Daugelis žmonių mielas iš parduotuvės perka naminei duonai gaminti. Kepimas su tokiomis mielėmis nelaikomas sveiku.
Ne visi žino, kad natūralų raugą galite pasigaminti patys. Tai bus pagrindas skaniems naminiams kepiniams ir kitiems kepimo būdams.
Pagaminti starterį arba starterį, kaip jis vadinamas užsienyje, visai nėra sunku. Yra daugybė raugų receptų. Jis gaminamas iš kviečių, rugių, ryžių, grikių miltų. Sūrį galima naudoti baltai duonai, batonui, ciabatta, picai, blynams ir kitiems kepiniams gaminti.
Pirmasis receptas. Klasikinis starteris be mielių
Dėl šio paprasto recepto turite imtis:
- 50 g kvietinių miltų;
- 50 g ml mineralinio arba filtruoto vandens.
Žingsnis po žingsnio:
1 žingsnis. Pasirinkite konteinerį, kuriame bus jūsų starteris. Talpyklos tūris turėtų būti 500–1000 ml. Rekomenduojamas plastikinis indas, tačiau geriausias variantas yra stiklas. Nenaudokite talpyklų iš aliuminio ar kitų metalų. Indas turi būti švarus ir sausas. Indo dugną ir sienas leidžiama sutepti ploniausiu saulėgrąžų aliejaus sluoksniu.
2 žingsnis. Užminkykite starterį. Norėdami tai padaryti, sumaišykite 50 g miltų su 50 g kambario temperatūros vandens iki vientisos masės.
3 žingsnis. Perkelkite starterio kultūrą į indą, uždenkite audiniu arba maistine plėvele, padarykite keletą skylių - tešla turėtų „kvėpuoti“. Aplinkos temperatūra, kuri laikoma optimaliausia pradedant fermentuoti fermentą, yra 18–30 ° C. Indą reikia pastatyti ramioje vietoje, geriausia tamsoje. Pradedančiųjų kultūrą kiekvieną dieną maišykite 1-3 kartus, kitaip ji sutrins.
4 žingsnis. Svarbu būti kantriam, nes raugo brandinimas nėra greitas reikalas. Kai tik rauge pasirodo pirmieji burbuliukai, tai galima laikyti geru ženklu, nes fermentacijos procesas sustiprėjo. Pirmieji burbuliukai paprastai atsiranda po 12 valandų, kai kuriais atvejais po 36 valandų, jei aplinkos temperatūra yra pakankamai žema. Jei po 36 valandų nieko neįvyks, padarykite starterį dar kartą. Galbūt tai yra kvietinių miltų ar vandens kokybė. Vykstant fermentacijos procesui, raugas žymiai išsiplečia.
5. Žingsnis turi būti „šeriamas“. Kiekviena nauja miltų ir vandens dalis palaiko aktyvų fermentacijos procesą. Norėdami tai padaryti, įpilkite 50 ml kambario temperatūros vandens ir maišykite mediniu pagaliuku ar mentele, o ne metaliniu šaukštu. Tada įpilkite 50 g kvietinių miltų ir vėl sumaišykite iki vientisos masės. Palaukite naujų burbuliukų (12-36 val.).
6 žingsnis. Dar anksti naudoti raugą kepimui. Kai starteris įjungiamas antrą kartą, pusę starterio reikia nuimti.
7 žingsnis. Tada turite „pašerti“pradinę kultūrą: dar kartą įpilkite naują miltų (50 g) ir vandens (50 ml) dalį. Maišykite iki vientisos masės.
8 žingsnis. Palaukite trečios fermentacijos. Raugas turi būti „stiprus“ir tolygiai kilti.
Dabar galite paimti pusę raugo ir naudoti jį tešlai minkyti. Kiekvieną kartą, kai išimate pusę starterio, nepamirškite įpilti naujos partijos miltų ir vandens, kad bakterijos turėtų „maisto“, kad visą laiką daugintųsi. Šiame etape galima sulėtinti fermentacijos procesą, jei, pavyzdžiui, kur nors išvykstate. Pakanka indą su starteriu įdėti į šaldytuvą.
Antrasis receptas. Ne mielių starterio kultūra ant vynuogių
Net senovės Romoje panašus metodas buvo naudojamas kepant duoną su pakėlimu ir kvapu. Būtina:
- 1 stiklinė kvietinių miltų (150 g);
- 2 stiklinės mineralinio arba šaltinio vandens kambario temperatūroje (apie 500 ml);
- krūva neplautų naminių vynuogių.
