Kopūstų sūdymas yra paprasta procedūra, tačiau tam reikia tam tikrų žinių. Pavyzdžiui, ankstyvosios ir sezono vidurio kopūstų veislės nėra tinkamos rauginti, o druska su įvairiais priedais gali sugadinti ruošinį.
Kad rauginti kopūstai būtų skanūs ir ilgai laikomi, sūdant būtina griežtai laikytis recepto (imkite tikslų visų produktų santykį, optimaliai 5% morkų ir 2% druskos pagal kopūstų masę), naudokite tik šviežius tinkamos veislės daržovės. Svarbi detalė yra druskos pasirinkimas. Šiuo metu parduotuvėse parduodama druska su įvairiais vitaminais ir prieskoniais, todėl sūdyti tinka išskirtinai šiurkšti akmens druska be jokių priedų.
Jei perkate druską specialiai kopūstams rauginti, nepatingėkite perskaityti produkto sudėties, ant pakuotės užrašo neturėtų būti nieko kito, išskyrus žodžius „stalo druska“. Kodėl turėtumėte perskaityti kompoziciją? Kadangi kai kurie gamintojai nemano, kad ant pakuotės priekinės pusės svarbu nurodyti, jog druska yra joduota.
Joduota druska neabejotinai yra naudingas produktas, tačiau ji visiškai netinka kopūstams sūdyti. Reikėtų prisiminti, kad rauginant daržoves vyksta pieno rūgšties fermentacija, tik jos dėka produktas įgauna lengvą rūgštumą, išlieka traškus ir ilgą laiką nepablogėja. Jodas lėtina fermentacijos procesus, taigi, jei kopūstus rauginsite joduota druska, tada preparatas greičiausiai pasirodys beskonis, nesutrupėjęs ar net blogas, neturėdamas laiko raugti.
