Jau seniai žinoma, kad jei mėsa kurį laiką laikoma prieskonių ir kitų ingredientų mišinyje, kurį paprastai vadiname marinatu, prieš terminį apdorojimą ji įgauna ypatingą aromatą ir skonį, tampa sultingesnė ir švelnesnė. Iš pradžių kepsnys buvo mėsos gabalas, supjaustytas iš gyvūno skerdenos per grūdus. Paprastai kepsniai buvo ruošiami iš jautienos ar veršienos. Tačiau šiuo metu ši koncepcija plačiau taikoma: kepsniai taip pat gaminami iš naminių paukščių (pavyzdžiui, kalakutų) ir žuvų (pavyzdžiui, upėtakių ar lašišų).
Tai būtina
-
- porcijiniai mėsos gabalai
- žuvys ar paukščiai
- supjaustyti per pluoštus;
- alyvuogių ar kitas dezodoruotas augalinis aliejus;
- sausas vynas;
- pomidorų ar citrinų sultys;
- kefyras;
- kremas;
- mineralinis vanduo;
- prieskonių.
Nurodymai
1 žingsnis
Pirmiausia turite pasirinkti marinato pagrindą:
- Aliejiniu pagrindu galite marinuoti liesą mėsą ir paukštienos kepsnius. Tam tinka alyvuogių aliejus arba bet kuris jūsų pasirinktas augalinis aliejus, svarbiausia, kad jis neturėtų savo ryškaus kvapo. Žuvies kepsniams galite naudoti vidutinio riebumo kremą (20-25%).
Aliejus aplink mėsą sukuria plėvelę, kurios dėka skrudinant ar kepant kepsnius, greitai susidaro graži ruda pluta. Tai leidžia mėsai išlikti sultingai ir švelniai viduje. Be to, aliejus leidžia atsiskleisti prieskonių ir prieskonių aromatams.
- Jei mėsos kokybė kelia tam tikrų abejonių - ar kepsniai bus pakankamai minkšti, ar kieti ir sausi, kaip padas, rūgštesnė marinato bazė yra geresnė. Tokiu atveju galite naudoti sausą vyną (tiek raudoną, tiek baltą), pomidorų ar citrinų sultis, kai kuriais atvejais - neriebų kefyrą. Reikėtų pažymėti, kad raudonas vynas ir pomidorų sultys taip pat suteiks kepsniams gražų atspalvį, o citrina paaukštins žuvies kvapą.
- Jei susiduriate su puikios kokybės mėsa arba dėl kokių nors priežasčių jums yra ribotas produktų pasirinkimas, galite ją marinuoti beveik savo sultyse. Tačiau norint gauti geriausią rezultatą, prie prieskonių, be prieskonių, patartina į mėsą įmaišyti smulkiai supjaustytų svogūnų arba gazuoto mineralinio vandens.
2 žingsnis
Antras būtinas marinato komponentas yra prieskoniai ir prieskoniai. Jų pasirinkimas turi būti atliekamas atsargiai. Verta persistengti su kokia nors kvapnia žole, ir produktas bus beviltiškai sugadintas. Geriau apsiriboti 3-4 komponentais, kitaip vietoj apgalvotos, harmoningos skonio ir aromato kompozicijos rizikuojame sulaukti tikros kulinarijos katastrofos.
Prie paukštienos kepsnių tinka juodos ir karštos raudonos paprikos, paprika, sezamo sėklos.
Citrina arba citrinos pipirai, baltieji pipirai, krapai, mėtos idealiai derinami su žuvimi.
Prie mėsos kepsnių dažniausiai būna įvairių rūšių pipirų, česnakų ir kt.
3 žingsnis
Paprastai kepsniai marinuojami nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Indai turi būti sandariai uždaryti, kad pašaliniai kvapai nesimaišytų su marinato aromatu.
4 žingsnis
Kulinarijos ekspertai nesutaria, kada dėti druskos. Kai kurie žmonės mano, kad druskos reikia įdėti prieš pat gaminant maistą ar net kepant ar kepant, kad kepsniai neišleistų sulčių. Kiti mano, kad druskos reikia įdėti tiesiai į marinatą, pasak prancūzų marinisto - įdėti į sūrų vandenį, marinuoti.
