Sojų padažas yra ne tik plačiai naudojamas Azijos šalių gyventojams, bet jau seniai naudojamas gaminant europietiškus patiekalus. Tai puikiai papildo mėsą, žuvį, makaronus, ryžius ir visų rūšių salotas. Todėl namų šeimininkėms dažnai kyla klausimas, ar namuose galima pasigaminti skanaus sojų padažo.
Sojos padažas yra sojos pupelių fermentacijos produktas, veikiamas specialaus Koji grybo iš Aspergillus genties. Tai tamsus, aštraus specifinio kvapo skystis, kuris puikiai pakeičia organizmui kenksmingą druską. Tikram sojos padažui gaminti yra dvi technologijos: natūraliai fermentuojant ir rūgštingai hidrolizuojant.
Sojos padažo įvairiais būdais gaminimo ypatybės
Natūralaus fermentavimo metodą Azijos tautos taiko kelis tūkstantmečius ir iki šios dienos jis sumažėjo praktiškai nepakitęs. Norėdami pagaminti sojos padažą, pupelės buvo garinamos, tada sumaišomos su skrudintais kviečių grūdais, užpilamos vandeniu ir šiek tiek pasūdomos.
Taip gauta masė buvo supilama į specialius maišus ir pakabinta saulėje. Iš oro į mišinį patekęs Koji grybelis pradėjo fermentacijos procesą, kuris trunka nuo 40 dienų iki 2 metų. Gautas skystis surenkamas, filtruojamas ir pilamas į indus. Norėdami pagreitinti procesą, šiandien Koji grybelis nedelsiant pridedamas prie sauso sojos pupelių ir kviečių mišinio. Tai sutrumpina fermentacijos laikotarpį iki 1 mėnesio.
Norėdami pagreitinti ir supaprastinti sojos padažo gamybą pramoniniu mastu, kai kurie gamintojai naudoja rūgšties hidrolizės metodą. Šiuo atveju sojos pupelės verdamos druskos arba sieros rūgštimi, tada rūgšties perteklius neutralizuojamas šarmu. Dėl tokios cheminės reakcijos susidaro sveikatai kenksmingas kancerogenas chloropropanolis, kurio praktiškai neįmanoma išskirti ir pašalinti iš gatavo produkto. Gatavo produkto skonį ir spalvą sudaro kukurūzų sirupas, dažikliai, druska ir kvapiosios medžiagos.
Akivaizdu, kad tokiu būdu paruošto produkto naudingumas yra abejotinas. Štai kodėl daugelis namų šeimininkių stengiasi patys gaminti sojos padažą. Tikrą padažą sunku pagaminti, nes jo pagrindinį komponentą - „Koji“grybą gauti nėra lengva. Tačiau yra keletas receptų, pagal kuriuos galite gaminti naminį padažą su savo mėgstamu skoniu.
Sojų padažo receptas
Norint pagaminti skanų padažą, jums reikės šių ingredientų:
- sojos pupelės - 120g;
- sviestas - 2 šaukštai. šaukštas;
- daržovių sultinys - 50 ml;
- kvietiniai miltai - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
- jūros druska pagal skonį.
Sojos pupelės turi būti virtos iki minkštos ir sumaltos į vienalytę masę. Tada į jį įpilkite sultinio, sviesto, miltų ir druskos. Viską sumaišykite iki vientisos masės.
Uždėkite beveik paruoštą padažą ant ugnies ir užvirkite. Kai tik užvirs, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Jūsų skanus ir, svarbiausia, sveikas sojos padažas paruoštas!
