Virtas, patiekiamas sultinyje kaip sriuba, keptas iki auksinės rudos spalvos, kepamas orkaitėje, garuose, įdarytas mėsa ir žuvimi, grybais ir daržovėmis - visa tai yra koldūnai. Tradicinis patiekalo receptas, originalus, yra tas, kuris buvo sugalvotas „ausims“Sibire.
Tikri Sibiro koldūnai: malta mėsa ir tešla
Ingridientai:
Maltai mėsai:
- 300 g jautienos nugarinės;
- 200 g kiaulienos sprandinės;
- 200 g briedžio mėsos (mentės);
- 2 svogūnai;
- 2 skiltelės česnako;
- 1/3 šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- 1 šaukštelis druska;
Testui:
- 2, 5 šaukštai. miltai;
- 1 vištienos kiaušinis;
- 100 ml vandens;
- 1/3 šaukštelio druska.
Briedis nuo seno buvo naudojamas koldūnams gaminti, tačiau jei šios mėsos nėra pagal šiuolaikinį receptą, iš šlaunies galite paimti tą patį kiekį avienos ar vištienos filė kartu su riebalais, bet be odos.
Kruopščiai nuplaukite visą mėsą, išdžiovinkite, atlaisvinkite ją nuo plėvelių ir sausgyslių ir padėkite į šaldiklį 10 minučių. Tada aštriu peiliu labai smulkiai supjaustykite grikių grūdelių dydžio gabalėliais. Jei trūksta laiko, sumalkite mėsmale. Nulupkite svogūnus ir česnako skilteles ir supjaustykite juos maišytuvu.
Sumaišykite daržoves ir faršą viename dubenyje, pagardinkite pipirais ir druska ir gerai sumaišykite rankomis, kad tolygiai sumaišytumėte visus įdaro ingredientus. Kol virsite koldūnus, įdėkite jį į šaldytuvą.
Sugerti vandenį šaldiklyje iki beveik „ledo“temperatūros, bet nesusidarant kristalams, sumaišyti su kiaušiniu ir druska. Įpilkite miltų mažomis porcijomis. Iš pradžių minkykite tešlą šaukštu, paskui rankomis ir minkykite ją iki vientisos masės, pakankamai tvirtos ir nelipios. Susukite jį į gumulą, uždenkite švariu, šiek tiek drėgnu rankšluosčiu ir leiskite 30–40 min.
Tikrieji Sibiro koldūnai: modeliavimas ir maisto gaminimas
Ingridientai:
- 0, 5-1 st. miltai;
- 1 šaukštelis druska.
Pabarstykite gausų miltų kiekį ant stalo. Tešlos rutulį supjaustykite į 4 lygias dalis ir apvoliokite kiekvieną plonu pyragu. Koldūnų lipdymo būdas Nr. 1: koldūnų formą uždenkite viena tešlos plokšte, užpildykite ląsteles po 1 arbatinį faršą, uždenkite antrąja plokšte ir susukite kočėlu. Koldūnų metodas Nr. 2: Išspauskite lygius apskritimus apverstu stikliuku ir formuokite koldūnus, kaip aprašyta 3 metode.
Norint išsaugoti įdaro sultingumą virimo metu, būtina užšaldyti žalius koldūnus.
Koldūnų lipdymo būdas Nr. 3: Padalinkite tešlą į 2–3 dalis, susukite į 2 cm storio dešreles ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Paspauskite kiekvieną iš jų pirštu ir paeiliui išriedėkite kočėlu, judėdami nuo centro iki kraštų. Išdėstykite faršą, pirštais apakinkite priešingus pagrindo kraštus, kaip ant koldūnų, tada prijunkite ir prispauskite siūlės galus, sulenkdami raidę "o". Pagamintus produktus dėkite ant miltais pabarstytų padėklų ar pjaustymo lentelių ir pusvalandžiui padėkite į šaldiklį.
Supilkite vandenį į vidutinį puodą 3/4 aukščio, praskieskite jame druską ir padėkite indus ant stiprios ugnies. Užvirkite skystį ir pamerkite į jį 20–25 šaldytus koldūnus. Palaukite, kol jie iškils į paviršių, ir virkite dar 3 minutes. Išvirkite reikiamą partijų skaičių, likusius palikite šaldiklyje iki kito karto. Virtus koldūnus su kiaurasamčiu perkelkite į lėkštes ir patiekite su sviestu ar mėgstamu padažu.
