
Kaip gaminamas jamonas
Norėdami paruošti kumpį, nupjauti ką tik užmuštų kiaulių kumpiai užberiami rupia jūros druska ir 7–10 dienų paliekami vėsioje, beveik 100% drėgnumo vietoje. Tada mėsa nuplaunama šiltu vandeniu, kad būtų pašalinti druskos kristalai, ir laikoma –3–5 ° C temperatūroje, taip pat drėgnoje vietoje dar 1–2 mėnesius. Taigi druska, absorbuota į išorinius kumpio sluoksnius, prasiskverbia giliau, minkštą mėsą paversdama tvirtu, tvirtu kumpiu. Taip paruošti kumpiai siunčiami džiūti ir nokti. Šis procesas vyksta nuo 15 iki 30 ° C temperatūros kalnų nameliuose arba specialiose patalpose su dirbtiniu vėdinimu. Kumpis džiovinamas 6–18 mėnesių. Per tą laiką mėsa praranda drėgmę ir „prakaituoja“- tai yra, riebalai pasiskirsto po visą kumpį, tolygiai juos mirkydami. Paskutinis brangaus ispaniško kumpio paruošimo etapas yra galutinis brandinimo procesas, vyno rūsiuose atliekamas mažiausiai 2 metus. Specialus meistras stebi tokio kumpio nokimą, kiekvienam kumpiui atskirai, jis nustato, kada kumpis pasiekė skonio ir aromato viršūnę, ir išsiunčia parduoti gatavą produktą.
