Šiandien receptų gausa ir, svarbiausia, produktų gausa parduotuvių lentynose leidžia pasidengti šventinį stalą, jį padengiant šedevrais ir malonumais iš bet kurios pasaulio virtuvės. Tačiau legendinės „Olivier“salotos daugelyje namų, ypač Naujųjų metų išvakarėse, išlieka išliekamoji vertybė, tokia pat privaloma kaip taurė šampano ir eglutė. Kaip atsitiko, kad šis patiekalas tapo visos epochos simboliu, išgyveno jį ir kokias metamorfozes jis turėjo išgyventi iki to momento, kai galutinai buvo suformuotas jo receptas?
Recepto gimimas
Tokia yra mūsų svetingo krašto nuosavybė, kad visi, patekę į Rusijos platybes, tarsi sugeria savo dvasią, kurią dainuoja Puškinas ir „rusena“. Rusijoje rusas prancūzas, gimęs Maskvoje (1837 m. Arba 1838 m.), Buvo garsus virėjas, kuris nešė skambią Olivier pavardę.
Iki XIX amžiaus 60-ųjų būdamas restorano „Ermitažas“savininku, garsiojo patiekalo autoriumi tapo Nikolajus, kuris savo tikrąjį vardą slėpė patrauklesne visuomenei - Lucien.
Žinios apie Maskvos gyvenimą ir to meto gyvenimo būdą įgyjame daugiausia Giliarovskio dėka. Rašytojas nebuvo per daug tingus stebėti ir ateinančioms kartoms perduoti, ką žmonės tuo metu valgė ir gėrė. Iš esmės apie „Olivier“salotas žinoma, kad jų autorius griežtai pasitikėjo receptu. Nei vienam iš Maskvos restoranų nepavyko kruopščiai atkartoti šio patiekalo sudėties, proporcijų ir skonio. Su didele tikimybe galima daryti prielaidą, kad salotų autorius, nuolat ieškodamas šiuolaikinių rinkodaros žingsnių, norėdamas reklamuoti savo įmonę, išlaikė ažiotažą, šlovindamas sėkmingą receptą.
Pagrindinis salotų padažas, kaip ir šiandien, buvo majonezo padažas, kurį Olivier šeimos virėjai pradėjo naudoti ilgą laiką. Olivier šeima padarė keletą šio padažo pakeitimų, pridėdama garstyčių ir kitų ingredientų, sukurdama keletą unikalių produkto versijų, užkariavusių prancūzų, o paskui ir rusų širdis. Būtent padažas suteikė pradinį patiekalo pavadinimą, kuris prieš maskvėnus pirmą kartą pasirodė kaip „Žaidimo majonezas“.
Galima tik spėti, ką patyrė virtuvės šefas, stebėdamas, kaip įmantriai išdėstyti naujo skanėsto porcijos komponentai pirmiausia lankytojai sumaišė, nežiūrėdami į lėkštę, ir tik tada valgė. Matyt, todėl patiekalas labai greitai virto salotomis, kurioms maskviečiai amžinai paskyrė autoriaus vardą.
Autentiškas receptas?
Jei klasikinis žingsnis po žingsnio receptas buvo laikomas paslaptyje ir niekas negalėjo jo pakartoti, kaip laipsniškas garsių salotų paruošimas tapo viešas?
Tikras salotų skonis, išgarsinęs Ermitažo virtuvę, tikrai užmiršo. Išliko tik apytikslė jo kompozicija, kurią užfiksavo vienas iš gurmanų lankytojų ir atgamino jau 20 amžiuje, 1904 m.
Taigi, kas iš pradžių buvo legendinių salotų dalis?
Mėsos pagrindas buvo supjaustytas 1 vnt. virtas veršienos liežuvis, virtas omaras ir dviejų lazdynų jauniklių filė. Toliau buvo dedami agurkai - švieži ir marinuoti, po 2 vnt., O prieskoniams - 100 gramų marinuotų kaparėlių. Smulkiai susmulkinti šviežių salotų lapai ir 5 vištienos kiaušinių gabaliukai kubeliams suteikė pavasariškos gaivos, tuo metu populiarios grybų sojos papildė pikantišką natą, o įdėti 100 gramų juodųjų spaustų ikrų į salotas, matyt, reikėjo jų unikalumo ir aukšta kaina.
Pagrindinis ingredientas, pavertęs šį mišinį garsiomis salotomis, buvo Provanso majonezas arba Provanso majonezas, kuriam šiai kompozicijai reikėjo 400 gramų.
Nuo komplekso iki paprasto
Pirmąjį žingsnį supaprastinant receptą žengė pats Olivieras, vietoj omaro naudojęs „namuose užaugintus“Rusijos vėžius. Jų mėsa buvo ne tokia tanki ir labiau pažįstama buitinio lankytojo skoniui, o 25 virti vėžiai kainavo kelis kartus pigiau nei vienas egzotiškas jūros gyventojas.
