Daugelis žmonių nuvertina padažą, manydami, kad patiekalas yra neprivalomas. Tuo tarpu profesionalūs virėjai ypatingą dėmesį skiria jo pasirinkimui ir paruošimui. Ir tai yra visiškai pateisinama, nes padažas sugeba sušvelninti arba sustiprinti kai kurių ingredientų „garsą“. Vienų patiekalų skonis ji tampa aštresnis, kiti - sultingesni. Svarbu teisingai parinkti jo komponentus. Vienas iš paprastesnių variantų yra svogūnų padažas.
Kuo padažas skiriasi nuo padažo
Padažas, dar vadinamas padažu, reiškia įvairius skystus padažus. Pavadinimas yra kilęs iš veiksmažodžio „pridėti“. Pagrindinė jo užduotis yra papildyti pagrindinio patiekalo skonį. Be to, padažas taip pat atlieka estetinę funkciją. Su jo pagalba galite efektyviai papuošti patiekalą.
Klasikinis padažas nuo padažo skiriasi kepimo technika ir ingredientais. Jis pagrįstas sultiniu arba sultimis, išsiskiriančiomis gaminant iš pagrindinio patiekalo produktų. Padažas ruošiamas virinant. Ir geriausia induose, kuriuose patiekalas buvo keptas ar kepamas. Tai svarbu, nes tada padažas bus prisotintas savo skoniu ir aromatu. Profesionalūs virtuvės šefai tikina, kad būtent tada pasisuks puiki gastronominė sąjunga.
Miltai, pomidorai, grietinė, grietinėlė, prieskoniai ir žolelės veikia kaip pagalbiniai ingredientai. Jie suteikia nuoseklumo padažui.
Kokie patiekalai tinka svogūnų padažui
Svogūnų padažas nusipelno ypatingo dėmesio, jau vien dėl to, kad jis leidžia įdėti įdomų patiekalą su minimaliu laiko kiekiu ir banaliu ingredientų rinkiniu. Jo pagrindas yra svogūnai ir grietinėlė. Likusius ingredientus galima laisvai keisti.
Svogūnų padažas idealiai tinka mėsai. Jis ekologiškai papildo ir jautieną, ir kiaulieną su paukštiena. Išimtis yra antienos mėsa. Jis taip pat tinka prie greito maisto, tų pačių grynuolių.
Kulinarinių eksperimentų gerbėjai gali pridėti svogūnų padažo ir žuvies. Nėra griežtų taisyklių, kokį patiekalą su juo patiekti. Tačiau nepamirškite, kad padažas turėtų tik papildyti pagrindinį patiekalą ir suteikti skonio harmoniją, „netraukiant antklodžių“ir nepažeidžiant kitų ingredientų skonio.
Svogūnų padažo gaminimo subtilybės
Specialių triukų šiuo klausimu nėra. Svarbiausia - nekepkite svogūnų iki rudumo. Idealiu atveju rekomenduojama vartoti askaloninius česnakus. Jis yra minkštesnis, sultingesnis ir aromatingesnis nei svogūnas. Tačiau tinka ir porai, taip pat raudonieji ir perliniai svogūnai.
Tokio padažo vertė yra ta, kad jis yra atviras eksperimentams. Jį galima saugiai transformuoti ir papildyti, taip keičiant skonį. Norėdami gauti išskirtinį svogūnų padažą, pakanka į receptą įtraukti 20-30 ml baltojo vyno ar konjako. Virimo pabaigoje alkoholis visiškai išgaravo, palikdamas kilnų skonį.
Sudedamųjų dalių sąraše turi būti aliejus. Dažniau kreminės, bet viskas priklauso nuo recepto. Svogūnas karamelizuojamas svieste iki auksinės rudos spalvos. Tai ji suteikia padažo aromatą ir skonį.
Prieskoniai svogūnų padaže vaidina svarbų vaidmenį. Šviežiai maltus juoduosius pipirus, jei pageidaujama, visada galima pakeisti baltais. Jis turi ne tokį intensyvų aromatą. Į padažą galite įdėti mėgstamų prieskonių, tokių kaip kalendra, saldžioji paprika ar bazilikas. Provanso žolelės taip pat tinka, tačiau tik nedideliais kiekiais, kitaip jos dominuos svogūnų ir kitų padažo ingredientų aromate.
Ar norite, kad jis būtų kvapnesnis ir sodresnis? Tada virkite sultinyje. Tinka ir daržovės, ir mėsa.
Svogūnų padažas su vaisių sultimis įgauna originalų „garsą“. Kad ji įgytų pikantišką rūgštumą, į ingredientus įtraukite citrinų sultis.
Svogūnų padažas: lengviausias receptas
- svogūno galva;
- kremas;
- sviesto arba alyvuogių aliejaus;
- maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį.
- Supjaustykite svogūno galvą pusžiedžiais. Jei ruošiate grynuolių padažą, supjaustykite kubeliais, kad būtų lengviau juos supjaustyti.
