Kaip žinote, teisingai virti šašlyką yra menas. Tai apima ne tik galimybę gerai iškepti mėsą, bet ir teisingai ją marinuoti. Tiek gatavo patiekalo skonis, tiek aromatas priklauso nuo tinkamai paruošto marinato, todėl reikia žinoti jo paruošimo pagrindus.
Net patyręs kebabų savininkas negalės skaniai kepti mėsos, jei ji buvo netinkamai marinuota. Nepaisant to, kad yra labai daug kiaulienos marinavimo variantų, ne visi gali tai padaryti kompetentingai. Tačiau ištyręs keletą pagrindinių taisyklių, jūs pats galite tapti guru mėsos marinavimo klausimais.
Jei grįšite į tokio patiekalo, kaip kepsninė, atsiradimo istoriją, galite labai nustebti, nes iš pradžių mėsa nebuvo marinuota. Ant anglių buvo dedama tik šviežia neseniai paskerstų galvijų mėsa, taip patikrinant jos skonį. Atitinkamai, mėsos marinavimo tikslas yra pabandyti atkurti garų kambario savybes: išplėsti skaidulas, grąžinti drėgmę ir malonų kvapą bei pašalinti skaidymo metu susidariusius produktus. Tai daroma natūralios kilmės rūgšties pagalba, būtent ji nustato būsimo marinato pagrindą, nustato pagrindą sukurti skonio ir aromato puokštę. Yra daugybė rūgšties rauginimo variantų. Pirmiausia naudojamos daržovių ir vaisių sultys, derinamos su žolelėmis ir kitais prieskoniais. Pomidorų, citrinų sultys, kivi vaisių tyrės puikiai tinka kebabams gaminti. Fermentuoti pieno produktai taip pat yra įprasta marinato bazė: kefyras, grietinė, koumiss. Kai kuriais atvejais naudojama anglies rūgštis - įprastas mineralinis vanduo.
Dėl švelnaus vaisių rūgšties, kivi puikiai tinka greitai rauginti. Pakanka sutrinti vieną didelę kivi kilogramui mėsos, o po 30-40 minučių kebabą galima kepti.
Kalbant apie prieskonius ir prieskonius, jų rinkinys gaminamas tik mėgėjams. Marinadui nesunku pasirinkti prieskonių: tai yra nuo 3 iki 5 žolelių, kurių kvapas bus malonus vartotojui asmeniškai. Jūs neturėtumėte bandyti įsivaizduoti, kokį kvapą ši žolė suteiks mėsai, vis tiek ji neveiks. Svarbiausia, kad žolės kvapas nebūtų bjaurus, jis verčia vėl įkvėpti. Prieskonių rinkinyje visada yra pagrindas - žolė, turinti ne itin ryškų kvapą, pavyzdžiui, petražolės ar šalavijas. Į jį dedama dvi ar daugiau kitų intensyvesnio kvapo žolelių - kalendra, mairūnas, kmynai, bazilikai skirtingomis proporcijomis. Paruoštą mišinį ar žolelių kekę reikia kruopščiai užuosti, įsitikinant, kad niekas nesukelia nepatogumų. Pagrindiniai marinade naudojami prieskoniai daugeliu atvejų yra gvazdikėliai, garstyčios, malti pipirai ir lauro lapai. Paprastai į kilogramą mėsos dedama apie vieną šaukštą maltų prieskonių mišinio.
Druska į marinatą nededama, kitaip mėsa neteks daug sulčių. Kebabą galite pasūdyti 10 minučių prieš užmaunant ant iešmų. Yra specialios rūšies kebabas, kuris kepimo metu apibarstomas smulkia druska.
Dėl alkoholio negalima pateikti galutinio atsakymo. Jei mėsa nebuvo užšaldyta, alkoholis slopins sulčių praradimą ir suteiks papildomo skonio. Iš stipriojo alkoholio į marinatą įpilkite porą šaukštų viskio ar brendžio. Taip pat žinomi kiaulienos marinavimo aluje ir vyne metodai, kurių reikėtų pridėti šiek tiek daugiau - apie 35 gramus kilogramui mėsos. Jūs neturėtumėte naudoti majonezo ar parduotuvėje nusipirktų padažų, jie džiovina kebabą. Kur kas geriau majonezą į marinatą įpilti 15–20 minučių, kol mėsa suveriama ant iešmų. Tai taip pat padarys marinatą tirštesnį, todėl mėsą bus lengva užpilti ant anglies.