Žingsnis po žingsnio:
1 veiksmas. Didelėje talpyklėje sumaišykite 150 g kvietinių miltų ir 500 ml vandens. Geriau paimti mineralinį, filtruotą ar šaltinio vandenį. Kai kuriuose receptuose priimtinas net ištirpęs vanduo. Nerekomenduojama naudoti vandentiekio vandens, ypač jei jis yra chloruotas.
2 žingsnis. Į raugą suberkite visą vynuogių kekę. Nenaudokite parduotuvėje esančių vynuogių, nes joms auginti ir transportuoti naudojamos cheminės medžiagos. Geriau naudoti savo pačių pagamintas vynuoges. Leidžiama imti kitas uogas, pavyzdžiui, slyvas. Vynuogių nuplauti neįmanoma, nes būtent laukinių mielių dėka uogų paviršiuje prasideda fermentacijos procesas. Jūs taip pat galite įdėti uogas atskirai, arba galite įdėti vynuoges į marlę ir įdėti jas į raugą.
Galimas ir kitas variantas: šaukštu pasirinkite greitai gendantį vaisių minkštimą, pavyzdžiui, kriaušes, ir pridėkite prie raugo.
3 žingsnis. Uždenkite indą švariu rankšluosčiu arba maisto plėvele, išmuškite skylutes ir padėkite tamsioje ir šiltoje, bet ne karštoje vietoje, nuo triukšmo. Kiekvieną dieną keiskite raugą, kad fermentacijos procesas vyktų tolygiai.
4 žingsnis. Pamaitinkite starterio kultūrą. Įpilkite 1 valgomą šaukštą kiekvieną dieną. l. vandens ir 1 valgomasis šaukštas. l. miltai. Pirmieji burbuliukai turėtų pasirodyti po kelių dienų. Jei po 48 valandų nieko neįvyks, pakartokite starterio kūrimo procesą dar kartą.
5 žingsnis. Po pirmųjų fermentacijos požymių per 5-6 dienas raugas įgaus malonų rūgštų kvapą. Nepamirškite starterio „pamaitinti“kiekvieną dieną, fermentacijos procesas neturėtų būti nutrauktas.
6 žingsnis. Maždaug po savaitės uogas galima pašalinti iš raugo. Nepamirškite maišyti starterio kiekvieną dieną.
7 žingsnis. Kai fermentacija inde tampa stabili, ją galima perkelti į šaldytuvą ir „pamaitinti“bent 1 kartą per savaitę, kitaip bakterijos žus. Prieš naudojimą starterio kultūrą reikia išimti iš šaldytuvo ir leisti pakilti. Prieš „maitinant“indą reikia išimti iš šaldytuvo, leisti 1 valandai pastovėti, įpilti šviežios miltų ir vandens porcijos, palaukti reakcijos ir padėti atgal į šaldytuvą.
Jei turite pakankamai kantrybės, galite palaikyti savadarbę startuolių kultūrą kelias savaites, net mėnesius. Garsus prancūzų kepėjas, bestselerių „Savo duona“ir „Duonos verslas“autorius Richardas Bertinet jau daugelį metų iš eilės naudoja savo paties raugą, kurio dėka jo duona yra nepaprastai skani ir aromatinga.
Trečias receptas. Ne mielių starterio kultūra ant ananasų sulčių
Šį metodą sukūrė Debra Vink (populiari užsienio kepėjų tinklaraštininkė ir knygos apie kepimą autorė). Norėdami sėkmingai paruošti duonos raugą, ji pataria laikytis trijų svarbių sąlygų:
- naudokite viso grūdo miltus. Čia gerai tinka pilno grūdo rugiai arba kvietiniai miltai, nes ant grūdų lukštų gyvena laukinės mielės.
- parūgštinti raugą jo fermentacijos pradžioje. Puikiai pasiteisino ananasų sulčių be cukraus naudojimas. Galima pakeisti obuolių sultimis be cukraus.
- palaikyti apie 24 ° C temperatūrą. Šilta aplinkos temperatūra pagreitina fermentacijos procesą.
1 diena. Sumaišykite 2 šaukštus. l. miltų ir 2 valg. l ananasų sultys.
2 diena. Įpilkite 2 šaukštus. l. miltų ir 2 valg. l. ananasų sultys.
3 diena. Pakartokite dar vieną kartą.
4 diena. Išimkite pusę pradinės masės ir įpilkite 2 šaukštus. l. miltų ir 2 valg. l. išgrynintas vanduo (filtruotas, šaltinis). Dabar galite pridėti paprastų kvietinių ar ruginių miltų. Palaukite, kol starterio kultūra gerai burbuliuos ir padidės. Po to tešlai paruošti galima naudoti vieną pradinės kultūros dalį. Kita dalis turi būti „paduota“ir laikoma šaldytuve. „Pašarų“kartą per savaitę.
