Iškepta kiaulienos kulka yra daugelio liaudies virtuvių žvaigždė. Šis patiekalas yra pigus, sotus ir aromatingas, tarnauja kaip idealus užkandis prie alaus, todėl nenuostabu, kad pirštinė ypač populiari Vokietijoje, Čekijoje, Austrijoje ir Lenkijoje. Icebein ir Schweinhackse, golonka ir keptas šerno kelias - šie patiekalai yra žinomi toli už savo gimtųjų šalių ir yra įtraukti į geriausių pasaulio virtuvės receptų iždą.
Tai būtina
- Schweinshaxe
- - 2 kiaulės kumštinės pirštinės;
- - 2 vidutinės morkos;
- - 4 salierų stiebai;
- - 1 poro stiebas;
- - 1 svogūno galva;
- - 2 lauro lapai;
- - 10-12 žirnių juodųjų pipirų;
- - ½ šaukštelio kmynų sėklų;
- - druska;
- - 300 ml tamsaus alaus.
- Dėl kopūstų
- - 1 galvutė raudonųjų kopūstų;
- - 2 dideli rūgštūs obuoliai;
- - 1 svogūno galva;
- - 3 šaukštai sviesto;
- - 2 arbatiniai šaukšteliai smulkiai maltos druskos;
- - 8 juodieji pipirai;
- - 2 skiltelės česnako;
- - 4 kadagio uogos;
- - 1/3 puodelio granuliuoto cukraus;
- - 1 puodelis obuolių sidro acto;
- - 3 arbatiniai šaukšteliai kukurūzų krakmolo;
- - 3 šaukšteliai virinto vandens.
- Koldūnams:
- - 1 puodelis kvietinių miltų;
- - ¼ puodelio nenugriebto pieno;
- - 4 kiaušinių tryniai;
- - 1 arbatinis šaukštelis smulkiai maltos druskos;
- - 2 šaukštai sviesto.
- Holonka aluje arba kotas lenkiškai
- - 2 kiaulienos kojos;
- - 1 valgomasis šaukštas rupios jūros druskos;
- - 6 skiltelės česnako;
- - 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- - 1 arbatinis šaukštelis paprikos;
- - 3 galvos baltųjų svogūnų;
- - 2 vidutinės morkos;
- - 2-3 salierų stiebai;
- - 500 ml šviesaus alaus;
- - 300 ml tamsaus alaus;
- - 150 ml skysto lengvo medaus;
- - 100 g granuliuotų garstyčių;
- - 3 lauro lapai;
- - 6 žirniai juodųjų pipirų;
- - 5 gvazdikėliai.
- Iškeptas šerno kelias
- - 2 kiaulienos blauzdos;
- - 1 svogūno galva;
- - 1 morkos;
- - 1 litras tamsaus alaus;
- - 2 lauro lapai;
- - 2 gvazdikėliai;
- - 4 skiltelės česnako;
- - 6 žirniai juodųjų pipirų;
- - 1 arbatinis šaukštelis kmynų;
- - 50 g pankolių žalumynų;
- - 1 valgomasis šaukštas skysto medaus;
- - 1 valgomasis šaukštas grūdinių garstyčių.
Nurodymai
1 žingsnis
Kaip išsirinkti pirštinę
Blauzdos yra kiaulienos skerdenos pjūvis, dar vadinamas kiaulės kotu. Tai kiaulės kojos dalis, prasidedanti virš kanopų ir baigiasi gyvūno kelio sąnario srityje. Jis susideda iš daugybės odos, raiščių, sausgyslių. Kepimui reikia kiaulienos nugarėlės, nes joje daugiau mėsos. Priekinė tinka tik sriuboms ir drebučiams gaminti. Aukštos kokybės blauzda turi švarią, baltą odą, be tamsių dėmių, mėsa ant pjūvio yra rausva, drėgna, elastinga, šviesūs riebalai, be menkiausio geltonumo atspalvio.
2 žingsnis
Schweinshaxe
„Schweinhackse“yra tradicinis bavarų kepamų blauzdų receptas. Šis patiekalas neįsivaizduojamas be bulvių kukulių ir troškintų raudonųjų kopūstų. Nuplaukite mėsą, gerai nuvalykite odą teptuku. Virkite maždaug 3 litrus vandens dideliame, plačiame puode. Nulupkite svogūną ir morką ir suberkite į verdantį vandenį, suberkite saliero stiebus, porus, lauro lapus, kmynus, pipirus ir pagardinkite druska. Panardinkite blauzdą į puodą ir sumažinkite ugnį. Viršykite blauzdą nuo 1 valandos iki 1,5 valandos, nuolat nugriebdami putas. Įkaitinkite orkaitę iki 180C. Kiaulės kinkinį įdėkite į kepimo indą platesniu galu žemyn. Aštriu peiliu perbraukite odą per visą blauzdos paviršių. Kepkite kiaulieną 1,5 valandos, pirmąsias 30 minučių periodiškai pilkite ant mėsos tamsaus alaus. Prieš kepdami 10 minučių, įjunkite groteles, kad susidarytumėte gražią auksinę plutą. Jei jūsų orkaitėje nėra grotelių funkcijos, paprasčiausiai padidinkite temperatūrą iki 220 ° C. Nepamirškite prieš patiekdami pailsėti apie 10 minučių.