Žingsnis po žingsnio salotų paruošimas pradžioje taip pat buvo susijęs su įvairiausiais sunkumais, subtilumais ir beveik paslaptimis. Taigi, lazdyno pievagrybiai turėjo būti ne tik iš anksto kepti, bet ir virti pridedant Madeiros ir pievagrybių, pasiekiant griežtai apibrėžtą sultinio konsistenciją, o tada atvėsinti kartu su sultiniu, kad jis neprarastų savo sultinio. švelnumas. Vėžius reikia panardinti į verdantį vandenį nuleistomis galvomis, o tai garantavo jų sultingumą. Ir kurias iš Provanso žolelių Olivieras naudojo gamindamas maistą, niekada nesužinosime. 1883 m. Mirus didžiajam restoranininkui, originali kompozicija buvo galutinai prarasta. „Olivier Partnership“, paveldėjusi restoraną, išleido iš jo receptą, kuris pradėjo pergalingą žygį per Rusijos virtuves.
Antrasis supaprastintas pakeitimas įvyko kaparams, kuriuos visiškai pakeitė marinuoti agurkai, mėgstami rusų.
Ir mes einame.
Savo salotų variantą pasiūlė ne tik kiekvienas geras restoranas, bet ir įprasta vidutinės rankos užeiga. Kuriame etape į jį pateko bulvės ir morkos, kai dingo presuoti ikrai, galima tik spėlioti. Tačiau net 1917 m. Revoliucija ir alkani pilietinio karo metai neištrynė iš žmonių atminties mėgstamo patiekalo, kuris turėjo ir skonio, ir naudos.
Kartu su „buržuazinio“gyvenimo būdo atgimimu NEP metu sugrįžo ir kulinariniai pageidavimai. Restorane „Moskva“, aptarnaujančiame aukščiausią partijos elitą, 1925 metais įstaigos vadovas Ivanas Ivanovas atgaivino legendinį patiekalą „Stolichniy“salotų pavadinimu. Jame yra tik 200 gramų „paukštienos“, kiaušinių skaičius sumažėja iki 3, švieži salotų lapai sėkmingai pakeičia obuolį, o spalvą ir prieskonius papildo 3 vienetai. virtų morkų ir 2 vnt. svogūnai. Vėžiagyviai pagaliau išnyksta iš recepto, tačiau pasirodo kubeliais supjaustytos virtos bulvės, kurios kadaise tarnavo kaip garnyras. Ir būtent šiame recepte atsiranda dabar privalomi žali žirniai, kurie pakeičia ir kaparėlius, ir šviežius agurkus.
Remiantis salotų pokyčiais nuo 1920-ųjų iki 1950-ųjų, galima spręsti apie sovietų žmonių gerovės augimą. 55-ajame kulinarijos leidime „Stolichny“salotos pateikia „paukštienos ar žvėrienos“mėsą, kuriai reikia tik 60 gramų, atsiranda vėžių uodegos, salotų lapai, „Yuzhny“sojos padažas ir net alyvuogės. Salotoms rekomenduojama naudoti alyvuogių majonezą.
Sovietinė namų versija
Paruošti skanų, nebrangų stalą šventei ir palengvinti maisto gaminimą - tai yra triguba užduotis, kurią virtuvėje išsprendė kiekviena sovietinė namų šeimininkė. Todėl tarp namų šeimininkių iš lūpų į lūpas greitai pasklido paprastų salotų receptas, kuris ilgą laiką karaliavo sovietinėse puotose.
Paukštieną sėkmingai pakeitė virta konsistencija ir įperkama dešra, kurios nereikėjo „išnešti“iš po grindų. Marinuoti arba marinuoti agurkai buvo kruopščiai renkami vasarą ir namuose suvynioti į butelius ir stiklainius. Trūksta žalių žirnių iš anksto ir buvo laikomi ypatingai progai. Ar dėti morkas, svogūnus, žoleles į salotas, ar dėti obuolių, dabar kiekviena šeimininkė nusprendė pati, be galo atsiduodama savo gudrybėms, kurdama populiarų patiekalą. Tik nepakitęs komponentas liko tik majonezas, kuris kaloringą mišinį pavertė naminėmis salotomis, kurios vis dar vadinosi Olivier. Laimei, pramonė greitai perėmė savo gamybą, o bet kokių pajamų šeima galėjo sau leisti nusipirkti stiklainį „Provansal“. Iš pradžių jo stygius nebuvo daug mažesnis nei žirnių, tačiau palaipsniui išnyko dėl santykinio gamybos ir sudėties paprastumo.
Taip šis paprastas receptas, pavadintas „Olivier salotomis“, išliko iki šių dienų, tapęs namų pavadinimu ir amžinai išlikęs SSRS epochos simboliu. Sunku pasakyti, kas jo laukia ateityje, nes jame yra padidėjęs kalorijų kiekis ir gausu angliavandenių. Tačiau pažymėtina, kad sovietinė šio patiekalo versija visame pasaulyje gavo „rusiškų salotų“pavadinimą.