Debros Wink raugintos duonos receptas
Norėdami minkyti tešlą duonai, jums reikės:
- 1 puodelis viso grūdo miltų (jei jų nėra, galite pakeisti paprastus kviečius ar kitus);
- 2 puodeliai kvietinių miltų;
- 1, 5 str. l. druska;
- 1,5 puodelio filtruoto vandens (ne iš čiaupo);
- ¼ taurės raugo.
1 žingsnis. Dideliame dubenyje sumaišykite persijotus miltus ir druską. Ištirpinkite raugą 1, 5 stiklinėse vandens ir užminkykite tešlą.
2 veiksmas. Tešlą suformuokite į rutulį ir perkelkite į dubenį, uždengtą maistine plėvele (arba maišeliu). Jei tešla yra per plona, įpilkite tik šiek tiek miltų. Tešla neturi būti kieta.
3 žingsnis. Palikite tešlą kambario temperatūroje šiltiausioje vietoje (apie 24 ° C) maždaug 18 valandų. Po šio laiko tešla turėtų padvigubėti.
4 žingsnis. Švelniai nuvalykite paviršių miltais. Šaukštu iškilusią tešlą. Tešlą švelniai ištempkite, kad tris kartus susilenktų. Vėl sulenkite. Uždenkite tešlą plastikine plėvele ir leiskite 15 minučių pailsėti. Tešla šiame etape bus šiek tiek lipni, nereikėtų dėti miltų.
5 žingsnis. Paimkite didelį dubenį, uždenkite pergamentu, rankšluosčiu ar medvilniniu skudurėliu. Rankšluostis leis absorbuoti tešlos drėgmės perteklių. Tešla paliekama šiltoje vietoje 1-2 valandas, kol pakyla.
6 žingsnis. Pabarstykite darbinį paviršių miltais ir formuokite tešlą rutuliu. Paimkite reljefinį krepšį, apibarstytą miltais. Krepšelio dugną galite pabarstyti avižomis, kviečiais ar kitomis sėlenomis, sezamo sėklomis, aguonomis ar saulėgrąžomis. Į tešlą taip pat galima įdėti džiovintų vaisių. Perkelkite tešlą. Uždenkite maistine plėvele. Leiskite tešlai pakilti.
7 žingsnis. Kai tešla pakils, apverskite krepšelį ir įdėkite tešlą į apvalų indą, išteptą saulėgrąžų aliejumi (tiks katilas, didelis puodas su dangčiu, gili ketaus keptuvė su dangčiu ir kt.).).
8 žingsnis. Kepkite 200–220 ° C temperatūroje po dangčiu 30 minučių, nuimkite dangtį ir virkite dar 15 minučių.
Kaip naudoti raugą kepiniuose?
Praėjus maždaug savaitei (5–7 dienoms), kai raugintos bakterijos aktyvumas stabilizavosi ir atsirado malonus rūgštus kvapas, ją galima saugiai naudoti minkant pagrindinę tešlą ir kepant kepinius.
Svarbu stebėti starterį: vos padidėjęs raugas pradėjo kristi - būtent tą akimirką raugą galima naudoti duonos tešlai.
Turėtumėte paimti pusę aktyvios pradinės kultūros (pagal pirmąjį receptą tai yra apie 100 g, pagal antrąjį - viena stiklinė arba 200–220 g, pagal trečiąją - 2 šaukštai), nepamirštant pridėti šviežia miltų ir vandens partija, stebint proporcijas.
Jei į tešlą įmaišysite aktyvesnį starterį, tešlos iškilimo laikas sutrumpės, tačiau visas duonos aromatas neatsiras kepiniuose. Ir atvirkščiai, mažiau starterio - duona laikui bėgant pakyla ilgiau, tačiau jos aromatas bus sodresnis.
Svarbu žinoti, kad duonos tešla su naminiu raugu kyla daug lėčiau nei su įprastomis mielėmis. Todėl kepimą reikia planuoti iš anksto ir minkyti dieną prieš kepant.
Bet kokio recepto mieles, atsižvelgiant į tešlą, galima pakeisti raugu. Vidutiniškai 1 pakelis sausų mielių pakeičiamas 1 puodeliu pradinės kultūros. Minkant tešlą geriausia pradėti nuo raugo, tada įpilti miltų, druskos, o pabaigoje įpilti vandens - taip lengviau kontroliuoti tešlos konsistenciją.