3 žingsnis
Įdėjus pirštinę į orkaitę, laikas pradėti nuo garnyro, pradedant kopūstais. Susmulkinkite kopūsto galvą ilgomis juostelėmis. Nuimkite obuolių šerdį ir supjaustykite juos juostelėmis, nulupkite svogūnus ir supjaustykite pusžiedžiais. Platiniame puode sunkiu dugnu ištirpinkite sviestą, suberkite kopūstus, obuolius ir svogūnus. Pagardinkite druska ir pipirais, įpilkite česnako skiltelių, kadagio uogų, cukraus ir obuolių sidro acto, išmaišykite ir užvirkite. Uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Troškinkite apie 1,5 valandos, kartais pamaišydami. Prieš pat kepimą padidinkite ugnį iki didžiausios, užvirkite ir supilkite krakmolą, sumaišytą su vandeniu. Maišykite, išjunkite ugnį ir palikite 3-5 minutėms. Patiekite su blauze.
4 žingsnis
Išvirkite bulves į odą, nukoškite vandenį ir šiek tiek atvėsinkite. Nulupkite ir sutraiškykite. Įpilkite kiaušinių trynių, šilto pieno, druskos, žiupsnelio muskato ir 150 g miltų. Užminkykite purią, paklusnią tešlą. Pamirkykite rankas miltuose ir suformuokite kukulius. Virkite juos daugybėje verdančio pasūdyto vandens. Koldūnai verdami apie 20 minučių. Išimkite koldūnus kiaurasamčiu ir padėkite juos ant indo.
5 žingsnis
Holonka aluje arba kotas lenkiškai
Lenkiškas blauzdas ne tik verdamas aluje, bet ir iš anksto marinuojamas prieskonių mišinyje ir du kartus ar net tris kartus kepamas orkaitėje. Iš šių procedūrų patiekalas tampa ypatingas, pasižymintis būdingais skonio niuansais. Prieš ruošiant koją, blauzdos kruopščiai nuplaunamos, nusausinamos popieriniais rankšluosčiais ir įtrinamos česnako, perleisto per česnako presą, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir paprikos mišiniu. Prieskoninis kumštelis marinuojamas šaldytuve. Norėdami išvengti žalios mėsos vyniojimo ir taip, kad ji nesiliestų su kitais maisto produktais, turėtumėte ją suvynioti į maistinę plėvelę. Po 10-12 valandų blauzdą nuvalykite nuo aštraus mišinio ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ° C.
6 žingsnis
Nuplaukite daržoves, nulupkite ir supjaustykite dideliais gabalėliais. Dideliame sunkiojo dugno puode ištirpinkite taukus ir jame patroškinkite morkas, svogūnus ir salierus, kol pagels. Blauzdą perkelkite į puodą ir užpilkite alumi, įpilkite lauro lapų, garstyčių, pipirų grūdelių ir gvazdikėlių, medaus. Mišinį užvirkite. Tada galite sumažinti ugnį ir virti blauzdą aluje, uždengtame dangčiu, ant mažos ugnies 2-3 valandas. Užbaigus koją, mėsa išsiskiria iš kaulų. Kai kurios namų šeimininkės po šio etapo tarnauja blauzdai, o kitos labiau mėgsta įdėti mėsą į kepimo skardą ir kepti ją iki 200 ° C įkaitintoje orkaitėje, kad susidarytų auksinės rudos spalvos pluta. Yra kitas būdas kepti blauzdą lenkų kalba - užpylę mėsą ir daržoves alumi, uždenkite keptuvę ugniai atspariu dangčiu arba apvyniokite keliais folijos sluoksniais ir nusiųskite į iki 180 ° C įkaitintą orkaitę 3 valandos. Prieš pat kepdami, nuimkite dangtį ar foliją, kad mėsa būtų traški. Lenkiškas blauzdas patiekiamas su krienais, troškintais ar šviežiais raugintais kopūstais, keptomis bulvėmis, šviežia duona ir alumi.
7 žingsnis
Iškeptas šerno kelias
Čekiško patiekalo, vadinamo šerno keptu keliu, paruošimas skiriasi nuo lenkiško recepto varianto keliomis reikšmingomis detalėmis. Čekai nemagsto nuplauto ir išdžiovinto blauzdos ir iš anksto jos nekepa, o nedelsdami išsiunčia į keptuvę su poliruotomis ir smulkintomis daržovėmis, lauro lapais, juodaisiais pipirų žirneliais ir gvazdikėliais. Tada indo turinys supilamas su alumi, kad jis pusiau uždengtų blauzdą, užvirinamas, šiluma sumažėja ir troškinama apie valandą. Po valandos pasukite blauzdą į kitą pusę ir įpilkite šviežių petražolių šaknų, kmynų, pankolio žalumynų ir virkite dar valandą. Išviręs kinkinys pašalinamas iš sultinio, uždedamas puodukas ir ištepamas medaus ir garstyčių mišiniu. Šerno kelias 40–60 minučių kepamas orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ° C.
