Kepsnių gaminimas yra tikras menas, kurį kiekvienas norintis gaminti gali įvaldyti su tinkamu noru.
Kaip ir ruošiant bet kurį kitą patiekalą, taip ir ruošiant kepsnius yra daugybė niuansų, kurių žinojimas labai palengvins kulinarinę užduotį. Apie tokias mažas skanių ir sultingų kepsnių kepimo paslaptis bus kalbama šiame straipsnyje.
Tradicinis kepsnys gaminamas tik iš jautienos, o mėsa neturėtų būti įprasta, tačiau joje turėtų būti pakankamas riebalų sluoksnių kiekis. Ši jautiena vadinama „marmuru“, nes ant mėsos riebalų sluoksniai susidaro raštas.
Filė laikoma geriausia ir, žinoma, skaniausia kepsnio paruošimo dalimi. Tačiau kadangi nugarinė bus gana brangi, paprasti virėjai paprastai įsigyja skerdenos šlaunį ar nugarą. Šiuolaikiniuose prekybos centruose gali būti labai sunku rasti šviežios ir minkštos mėsos, todėl jei kyla abejonių dėl įsigytos mėsos švelnumo, tuomet geriau ją naudoti ne kepsniui, o, pavyzdžiui, tiesiog iškepti. Jei buvo nuspręsta kepti kepsnį, mėsą galima marinuoti 5–7 valandas arba visą naktį, todėl ji bus minkštesnė ir švelnesnė, tačiau reikia pažymėti, kad mėsos marinavimas nėra įtrauktas į tradicinį kepsnių receptą.
Dažniausia kepsnių ruošimo klaida yra mėsos plakimas. Jokiu būdu neturėtumėte to daryti! Toks mechaninis poveikis sutrikdo raumenų skaidulas, ardo mėsos struktūrą, todėl ji trupėja ir praranda sultis, kurios yra itin svarbios kepsniui. Prieš pjaustant, jautiena pašalinama iš plėvelės ir sausgyslės, jei tokių yra. Mėsą būtina supjaustyti per pluoštus, o druską gaminti tik kepimo metu, kad druska prieš kepant nesudarytų iš mėsos sulčių. Mėsą reikia supjaustyti dviejų su puse centimetro storio gabalėliais, kiekvienas gabalas turi būti 400 gramų plius minus 50. Kad kepsnys būtų sultingas, mėsą reikia greitai apkepti iš abiejų pusių karštoje keptuvėje be aliejaus. vieną minutę iš abiejų pusių, užsandarindami sultis viduje. Reikėtų nepamiršti, kad keptuvė turi būti tiksliai karšta, o ne šilta, kitaip mėsa neteks dalies sulčių. „Užantspaudavę“mėsą galite pradėti ją paruošti iki norimo laipsnio. Kepsniai „su krauju“gali būti neišvirti iki reikiamo pasirengimo laipsnio - juos reikia virti apie 1–2 minutes iš abiejų pusių. Vidutinio retumo kepsniai turėtų būti gaminami tris minutes iš kiekvienos pusės, o gerai paruošti kepsniai bus gauti su 4 minučių kepimu.