- Truputį pasūdykite ir rankomis prisiminkite svogūną. Jis turi duoti sulčių. Palikite svogūną 3-5 minutes.
- Kepkite alyvuogių aliejuje arba svieste, kol jis bus šiaudų spalvos. Būkite atsargūs, kad svogūnas nesudegtų. Jis turėtų būti gražus ir minkštas. Apdegę svogūnai sugadins padažo skonį.
- Palaukite, kol svogūnas suminkštės, ir supilkite grietinėlę. Juos galima pakeisti grietine ar pienu. Pirmasis padažas bus tirštesnis ir rūgštesnis. Pienas taps skystas, bet puikiai tiks su vištiena.
- Įpilkite maltų pipirų ir troškinkite, kol sutirštės ant vidutinės ugnies. Paprastai tai trunka ne ilgiau kaip 10 minučių.
Svogūnų padažas yra geras ir karštas, ir šaltas.
Svogūnų padažas: receptas sultinio pagrindu
- 30 g sviesto;
- 1 vidutinio svogūno;
- 100 ml sultinio;
- 1 šaukštelis garstyčios;
- 60 g kremo;
- šviežiai maltų pipirų ir druskos pagal skonį.
- Keptuvėje, kurioje buvo paruoštas pagrindinis patiekalas, pašildykite 15 g sviesto.
- Susmulkinkite svogūną plonais pusžiedžiais. Nusiųskite jį į keptuvę su sviestu. Kepkite iki auksinės spalvos, nepamirškite visą laiką maišyti, kad nesudegtų.
- Supilkite sultinį. Tai gali būti bet kas: daržovė ar mėsa. Įpilkite garstyčių, geriausia švelnių. Virkite svogūnus, kartais maišydami, kol skystis sumažės perpus.
- Įpilkite grietinėlės. Jų riebumas gali būti bet koks, idealiu atveju - ne mažiau kaip 30%. Padažą užvirkite ir virkite, kol sutirštės.
- Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite likusį sviestą. Maišykite, kol visiškai ištirps. Sezonas ir sezonas pagal skonį. Kaprizai gali būti įtraukti į pikantiškumą.
- Šio recepto svogūnų padažas yra geras karštas. Todėl patiekite iš karto, nekepkite puode. Kad padažas būtų vienodesnis ir atrodytų visiškai panašus į restoraną, prieš įpildami antrą aliejaus dalį, pertrinkite padažą per sietą.
Prancūzijos svogūnų padažas: ruošiama legendinė subiz
„Soubise“yra populiari svogūnų padažas, kilęs iš Prancūzijos. Jis vadinamas kito garsaus baltojo padažo - bešamelio - giminaite. „Subiz“yra parengtas jo pagrindu. Autorystė priskiriama prancūzų vado Charleso de Rogano žmonai - princesei de Soubise. Padažas buvo pavadintas jos vardu.
Tai tinka orkaitėje keptai mėsai. Minkšta, kreminė apdaila idealiai tinka papildyti liesą jautienos kepsnį arba liesos nugarinės kepsnius.
- 1, 5 str. pienas;
- 1/2 šaukštai. kremas;
- 4 šaukštai. l. sviestas;
- 2 vidutiniai svogūnai;
- 40 g miltų;
- druskos ir maltų pipirų pagal skonį;
- 1 lauro lapas.
- Pirmiausia paruoškite bešamelį. Galite naudoti paruoštą parduotuvėje nusipirktą padažą, tačiau pageidautina jūsų pačių padažas.
- Supjaustykite vieną svogūną pusžiedžiais. Dėkite į puodą, įpilkite lauro lapų, užpilkite pienu ir užvirkite. Troškinkite 7-10 minučių po dangčiu ir perkoškite.
- Puode įkaitinkite 2 valg. l. sviesto, suberkite miltus ir užmeskite mišinį iki auksinės rudos spalvos, nepamirškite maišyti. Paprastai tai trunka ne ilgiau kaip 2 minutes.
- Supilkite pieną, išmaišykite ir užvirkite. Pagardinkite druska ir pipirais. Troškinkite 20 minučių, kartais pamaišydami. Bechamelį perkoškite per sietą.
- Į dubenį suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 5 minutes. Tai sušvelnins lanką. Nupilkite vandenį.
- Puode ištirpinkite likusį sviestą ir jame 7 minutes troškinkite svogūnus. Jis turėtų būti lėtai karamelizuotas ir įsitikinti, kad jis nedega.
- Įpilkite bešamelio ir troškinkite ant silpnos ugnies dar 10-15 minučių. Supilkite grietinėlę, išmaišykite ir kaitinkite 1-2 minutes. Subiz yra pasirengęs.
Jei į jį įpilsite mėsos sultinio, jis virsta dar vienu ne mažiau garsiu prancūzišku patiekalu - svogūnų sriuba.
