Šiandien ne visi gamintojai klientus džiugina aukštos kokybės pieno produktais. Daugelis žmonių bando pirkti pieną iš mažų turgų, privačių pardavėjų ir ūkininkų parduotuvių. Iš tokio gaminio visada galite pasigaminti skanaus varškės, pavyzdžiui, močiutės kaime.
Geriausia pasterizuoti pieną prieš fermentuojant, kad pailgėtų varškės galiojimo laikas ir kad ji būtų kokybiškesnė. Pasterizuojant pienas supilamas į nedidelį dubenį ir dedamas į puodą su verdančiu vandeniu, kad jis sušiltų iki 75–85 laipsnių temperatūros. Šildymo laipsnį geriau kontroliuoti specialiu termometru. Po pasterizavimo pienas vasarą atvėsinamas iki 30–32 laipsnių, žiemą - iki 35–37 laipsnių, tada į jį dedama raugo (pavyzdžiui, dieną prieš tai fermentuoto pieno). Už kiekvieną litrą skysčio paimkite 30-50 g raugo. Sumaišius pieną, indai suvyniojami ir dedami į šiltą vietą.
Šiame etape svarbu stebėti fermentacijos procesą. Neraugintas pienas duos mažai varškės, o iš peroksido jis pasirodys sausas ir rūgštus. Idealus krešulys būtinai yra vienalytis ir tankus, per pertrauką jis yra lygus ir blizgus (tai patikrinama pašalinant gabalą vertikaliai panardintu šaukštu). Pašalinus putplastį ir viršutinį sluoksnį, varškė žalsvose išrūgose švelniai maišant kaitinama vandens vonelėje. Viršutinė kaitinimo riba yra 60 laipsnių: kuo karštesnis produktas, tuo sausesnis varškės sūris pasirodys, tuo labiau jis trupės. Jau esant 40 laipsnių temperatūrai, nustatomos 2-3 minutės, po to varškės masė pašalinama iš vandens vonios ir perkeliama į kiaurasamtį. Varškę galima valyti nuvarvėjus išrūgoms.
1 kg varškės galite gauti iš 7 litrų nenugriebto pieno arba 9 litrų lieso pieno. Šaldytuve galite laikyti ne ilgiau kaip dvi savaites, vartodami suberkite cukrų, sviestą, uogas, kakavą, riešutus, druską, kmynus, agurkus.
