Ėriena yra mėsa, kuri yra pelnyta viso pasaulio gurmanų meilė. Minkštas, sultingas, aromatingas, jis derinamas su daugeliu prieskonių ir žolelių, tinka visų rūšių terminiam apdorojimui. Iš jo gaminamos sriubos, pyragai, kepsniai, kepama ir kepama aviena, troškinama ir verdama. Tai yra universali mėsa, kurią tikrai lengva paruošti.
Kaip išsirinkti avieną
Pirkdami avieną, kaip ir bet kurią kitą mėsą, pirmiausia turėtumėte atkreipti dėmesį į aromatą. Aviniui priskiriamas atstumiantis muskusinis kvapas pasireiškia tik vyresnių gyvūnų, vyriškos lyties gyvūnų mėsoje ir jei skerdena buvo netinkamai supjaustyta. Gero pjovimo kvapas yra apetiškas, su žolės ir pieno natomis, be jokios uodegos užuomazgos, be rūgštumo ir pykčio.
Geriausi gabalėliai yra rausvi, balti ir kieti riebalai, dar geriau - marmuriniai, kuriuose riebalų sluoksnis tolygiai pasiskirsto tarp raumenų skaidulų. Kuo vyresnis gyvūnas, tuo tamsesnis, o tai reiškia, kad jo mėsa yra kietesnė.
Be abejo, ant gero gabalo nėra „benzino“dėmių, nėra geltonų pūvančių riebalų, nėra tamsių dėmių, rodančių netinkamą produkto laikymą. Mėsa yra tvirta, nelipni ar per drėgna.
Yra žinoma, kad yra geriausias kiekvieno tipo terminio apdorojimo pjūvis. Taigi kepimui - be jokios abejonės - idealiai tinka koja ar pečių ašmenys. Tuo pačiu metu čia taip pat yra subtilybių - koja susideda iš skirtingų raumenų skaidulų rūšių, todėl reikia daugiau patirties tvarkant, tačiau tinkamai prižiūrint, ji pasirodo kvapni ir su auksine pluta. Pečių ašmenis lengviau iškepti - jie riebesni, mėsa kepama tolygiai, pasirodo sultinga ir švelni. Mėsa su kaulais turėtų būti kepama ilgiau, ją sunkiau supjaustyti porcijomis, tačiau ji yra daug aromatingesnė.
Troškinimui ir virimui gerai tinka petys, krūtinėlė, blauzdelės ir šonkauliai. Šių gabalų mėsa yra pati skaidulingiausia, kartais net gauruota. Mėsa iš šlaunies ir kaklo, peties ir nugarinės tinka kepti ant grotelių ar kepti, kepti faršą. Ėrienos stovas yra tradiciškai kepamas. Balnas, nugarinė, mentė, kvadratas supjaustomi karbonadais.
Ėriena parduodama kaip garinė pirtis, taip pat atšaldyta ir užšaldyta. Sušalusius gabalus reikia iš anksto išdėstyti ant apatinės šaldytuvo lentynos, kad jie lėtai ištirptų. Šviežia mėsa išimama valandą prieš planuojant pradėti gaminti. Paruošta aviena nuplaunama tekančiu vandeniu ir džiovinama virtuviniais popieriniais rankšluosčiais.
Ši mėsa puikiai dera su rozmarinais, čiobreliais, kaparėliais, mėtų ar raudonųjų serbentų žele, česnakais, alyvuogėmis, ančiuviais, citrinomis, imbieru, kario pasta, čili ir kmynais. Geras garnyras yra bulvės, ryžiai, žalieji žirneliai, karamelizuotos daržovės.
Shawarma su aviena
Visame pasaulyje išpopuliarėjęs klasikinis rytietiškas patiekalas šawarma, shwarma ar shawarma tradiciškai ruošiamas su aviena. Pasigaminę naminės shawarmos nustebsite, kokia skani, kvapni ir švelni ji gali būti. Jums reikės:
- 1 ½ - 2 kg ėrienos (mentės ant kaulo);
- 4 svogūnų galvos;
- 2 ½ šaukštelio smulkiai maltos druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio maltų baltųjų pipirų;
- 3 šaukštai. šaukštai prieskonių mišinio ras el-khanut;
- ½ baltojo arba raudonojo kopūsto galva;
- 1 citrinos;
- 30 g petražolių;
- 2 šaukštai. šaukštai augalinio aliejaus;
- 4 šaukštai. šaukštai riebaus natūralaus jogurto;
- 1 prinokęs granatas;
- 6 pyragai.
Nulupkite svogūną ir maždaug supjaustykite 2 galvutes. Įdėkite į virtuvinio kombaino dubenį kartu su 2 šaukštais druskos, ras el hanut prieskonių ir baltųjų pipirų. Sumalkite bulvių koše. Supjaustykite likusį svogūną plonais pusžiedžiais ir padėkite ant kepimo indo dugno. Šiek tiek apšlakstykite aliejumi. Nuplaukite ir išdžiovinkite avieną, įtrinkite svogūnų tyrę ir suberkite į formą. Virkite orkaitėje, įkaitintoje iki 240 ° C, apie 30 minučių. Kai mėsa paruduos, supilkite šiek tiek virinto vandens į formą ir uždenkite dangčiu arba folija. Sumažinkite ugnį iki 200 ° C ir kepkite mėsą dar valandą. Nuimkite dangtį, užpilkite dar virintu vandeniu, sumažinkite ugnį iki 180 ° C ir troškinkite dar valandą. Pakartokite procedūrą, tačiau labiau sumažinkite šildymą. Po 3 ½ valandos ėriena bus tokia minkšta, kad pati pradės lupti kaulus. Išimkite iš orkaitės, palikite 15–10 minučių, tada supjaustykite gabalėliais.
