Prieš pirkdami kiaulieną karbonadams, iš anksto nuspręskite, kokia ji bus. Jei mėgstate keptą mėsą su pluta, paimkite kaklą. Jei jūs ir jūsų artimieji labiau mėgstate liesą kiaulieną, kotletai ar nugarinė yra geriausi kotletai.
Parduotuvėje atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą: neturėtumėte būti per ryškus ar blyškus. Pirmuoju atveju greičiausiai kiauliena buvo apdorota silpnu nitrito druskos tirpalu - nesąžiningi pardavėjai gali ją naudoti kaip konservantą. Šios medžiagos vartojimas nėra toks baisus, kaip gali atrodyti. Tačiau norint paruošti skanius kiaulienos kotletus, nepageidautina - jie pasirodys sausi, nes sultys iš mėsos jau iš dalies išsiskyrė. Blyški kiaulienos spalva gali reikšti, kad galiojimo laikas yra artimas.
Jei mėsa užšaldyta, ją reikia tinkamai atitirpinti. Padėkite gabalėlį parai į šaldytuvą ir tik tada atitirpinkite kambario temperatūroje. Šviežią mėsą geriausia naudoti pirkimo dieną. Priešingu atveju kiaulieną išdžiovinkite nepjaustydami karbonadų, įdėkite į uždengtą indą ir laikykite šaldytuve.
Maždaug per valandą išimkite mėsą „pailsėti“. Tada aštriu peiliu supjaustykite pluoštus maždaug 1–1,5 cm storio karbonadais, per visą gabalų plotą padarykite įstrižus pjūvius 2–3 mm gylio. Tada apverskite kiaulieną ir pakartokite kita kryptimi. Ši procedūra reikalinga tam, kad druska ir prieskoniai prasiskverbtų giliau į mėsą, taip pat kiaulienos karbonadai išliktų formos kepant.
Kiaulieną galite pagardinti maltų juodųjų pipirų, džiovintų šalavijų ir rozmarinų mišiniu. Daugelis virėjų nori visus prieskonius sumaišyti su druska, o tada mišinį sutarkuoti iš abiejų pusių. Kiti, priešingai, kepa kiaulieną iš vienos pusės ir apverčia, pagardina prieskoniais. Požiūriai nėra labai skirtingi, greičiau įpročio reikalas.
Nusprendę kepti kiaulienos karbonadus iš kaklo, neturėtumėte riebaluoti keptuvės aliejumi. Pakanka gerai sušilti ir įdėti kiaulieną ant karšto paviršiaus. Kepsnių ar karbonadų karbonadams geriausia kepimo paviršių patepti keliais lašais alyvuogių aliejaus. Skanūs kiaulienos kotletai gaunami kepant ant grotelių. Jei pastarosios nėra, gerą rezultatą galima pasiekti kepant mėsą specialioje keptuvėje - „grilyje“.