Smulkiai supjaustykite kopūstus, pabarstykite druska, išspauskite sultis iš citrinos. Sukrėskite kopūstus, kad iš jų išeitų daugiau sulčių. Pagardinkite augaliniu aliejumi ir įpilkite petražolių. Išmaišykite. Nulupkite granatą ir įdėkite sėklas į salotas.
Ant kiekvienos tortilijos įdėkite kopūstų įdaro, avienos ir šiek tiek jogurto. Susukite į shawarma ir mėgaukitės puikiu skoniu.
Ras el-khanut prieskoniai yra garsus rytietiškas prieskonių mišinys. Jame yra šie ingredientai tokiomis proporcijomis:
- 3 cinamono lazdelės;
- 1 muskato riešuto;
- 3 sausi rožių pumpurai;
- 3 matsių stygos;
- ½ arbatinio šaukštelio anyžių;
- 3 dėžės ciberžolės;
- žiupsnelio kajeno pipirų;
- ½ arbatinio šaukštelio džiovintų levandų;
- 1 arbatinis šaukštelis maltų baltųjų pipirų;
- 2 cm džiovintos galangalo šaknies;
- 1 arbatinio šaukštelio maltos imbiero šaknies;
- 2 skiltelės gvazdikėlių;
- 6 žirniai kvapiųjų pipirų;
- 5 dėžutės kardamono;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas sezamo sėklų.
Riešutą sutarkuokite smulkia tarka, supjaustykite gvazdikėlius, likusius prieskonius suberkite į skiedinį ir sumalkite į aštrų mišinį.
Aviena, troškinta piene
Laikykitės šio žingsnio po žingsnio švelnios mėsos recepto nuostabiame tirštame pieno padaže. Galite patiekti su paprastomis puriomis bulvių košėmis arba virtais ryžiais. Jums reikės:
- 3 kg ėrienos (mentės);
- 50 g sviesto;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas augalinio aliejaus;
- 2 litrai karvės pieno riebalų yra ne mažiau kaip 2,5%;
- 2 lauro lapai;
- 1 svogūno galva;
- 6 gvazdikėliai;
- 2-3 šakelės čiobrelių;
- žiupsnelio maltų muskato riešutų;
- apelsino žievelės juosta;
- druska ir juodieji pipirai.
Supjaustykite mėsą 2 ½ - 3 cm kubeliais. Pagardinkite druska ir pipirais. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir kepkite avieną iki aukso rudos spalvos, jei norite, dulkėkite miltais, tada padažas bus tirštesnis.
Į svogūno galvą įberkite gvazdikėlių. Supilkite pieną į puodą, suberkite lauro lapą, įdėkite svogūno, čiobrelio šakelių, apelsino žievelės, pagardinkite muskatu ir druska. Užvirkite ir virkite apie 5 minutes. Nukoškite ir supilkite į mėsos puodą. Troškinkite ant vidutinės ugnies apie valandą ar ilgiau, kol mėsa bus tokia minkšta, kad subyrės po šakutės dantimis.
Ėrienos kotletai su prieskoninėmis bulvėmis
Šie aukso rudos spalvos ėrienos kotletai puikiai tinka su bulvėmis su prieskoniais. Apgaulė čia yra aštriuose prieduose - kmynuose, mėtose ir konservuotose citrinose. Jums reikės:
- 8 avienos kotletai;
- 1 ½ kg jaunų mažų bulvių;
- 2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 1 skiltelė česnako;
- 2 konservuotų sūdytų citrinų;
- 1 arbatinio šaukštelio kmynų sėklų;
- 50 g mėtų žalumynų;
- druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Bulves gerai nuplaukite ir nulupkite. Verdame, kol suminkštės, nupilkite vandenį. Keptuvėje įkaitinkite vieną šaukštą augalinio aliejaus, stambiai supjaustykite citrinas, supjaustykite česnaką ir suberkite į keptuvėje esančias bulves, pabarstykite kmynais, išmaišykite ir palaikykite ant mažiausios ugnies.
Ant didelės ugnies įkaitinkite kitą nelipnę keptuvę. Įtrinkite avienos kotletus sviestu, pagardinkite druska ir pipirais. Virkite 3 minutes iš kiekvienos pusės, jei jums patinka gerai paruošta mėsa, laikykite ilgiau. Pagardinkite bulves kapotomis mėtomis ir patiekite su karbonadais.
Kepti avienos šonkauliai su rozmarinu
Mėsingi šonkauliai puikiai dera su Viduržemio jūros regiono skoniais. Mažyčiai vyšniniai pomidorai yra puikus priedas prie paprasto ir soties patiekalo. Paimkite:
- 3 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 8 avienos šonkauliukai;
- 1 kg mažų jaunų bulvių;
- 4 šakelės rozmarino;
- 4 skiltelės česnako;
- 250 g vyšninių pomidorų ant šakų;
- 1 valgomasis šaukštas šaukšto balzamiko acto;
- druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Šildykite pusę alyvuogių aliejaus olandiškoje orkaitėje. Šonkaulius patrinkite druska ir pipirais ir kepkite, kol pagels. Atidėti. Įpilkite likusį aliejų ir kepkite nuluptas ir džiovintas bulves. Vietoj jaunų bulvių galite naudoti įprastas bulves, tačiau jas reikėtų supjaustyti gabalėliais. Suberkite nuluptas česnako skilteles, rozmariną ir troškintą mėsą.
Įkaitinkite orkaitę iki 200C ir kepkite šonkaulius 20 minučių. Ant viršaus uždėkite pomidorus ir viską apibarstykite balzamiko actu. Kepkite dar 5-7 minutes. Patiekite karštą.
